自行清洗消毒餐飲具的餐飲服務提供者
應盡主體義務
配備與餐飲具數量相適應的清洗、消毒、保潔設施設備。原則要求應配備消毒柜。
從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作的人員持有有效健康證明，保持個人衛生。
應使用符合城市居民生活飲用水衛生標準的水源，使用非城鄉居民用水的要有半年內的水質檢測合格報告。使用的洗滌劑、消毒劑應當符合有關食品安全標準。
按照《餐飲具清洗消毒保潔方法》《餐飲具清洗消毒保潔要求》進行餐飲具清洗、消毒、保潔。
消毒后的餐飲具應當放置在消毒柜內或存放在固定、專用的密閉保潔設施內，落實防塵、防蠅、防蟲和定期清潔等措施，保持清潔。
如實記錄餐飲具清洗消毒情況。
使用集中消毒餐飲具的餐飲服務提供者
應盡主體義務
委托符合《食品安全法》規定條件的餐飲具集中消毒服務單位，簽訂委托協議，查驗、留存《營業執照》復印件，倡導在經營場所顯著位置公示。
查驗、留存每批次集中消毒餐飲具的消毒合格證明，且保存至消毒餐飲具使用期限到期后6個月。
查驗、確認集中消毒餐飲具獨立包裝完好，標注單位名稱與營業執照相符，地址、聯系方式、消毒日期以及使用期限等內容齊全規范。
餐飲具清洗消毒保潔方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，應按以下步驟進行：
1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用流動自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
（二）采用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
1.采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持20分鐘以上；采用煮沸消毒的，煮沸15分鐘以上；
2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持15分鐘以上；
3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。
（二）化學消毒
1.嚴格按照產品說明書標明的要求配制消毒液；
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中浸泡至說明書規定時間，一般為20～30分鐘；
3.用流動自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
三、保潔方法
1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設施內。
專業的人干專業的事
你達到餐飲具清洗消毒保潔要求了嗎
一、場所和設施要求
餐用具清洗消毒等場所應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。
清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。
食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。
各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。
應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。
二、清洗消毒要求
餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。
宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。
餐用具消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態。采用化學消毒的，消毒液應現用現配，并定時測量消毒液的消毒濃度。
使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規定。嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。
從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。
消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規定。
宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。
不得重復使用一次性餐飲具。
三、保潔要求
消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。
保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。
定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
義務法定 違者必究
《食品安全法》三十三條第一款第五項：“食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。”
《食品安全法》五十六條第二款：“餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。”
《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項：“違反本法規定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗。”
供稿 | 市局食品專班
