核心提示
● 截至2016年年底，全國各地已實施“明廚亮灶”餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，增加了48.37萬戶；占持證餐飲服務單位總數的27.52%。
● 目前，全國獲得食品經營許可證的餐飲服務單位大概有370萬家。總局要求各地食品藥品監管部門對所有餐飲提供者包括小餐飲實施許可或者備案，實現監管全覆蓋。
● 2015年新修訂《食品安全法》的出臺，使我國成為全球明確網絡食品交易第三方平臺義務和相應法律責任的先行者。
今年7月，山東網友跨省舉報江蘇餐館的消息引發網友熱議。在曝光的監控畫面中，3個身穿廚師服的人在后廚未戴口罩、疑似做出用手拿東西吃、配餐期間玩手機等不符合《餐飲服務食品安全操作規范》的行為。“跨省舉報并且還成功了！”“原來餐館后廚一舉一動都能看到！”網友們紛紛點贊國家食品藥品監督管理總局推行的“明廚亮灶”工程。
百姓小餐桌，民生大事情。2016年12月，習近平總書記在中央財經領導小組第十四次會議上指出，加強食品安全監管，要從滿足普遍需求出發，促進餐飲業提高安全質量。十八大以來，國家食品藥品監管總局全面落實“四個最嚴”，開展“明廚亮灶”工程、“三小”（小餐飲、食品小攤販、食品小作坊）治理、網絡訂餐整治等專項工作，打造餐飲安全監管的“中國模式”。
餐企后廚“亮”出來
今年8月，重慶市江北區的鴻恩寺公園內，一家大型餐飲店里人聲鼎沸，不少食客聚在一個電子顯示屏幕前興致勃勃地邊看邊討論。在顯示屏的上半部，餐館后廚的動態一覽無余：備菜臺干凈整潔，地上沒有水漬，廚師正在備餐。在顯示屏的下半部，各種食材的進貨時間、保質期、供貨商等明細一目了然，供食客隨時點擊察看。
與此同時，在離重慶千里之外的鄂爾多斯達拉特旗，地廣人稀的牧區正在舉辦一場盛大的婚禮。承辦婚宴的餐飲經營戶王海平早早就將“變形金剛”一樣的巨無霸流動餐飲車展開，廚師們在車內廚房里的一舉一動同步顯示在旗食品藥品監管局的監控系統上。通過系統對轄區49臺流動餐飲車的定位和監控，鄂爾多斯讓流動餐飲車實現了“明廚亮灶”。
為給百姓支起一張放心的餐桌，福建省級財政投入經費400萬元，積極開展省級食品安全示范街和100家“明廚亮灶”示范單位創建活動，大力推進“互聯網+明廚亮灶建設”，2016年“明廚亮灶”單位增幅達281%；廣東省將餐飲服務食品安全“明廚亮灶”的有關內容、標準及要求寫入地方法規；重慶市籌集980萬元專項資金，用于“明廚亮灶”示范工程建設；貴州、山西等地探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，拓展和延伸“明廚亮灶”建設的內涵和形式；海南探索將廚房視頻監控接入中國有線電視網絡；寧夏所有托幼機構和學校食堂實現了“明廚亮灶”100%全覆蓋。
截至2016年年底，全國各地已實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，增加了48.37萬戶；占持證餐飲服務單位總數的27.52%。
今年1月，國家食品藥品監管總局局長、黨組書記畢井泉強調，適應大眾需求推動餐飲業安全質量大提升是總局2017年要重點做好的九大工作之一。
今年2月，國務院印發《“十三五”國家食品安全規劃》；今年4月，國務院辦公廳發布《2017年食品安全重點工作安排》，都提出要大力倡導餐飲服務單位實施“明廚亮灶”。兩個文件的發布，標志著自2014年開展的“明廚亮灶”工程獲得全面推廣。
“蒼蠅館子”好起來
“街面臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經營隱患多，民眾哀怨起”。這是過去武漢市民給硚口區崇信路小餐飲一條街編的一段順口溜。如今，40家左右的小餐飲商戶仍然在這里經營著快餐、飲品、小吃、燒烤、面點，但街道卻早已“舊貌換新顏”，臟、亂、差現象得到改觀，成為受到市民一致認可的“便民服務區”。像這樣的小餐飲便民服務區，在武漢市已有120個。
2013年，武漢市局對“三小”實施定人、定崗、定責、定區域，全面落實監管責任，將小餐飲、食品小作坊納入各級政府經濟社會發展規劃。市政府將便民服務區納入《武漢市標準化菜市場空間布局規劃》，明確規定對建筑面積在1700平方米以上的菜市場，預留10％-15％的面積用于小餐飲便民服務區建設。每個服務區聘請物業管理公司，加強與監管部門、街道社區的配合，提高食品安全第一責任人意識。
近5年來，各級食藥監管部門嚴格食品經營主體準入，將“三小”監管逐步納入規范化、法制化軌道。被人們戲稱為“蒼蠅館子”的小餐飲走上了規范化發展的道路。
