近期，國家市場監管總局發布了《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。
《餐飲服務食品安全 操作規范（修訂版）》解讀（八）
問題12 餐飲服務提供者的場所不潔，不僅影響消費者的消費感受，還可能導致食品受到污染、有害生物孳生，為食源性疾病和許多傳染性疾病的發生埋下隱患。在強化餐飲服務場所環境清潔管理、積極防制有害生物方面，《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》（以下簡稱《規范（修訂版）》）作出了哪些具體規定？
答：《規范（修訂版）》對食品處理區、就餐區和衛生間等餐飲服務場所的清潔要求進行了細化，對有害生物防制的基本要求、設施設備的使用與維護、防制過程要求、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理作出了詳細規定。
在保持餐飲服務場所清潔方面，《規范（修訂版）》對食品處理區、就餐區、衛生間的清潔衛生等提出了明確具體的要求。一是要求定期清潔食品處理區設施、設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。二是要求定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬；營業期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內無異味。三是要求定時清潔衛生間的設施、設備，做好記錄和展示；保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足；營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味。
在防制有害生物方面，《規范（修訂版）》根據有害生物的孳生習性等，細化了對餐飲服務場所的墻壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產生的孔洞、地漏等的要求。例如，《規范（修訂版）》明確：排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm；防蠅膠簾底部離地距離應小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。同時，《規范（修訂版）》強調，餐飲服務提供者應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。若發現有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。
《規范（修訂版）》對衛生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放提出了明確要求，即必須選用標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準）并在有效期內的產品，使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓，設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責等。
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