國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》）于2018年10月1日起正式施行。
新修訂的《規(guī)范》適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、人員要求等方面均作出規(guī)定，并提出了餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求。
記者注意到，新修訂《規(guī)范》新增了包括從業(yè)人員佩戴飾物不得外露等多項(xiàng)要求，并首次提出鼓勵(lì)商家進(jìn)行消費(fèi)提示、開(kāi)展“減油減鹽減糖”健康促進(jìn)行動(dòng)等內(nèi)容。
【焦點(diǎn)1】
冷藏溫度從0℃-10℃調(diào)為0℃-8℃
據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局此前發(fā)布的消息，新修訂《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原料采購(gòu)至餐食供應(yīng)的過(guò)程管理，嚴(yán)防加工制作過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增補(bǔ)、完善、提高了許多管理要求。
例如在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面，將冷藏溫度的范圍從0℃-10℃調(diào)整為0℃-8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。同時(shí)，增補(bǔ)了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣(mài)、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過(guò)程控制要求。
為加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理，規(guī)定“查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求誤差不得超過(guò)3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。
【焦點(diǎn)2】
從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲涂指甲油
《規(guī)范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)制度、食品安全自查制度等。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢(shì)的發(fā)展，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開(kāi)加工制作過(guò)程，公示食品的主要原料及其來(lái)源等。
同時(shí)根據(jù)全國(guó)食物中毒發(fā)生的新規(guī)律、新特點(diǎn)，新修訂《規(guī)范》規(guī)定禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，防止作為白酒誤飲等。
《規(guī)范》還對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所提高了部分硬件要求。例如，對(duì)洗手設(shè)施提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求。增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求。對(duì)滅蠅燈、鼠類(lèi)誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等做出了具體規(guī)定。
此外還調(diào)整了從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，例如規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”，并提出“從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
針對(duì)以往消費(fèi)者詬病較多的餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生，《規(guī)范》也做出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味”。
【焦點(diǎn)3】
降低一次性餐飲具的使用量
在保障食品安全外，新修訂《規(guī)范》還首次提出消費(fèi)提示、健康促進(jìn)等方面內(nèi)容，例如鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)減少浪費(fèi)，樹(shù)立綠色可持續(xù)發(fā)展意識(shí)。
同時(shí)，鼓勵(lì)對(duì)特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣(mài)、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示，引導(dǎo)公眾關(guān)注自身安全。
此外，還新增了健康促進(jìn)、個(gè)性化相關(guān)內(nèi)容，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展“減油減鹽減糖”行動(dòng)、實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示，滿(mǎn)足消費(fèi)者的個(gè)性需求。
■ 探訪
部分商家
已公示原料添加劑
新修訂《規(guī)范》正式實(shí)施以來(lái)，落地效果如何？記者近期走訪北京市多家餐飲服務(wù)單位發(fā)現(xiàn)，部分餐飲單位已在“食品安全信息公示欄”對(duì)店內(nèi)使用食品原料來(lái)源及食品添加劑進(jìn)行了公示，公示詳細(xì)程度不一。此外，部分商家仍存在服務(wù)從業(yè)人員佩戴手表、手鏈外露等情況。
記者在西城區(qū)月壇街道一家老字號(hào)烤肉店內(nèi)注意到，餐廳公示欄內(nèi)除食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)督檢查記錄等材料之外，還附有“食品添加劑和主要食材供應(yīng)商明細(xì)表”，對(duì)供貨單位、供貨品種及聯(lián)系人、聯(lián)系電話等信息列了清單。在前門(mén)大柵欄地區(qū)，記者走訪了一家位于北京坊的熱門(mén)西餐廳、多家連鎖快餐店及一家小型面館，店內(nèi)均有原材料相關(guān)公示，部分餐廳在公示欄注明“本餐廳內(nèi)不使用食品添加劑”。
走訪中記者發(fā)現(xiàn)，部分餐廳仍存在從業(yè)人員佩戴手表、手環(huán)、耳環(huán)等飾物的現(xiàn)象。對(duì)于“從業(yè)人員佩戴飾物不得外露”這一新要求，有餐飲單位負(fù)責(zé)人表示“尚不了解但會(huì)支持”。朝陽(yáng)區(qū)住邦2000周邊一家陜西菜餐廳的負(fù)責(zé)人韓經(jīng)理對(duì)記者表示，店內(nèi)此前已對(duì)員工有“不佩戴首飾”相關(guān)要求，“一些年輕店員也有不太理解的，我們會(huì)對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)，還是要慢慢來(lái)”。
■ 行動(dòng)
食藥監(jiān)部門(mén)檢查餐飲單位食品安全信息公示情況
今年國(guó)慶期間，為保障節(jié)日期間消費(fèi)者飲食安全，西城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局以繁華商業(yè)區(qū)、旅游景點(diǎn)、集中交易市場(chǎng)、交通場(chǎng)站、餐飲服務(wù)集中區(qū)等人員密集地區(qū)為重點(diǎn)區(qū)域，以大型商超、承辦集體聚餐餐飲服務(wù)單位、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位、中央廚房等為重點(diǎn)場(chǎng)所，開(kāi)展了食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查。
10月1日，大柵欄街道食品藥品監(jiān)督管理所結(jié)合新修訂《規(guī)范》，對(duì)轄區(qū)餐飲單位開(kāi)展巡查，重點(diǎn)對(duì)北京坊等熱門(mén)消費(fèi)地點(diǎn)餐飲單位的食品安全信息公示、食品加工環(huán)境及貯存方式等情況進(jìn)行了檢查。
當(dāng)天，記者跟隨大柵欄街道食藥所執(zhí)法人員來(lái)到前門(mén)北京坊一家西餐廳，執(zhí)法人員檢查了餐廳食品原材料進(jìn)貨來(lái)源、索證索票制度落實(shí)情況，并打開(kāi)冷藏柜，詳細(xì)查看了食品原料貯存情況。記者注意到，冷藏柜實(shí)時(shí)顯示溫度為6℃，符合新規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
隨后，食藥所執(zhí)法人員又對(duì)轄區(qū)多家連鎖餐飲店開(kāi)展檢查，當(dāng)天檢查中未發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。同時(shí)，各餐廳均按新規(guī)要求安裝有電擊式滅蠅燈。針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的部分餐廳衛(wèi)生間清潔記錄不完善等問(wèn)題，執(zhí)法人員對(duì)商家進(jìn)行了整改提醒。
此外，西城區(qū)食藥監(jiān)局餐飲科相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示，近期西城區(qū)食藥監(jiān)局還將針對(duì)新修訂《規(guī)范》開(kāi)展新一輪執(zhí)法檢查。
