廣東省小餐飲眾多，無證小餐飲占相當份額，部分小餐飲游離監管之外，存在食品安全隱患。如何將其納入監管軌道？為此，廣東省食品藥品監管局出臺了“小餐飲監督管理的暫行辦法（以下簡稱”辦法“）”，以“申請人承諾制”，破解“小餐飲”監管難題。該辦法于9月1日開始實施，有效期為3年。
困境：
“小餐飲”無證多取締難
小餐飲是指有固定經營場所，加工經營場所使用面積在50平方米以下（含50平方米），從業人員少、經營條件簡單的餐飲服務提供者，包括快餐店、小吃店、飲品店、糕點店、農家樂等。
“小餐飲”無證多、取締難、監管難度大，是全國性難題。有業內人士表示，小餐飲的存在，在某種程度上緩解了就業壓力，解決了部分人群的生存問題，滿足了快節奏生活和服務多樣性的需求。但是小餐飲普遍存在流動性強、從業人員不穩定，設施設備簡陋，自我管理水平低的問題。
從近幾年的情況來看，食藥監職能部門對小餐飲的管理障礙重重，陷入了必須管，而且要管好，但又管不好、難取締的僵局。
治理：
實行“申請人承諾制”制度
為了加強小餐飲食品安全監督管理，規范小餐飲經營行為，保障公眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》、《食品經營許可管理辦法》等有關法律法規規定，結合本省實際，廣東省食品藥品監督管理局出臺了“小餐飲監督管理暫行辦法”。
辦法明確，小餐飲應當依法從事食品經營活動，自覺遵守食品安全管理制度，對其經營的食品安全負責。小餐飲經營的食品應當符合相關食品安全標準，不得經營危害人體健康和生命安全的食品。
辦法規定，小餐飲許可審批部門在許可審批過程中可以實施“申請人承諾制”制度。實施“申請人承諾制”制度的地區，除縣級以上食品藥品監督管理部門另有規定，申請人可以自愿選擇是否使用“申請人承諾制”制度。
該辦法自2017年9月1日開始實施，有效期3年。
監管：
違反承諾將撤銷經營許可
選擇使用“申請人承諾制”制度的，申請人在提交食品經營許可申請前，應按照《小餐飲經營條件自查清單》和《“申請人承諾制”責任自查清單》的內容，自行對照是否符合條件，符合條件的要簽署《申請人承諾書》，并按《廣東省食品藥品監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》要求提交申請材料。
據介紹，小餐飲許可審批部門審查申請人提交材料的完整性，符合條件的，可以當場或當天發放許可證。
值得注意的是，經現場核查或經投訴舉報核實，申請人在許可審批過程中存在主觀故意弄虛作假行為的，由原許可審批部門撤銷行政許可，申請人承擔由于自主行為所造成的后果和相應的法律責任，自愿接受事先承諾的相應處罰。
記者注意到，該處罰分四個檔次，依次為：撤銷食品經營許可；3年內不受理本申請人的該行政許可事項申請；食品藥品監督管理部門將在政務網站等媒體上公示本申請人的失信行為，包括法定代表人（負責人）對此次失信行為的情況；食品藥品監督管理部門將申請人列入黑名單和對申請人實施行政重點監管。
小餐飲新規細則
●制售冷食類應設專間
辦法規定，小餐飲經營活動應當符合《中華人民共和國食品安全法》規定的與其生產經營規模、條件相適應的食品安全要求。
同時，食品原料、食品添加劑及食品相關產品來源清晰、符合有關食品安全標準和要求；用水符合國家規定的生活飲用水衛生標準；使用的洗滌劑、消毒劑對人體安全、無害；食品添加劑使用符合有關食品安全標準。
小餐飲制售冷食類食品（生食瓜果蔬菜、腌菜除外）、生食類食品和裱花蛋糕，應當設置專間，配備專用砧板、專用刀用具、專用冷藏設施、專用空氣消毒設施。專間門口配備洗手、消毒、更衣設施。
●經營糕點類食品應有專用場所
辦法規定，供應集中制作、無需改刀加工的燒鹵熟肉制品以及集中制作的快餐食品，在未能設置專間的條件下，需陳列進行散賣的，須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉熟食售賣柜。
此外，熟食售賣柜應設可開合的窗（門），配備專人、專用工用具進行夾取、售賣，窗（門）不得面向消費者開啟。同時，經營糕點類食品和自制飲品的，應分別設立相應的專用操作場所。
●食品及原料分類存放
辦法規定，小餐飲保持經營場所環境整潔和設備設施清潔，食品及食品原料和其他物品分類存放，整齊有序，標識明顯；食品原料上架進柜存放，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。
而接觸直接入口食品的人員應持有有效的健康證明，從事食品加工經營活動時穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。
●申請人需全面自查
辦法規定，“申請人承諾制”審批模式時，要求申請人對照《小餐飲經營條件自查清單》進行全面自查。
記者發現，該自查清單涉及選址、場所設置和食品處理區等11項內容，是目前小餐飲經營者認為最嚴格的要求。
比如，場所設置、布局、分隔和面積方面，要求設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具與工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區。食品加工處理各功能區均在室內。同時，經營糕點類食品和自制飲品的，應分別設置相應的專用操作場所。
在食品處理區地面、墻壁、天花板與給排水方面，要求地面平整、光滑、無裂縫。粗加工、餐飲具與工用具清洗消毒等場所有給排水系統。
而衛生防護設施方面，要求食品處理區設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
