今年上半年，全國餐飲收入1.85萬億元，同比增長11.2%，增速比一季度繼續(xù)加快。在經(jīng)歷了幾年轉(zhuǎn)型升級之后，餐飲行業(yè)形勢持續(xù)向好，但在近期記者的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲浪費現(xiàn)象出現(xiàn)回潮的跡象。
宴席浪費現(xiàn)象凸顯
近年來，社會餐飲以大眾消費為主導(dǎo)，大多數(shù)餐飲企業(yè)通過鼓勵方式倡導(dǎo)顧客節(jié)約糧食，提供半份菜、適量點餐提醒、飯后打包等服務(wù)，同時，大多數(shù)消費者勤儉意識也有所增強。據(jù)估算，武漢市餐飲行業(yè)餐桌食物浪費率就從2013年的15%下降至目前的6%。
但目前來看，家庭聚餐、親朋聚餐等餐桌上的浪費又有些許抬頭跡象。中國烹飪協(xié)會的調(diào)查顯示，目前，婚宴壽宴等宴席浪費現(xiàn)象依然嚴重。“有的是因為菜品質(zhì)量難以讓人滿意，特別是包桌形式；許多地方有很多傳統(tǒng)習(xí)俗，對菜品數(shù)量要求過多，必須幾碟幾碗才可以；也有的是盲目點菜，導(dǎo)致菜品數(shù)量遠大于可消費量，有的菜上桌后根本無人動筷子。”
近幾年來，部分地區(qū)農(nóng)村婚喪嫁娶排場越辦越大，餐飲浪費逐漸增多。據(jù)調(diào)查，廣東順德一個鄉(xiāng)廚班子一年就承辦5萬席。在婚喪嫁娶等大型聚餐活動中，攀比心理較重，而且講究排場，如果餐桌上的菜被吃光，會顯得招待不周、不夠氣派，因此浪費現(xiàn)象十分突出。
團餐成為浪費重災(zāi)區(qū)
自2013年全國開展“光盤行動”以來，各機關(guān)事業(yè)單位食堂帶頭緊抓落實，團餐浪費現(xiàn)象大為改觀。但４年后的今天，隨著“光盤行動”的一些舉措有所松懈，一些機關(guān)單位食堂出現(xiàn)剩飯、剩菜浪費回潮跡象。
據(jù)記者觀察，在“光盤行動”開展初期，企事業(yè)單位會對員工就餐浪費現(xiàn)象進行批評，效果一度非常明顯。而如今，這一舉措已經(jīng)很少見到，就餐員工的節(jié)約意識逐漸趨于淡化。
目前，團餐在餐飲業(yè)中的地位越來越重要，發(fā)展勢頭迅猛。為此，其產(chǎn)生的飯菜浪費現(xiàn)象也不容忽視，尤其是高校、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、民航鐵路供餐等。
中國烹飪協(xié)會的專家解釋，團餐浪費原因主要有兩方面：一是由團餐本身的經(jīng)營模式所決定的。在無法事先準確獲知就餐人數(shù)和消費個性化需求的情況下，只能預(yù)估并以“寧多勿少”的原則備餐，因此飯菜經(jīng)常會過多；另一方面是食堂就餐者所產(chǎn)生的浪費，究其原因還是菜品價格與市場脫鉤所致。
“眼大胃口小”現(xiàn)象普遍
在記者常去的一家火鍋店內(nèi)，“菜點多了”的情況非常普遍。有些顧客甚至?xí)陔x席前，將所有剩余的菜品一股腦煮進鍋里。
在一些酒店，尤其是星級酒店都會為下榻客人提供自助餐。不少餐飲企業(yè)反映，客人拿過多食物卻吃不完的現(xiàn)象非常普遍，消費者“眼大胃口小”的習(xí)慣有待糾正。餐飲企業(yè)缺乏對消費者浪費行為的有效約束手段，只能依靠消費者自覺。
中國烹飪協(xié)會認為，要引導(dǎo)消費者提高節(jié)約用餐的意識，其實吃不了帶著走也不是科學(xué)的做法。一方面，餐飲企業(yè)提供的打包服務(wù)也是一種無形的浪費，另一方面，剩余食物打包后如果處理不當也存在食品安全隱患。
據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查，北京某四川風味餐飲連鎖企業(yè)一年餐盒打包費用就達到400萬元，用后廢棄的餐盒垃圾也加重了環(huán)境污染。
日前，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會聯(lián)合發(fā)起“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費”倡議書，再次呼吁餐飲企業(yè)、消費者從履行社會責任、養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣、科學(xué)文明就餐、樹立行業(yè)新風等四個方面積極落實“光盤行動”，避免“舌尖上的浪費”。