2015年12月，總局在廣州召開全國食品“三小”地方立法座談會，要求各省級食品藥品監管部門積極推動“三小”（小作坊、小餐飲、小攤販）地方立法步伐。新修訂《食品安全法》頒布后，各地進一步加強食品生產加工小作坊和食品攤販等具體管理辦法的制修訂。
長沙市先后出臺文件，對小作坊實施分類許可，建立小作坊禁止性許可目錄，推行“四區兩柜一盒”和“三有三無一透明”標準化規范管理，大幅提升了小餐飲管理水平；進一步明確小攤販管理標準，引導小攤販集中經營，劃定夜宵攤點集中經營區175個、季節性水果攤販臨時疏導區35個、定時“食品攤販區”21個。
今年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》開始施行。《條例》規定，“三小”從業者對其生產經營食品的安全負責，履行主體責任，接受社會監督，承擔社會責任。同時，《條例》明確了縣級以上政府、縣（市、區）政府、鄉鎮政府、街道辦事處、村民（居民）委員會的監督管理和服務責任，特別是對相關監管部門的監管職責作出詳細規定，這將為監管無縫對接、減少監管盲區提供法規保障。
內蒙古、陜西、廣東、河北、江蘇、湖北等多個省份出臺了“三小”地方性法規。通過實現監管全覆蓋，群眾飲食消費環境進一步凈化，飲食更安全、放心。
“目前，全國獲得食品經營許可證的餐飲服務單位大概有370萬家。總局要求各地食品藥品監管部門對所有餐飲提供者包括小餐飲實施許可或者備案，實現監管全覆蓋。”今年1月16日，在總局召開的新聞發布會上，總局食品安全監管二司司長馬純良表示。
網絡餐飲管起來
互聯網并非法外之地，為提升網絡餐飲監管水平，我國在立法建設方面不斷完善。2015年新修訂《食品安全法》的出臺，使我國成為全球明確網絡食品交易第三方平臺義務和相應法律責任的先行者。
2016年，總局發布的《網絡食品安全違法行為查處辦法》，進一步強化、明確了網絡食品交易第三方平臺提供者的管理責任和入網食品生產經營者的責任和義務，在法規層面明確了網絡食品交易第三方平臺作為食品安全社會共治方的責任，以及作為食品相關經營者的義務。同年掛網的《網絡餐飲服務監督管理辦法（征求意見稿）》則力圖對網絡餐飲服務給予規范。
網絡訂餐屬于新業態，此類監管在國際上缺乏相應的實踐和經驗。今年2月，在國務院新聞辦公室就我國食品藥品安全監管工作情況舉行的發布會上，畢井泉局長就網絡訂餐問題專門回應。他指出，只有取得許可證的實體餐飲店才能在網上接受訂餐，沒有實體店的不能在網上銷售餐飲產品，餐飲企業必須保證在網上銷售的餐飲產品與在實體店銷售的餐飲產品質量是一致的；要嚴格落實網絡餐飲服務第三方平臺的責任，確保在平臺上展示餐飲企業的許可證是真實的，確保在送餐過程中食物不被污染，因為送餐的物流公司是第三方平臺選擇和指定的，確保消費者投訴得到及時處理；要加強網絡餐飲服務的監督。
針對媒體曝光的網絡訂餐食品安全問題，國家總局多次召開會議，部署北京、上海、廣東省級食品藥品監管局開展區域性網絡訂餐食品安全專項整治工作，嚴格落實第三方平臺食品安全主體責任，全面檢查入網餐飲服務單位持證情況，嚴肅查處網絡訂餐違法違規行為。上海、河南、四川等地先后出臺了網絡訂餐食品安全監督管理辦法或指導意見；浙江、福建等地開展食品安全“凈網”行動，嚴厲打擊網絡食品經營的違法違規行為；北京結合全市無證無照餐飲單位綜合治理，查處了一批網絡訂餐無證經營行為，6.6萬家餐飲店鋪在餓了么、美團、百度外賣三大訂餐平臺許可證公示率達98%以上。
網絡食品經營監管涉及食品藥品監管、農業、質檢、工商、公安等多個部門，跨部門聯動勢在必行，各地食品安全監管部門對涉及多個區域的互聯網食品交易行動實施監管協作和配合，已經成為共識，相關監管機制正在不斷健全完善。大數據時代的食品經營監管，需要大數據支持下的監管聯動、協作，以解決信息孤島、行動孤立、地區差異等導致的監管難題。北京食品藥品監管部門與公安機關聯合開展“凈網行動”，取得了良好的成效和社會反響。
寧波市智能化網絡訂餐平臺監管系統恪守“以網治網”的原則，運用大數據技術進行采集分析，可在24小時內采集保存所有目標商戶的經營信息，并做到24小時循環監控，實時獲取最新的違規情況。今年，餓了么、美團、百度外賣證照未公示率和全平臺證照未公示率在該監管系統使用之后呈現斷崖式下降，尤其是美團外賣未公示率在短短5個月時間里從24.4%下降到了3.45%。
為了讓網絡餐飲治理交出群眾滿意的答卷，食品藥品監管部門不斷從實踐中尋找最佳答案。
