近期，國家市場監管總局發布了《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。
《餐飲服務食品安全 操作規范（修訂版）》解讀（十）
問題15 餐飲服務提供者定期開展食品安全自查，是貫徹《食品安全法》食品安全自查要求的重要體現，是落實餐飲服務提供者食品安全主體責任的重要內容，是提高餐飲業食品安全水平的有效方法。在這方面，《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》（以下簡稱《規范（修訂版）》）有哪些具體規定？
答：《規范（修訂版）》要求，餐飲服務提供者應結合經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。同時，《規范（修訂版）》規定，餐飲服務提供者應積極開展食品安全自查，包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經營過程合規性檢查、臨時性因特定原因開展的風險性檢查。對于不同的檢查，檢查內容和頻次要求均不相同。對如何處理食品安全自查中發現的問題食品也作出了相應規定。
一是在自查頻次方面，《規范（修訂版）》要求：制度自查，應每年至少開展一次，在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂；定期自查，特定餐飲服務提供者應每周至少開展一次，其他餐飲服務提供者應每月至少開展一次；專項自查，應在獲知食品安全風險信息后，立即開展。
二是在自查內容方面，《規范（修訂版）》明確：制度自查內容主要是檢查與國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準是否一致并及時修訂；定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章和《規范（修訂版）》確定；專項自查的內容主要根據獲知的食品安全風險信息確定。
三是在自查結果處理方面，《規范（修訂版）》強調，對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
問題16 文件是餐飲服務提供者內部行為管理的統一要求和行動指南，記錄是食品安全制度和文件執行過程與執行結果的部分體現。《規范（修訂版）》對餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平臺提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求？
答：《規范（修訂版）》對餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平臺提供者的記錄內容、記錄保存時限和文件管理，都作出了明確要求。
在記錄內容方面，《規范（修訂版）》對不同經營方式的餐飲服務提供者的記錄內容提出了針對性的要求。
一是所有的餐飲服務提供者應根據食品安全法律、法規、規章和《規范（修訂版）》要求，結合經營實際，如實記錄有關信息。具體記錄的信息應包括：從業人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛生間清潔等。
二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為的餐飲服務提供者，還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗檢測情況。
三是學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者還必須記錄食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。
四是對于實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，《規范（修訂版）》要求各門店也應建立并保存收貨記錄。
五是網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者，應如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址。
在記錄檢查和頻率方面，《規范（修訂版）》要求，各崗位負責人應督促檢查執行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內容；食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發現異常時，立即督促有關人員采取整改措施。
在記錄保存時限方面，《規范（修訂版）》規定，進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。《規范（修訂版）》要求，網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者的記錄信息保存不得少于6個月。
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編后
至本期，《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀刊登完結。這一規范充分參考借鑒國際先進的管理經驗，強化風險防控，壓實主體責任，鼓勵高質量發展，為餐飲服務食品安全管理提供了更為先進、實用，更高要求的操作規范。餐飲服務單位應認真學習規范并嚴格遵照執行。
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