在新時代，健康、創新是食品行業的關鍵詞。近日，在中國食品添加劑和配料協會舉辦的食品行業創新發展院士論壇上，中外食品科學界的四位院士分別從不同角度，深入探討食品添加劑和配料行業的發展趨勢、研發方向、前沿技術，尋找創新契機和發展道路，共同推進食品產業向更高質量發展。
添加劑讓食品美味又健康
“食品添加劑為改善食品品質、保障食品安全提供了正能量。”在此次論壇上，中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國如是說。多年來，他一直致力于為食品添加劑“正名”。
孫寶國指出，我國政府相關部門和食品科技界對食品添加劑的認識和態度越來越理性，但消費者對食品添加劑的誤解并沒有消除，一些人仍然“談‘添’色變”。究其原因，在于一些食品企業不斷進行輿論誤導。“這些企業其實都是食品添加劑的使用者和直接受益者，卻打出廣告稱自己‘零添加'’無添加‘，其中還有著名大企業。”他呼吁盡早完善相關法規，避免部分企業誤導公眾對食品添加劑的認識，為食品產業保駕護航。
孫寶國表示，食品添加劑行業也在不斷創新，部分企業正在探索用生物法制備天然香料。此外，有不少創新成果讓人們的飲食更加健康、更加“津津有味”。
他舉例介紹，減脂產品雖然健康但口味不佳，一種三肽（γ-谷酰胺-纈氨酸-甘氨酸）就可改善食品由于缺少脂肪導致的風味缺失，增強油膩感、甜味、咸味和鮮味；低溫會使香辛料等風味矯正劑自身的風味過快衰減，導致速凍食品風味不確定性大大增加，因此很多企業正積極研究風味成分的耐低溫性和速凍食品的風味駐留技術；攝入過多的鹽對身體不利，因此咸味香精的減鹽增鮮技術也是業界研究的熱點。“我們在研究咸味肽，利用其協同作用欺騙味蕾，減少膳食中鹽的攝入量。如何利用類似方法減少鹽的攝取，是未來的研究方向。”孫寶國說。
發酵工程新技術助力食品制造
發酵工業是輕工業和生物產業的重要組成部分。目前，有機酸、氨基酸、酒等發酵產品的年產值達1.4萬億元，相關工業年產值達3萬億元。發酵工程技術在食品添加劑生產中也發揮著重要作用。中國工程院院士、江南大學校長陳堅表示，近幾年，系統生物學、合成生物學、基因編輯技術等生物學知識和技術井噴式發展，發酵工程技術正在變革。
“發酵工程要解決三個關鍵技術問題：高產量、高轉化率、高生產強度。高產量意味著要提高設備利用率、降低提取費用；高轉化率意味著要降低原料成本、減少環境污染；高生產強度意味著要降低設備投資、減少能源消耗。三者相對統一才能實現高水平工業發酵。”陳堅說。
陳堅提出，發酵工程將呈現出兩個趨勢：一是發酵微生物更加智慧，可以實現自我調節、自動抵抗外界壓力，甚至損傷時自我修復；二是發酵生產過程更加智能，實現發酵全過程網絡化實時在線監測，工業發酵過程實時在線自動控制，以及基于發酵大數據的系統優化控制。
在論壇上，陳堅系統介紹了新一代發酵工程技術的最新進展，如發酵微生物菌種高通量篩選技術、發酵過程條件快速優化技術、發酵微生物代謝途徑精準調控技術、多產物聯產發酵技術等。“食品配料與添加劑和人民美好生活密切關聯，功能精確、安全可靠的新一代食品配料和添加劑是社會發展的必然需要，新一代發酵工程技術將在制造方面發揮重要作用。”陳堅表示。
生物活性物帶來營養新特性
“變化中的世界讓食品發展趨勢和消費者行為都發生改變。”新西蘭食品科學院院士孫東曉認為，糧食供應、可及性和選擇的變化改變了人類的飲食模式，消費者認識到飲食和健康之間的密切聯系。“消費者在購買和進食行為中，對安全、質量、便利的需求是必不可少的，愉悅、均衡、可持續是新的追求。”她預計，到2020年，全球健康食品市場規模將超過3050億美元。“強化功能性”“天然健康”的食品和飲料將走在行業前列。
孫東曉指出，食品添加劑和配料的發展將帶來食品產品的創新。孫東曉介紹，天然食品配料的發展和添加劑可以由有優勢的生物資源或加工廢料制成，這為全球人口增長和老齡化帶來的挑戰提供了食品解決方案。以蘋果為例，果肉可直接食用，果皮可提取出根皮苷（一種僅在蘋果中富含的黃酮類物質，有益骨骼健康）和槲皮素（有益于預防早老性癡呆）等物質。同時，蘋果皮也是天然優質纖維的來源。再如，藍莓榨汁后遺留的藍莓渣，可制成含有多酚、維生素和膳食纖維的提取液噴干粉。
她建議，企業在選擇合適的食品成分和添加劑時，不僅要考慮其最初的性能，還要考慮在整個成品食品生產過程中的潛在調整，通過新穎方法添加生物活性物以取得所期望的食品加工和感官、營養特性。
創新發展海洋活性油脂產業
“海洋活性油脂中的主要功能成分Omega-3多不飽和脂肪酸（ω-3 PUFA），對人類的健康有著重要的保健功能。”論壇上，中國工程院院士、大連工業大學教授、國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇發布了關于ω-3 PUFA的眾多研究結果并建議企業聚焦營養與健康，創新發展我國海洋活性油脂產業。
“ω-3 PUFA是維持人體發育、生長和生理功能的必需脂肪酸，是調節血壓和炎癥反應等體內生化反應的前體物質，能夠促進嬰兒大腦和視網膜的發育。ω-3 PUFA的來源之一——魚油，被稱為’高血脂高血壓患者的保護神‘。”朱蓓薇介紹，近年來，食品行業對魚油的需求不斷上升，我國魚油產業亟須形成有影響力的自主品牌。
“我國保健級魚油提煉加工初具規模，出口量逐年穩步上升，出口價格卻不斷走低。魚油加工企業應進一步加大對提煉加工技術的研發投入，提高產品附加值。” 朱蓓薇表示。
我國于2009年開始對南極磷蝦資源進行大規模開發，2013年12月，南極磷蝦油被批準為新食品原料。朱蓓薇表示，南極磷蝦油健康食品市場廣闊，至2020年市場價值將突破7億美元。
朱蓓薇認為，企業應注重產品的個性化設計；關注營養素復配，創新產品的營養配方，并使消費者了解ω-3 PUFA與其他營養素的聯用益處；關注產品的高質化生產，逐步推廣應用新型培養、提取、分離技術；推進產品的高端化，并實現綠色制造。
