不知你注意過沒有，醬油配料表的原料，有的用大豆，有的卻用脫脂大豆。所謂脫脂大豆，就是大豆榨油之后的副產(chǎn)物，更普遍的名字叫做“豆粕”。有的人可能會聯(lián)想到喂豬、喂雞用的豆粕，說加工醬油用的豆粕和豬飼料是一個東西。
其實這么說是不準確的。雖然他們同樣來自榨油廠，但二者執(zhí)行的標準不一樣。給豬吃的豆粕，執(zhí)行標準是GB/T 19541-2017《飼料原料 豆粕》。醬油加工用的豆粕，執(zhí)行的標準是GB/T 13382-2008《食用大豆粕》和GB 14932-2016《食品安全國家標準 食品加工用粕類》。給豬吃的豆粕國標，更關(guān)注的是豆粕中蛋白質(zhì)的含量，對雜質(zhì)、外觀等要求不高。
而給人吃的豆粕，對健康方面的要求，比豬飼料豆粕要嚴格一些。比如壓榨大豆油的工藝，可粗略分成“溶劑浸出工藝”和“壓榨工藝”。溶劑浸出工藝產(chǎn)出的豆粕，會殘留一些有毒的溶劑。人吃的豆粕國標，就對這項“溶劑殘留量”進行了限定，要求每1000g豆粕，溶劑殘留量要≤0.5g。并且，還增加了含砂量，有毒物質(zhì)方面的要求。
所以人吃的食品原料豆粕和豬吃的豆粕，雖然“同根生”，但標準并不一樣，作為食品原料的豆粕更嚴格。
醬油工廠之所以用豆粕作為原料，很重要的一點原因就是豆粕價格更便宜。并且，大豆中的油脂含量高達10%~18%，這些油脂在醬油發(fā)酵過程中，對醬油鮮味物質(zhì)（氨基酸態(tài)氮）的生成，是沒有幫助的。后期還要增加工藝把這些油脂分離出來，非常麻煩。所以，無論中國還是日本，使用脫脂大豆制作醬油，是一種主流做法。包啟安老先生編著的《醬油科學與釀造技術(shù)》一書中說：“脫脂大豆現(xiàn)在已成為經(jīng)濟的醬油生產(chǎn)的主要原料，約有99.8%的醬油是用脫脂大豆生產(chǎn)的。”
當然，這并不是說使用大豆的醬油，加工工藝就過時了。大豆中有將近20%的脂肪，這些脂肪中的游離脂肪酸、脂肪族羰基化合物會影響大豆的香氣，從而影響醬油的風味。包啟安老先生在書中也提到，“應(yīng)用大豆和脫脂大豆釀制出的醬油香氣有明顯的差別，一般認為大豆的風味較濃，這與所含脂肪、游離脂肪酸、脂肪族羰基化合物等有關(guān)。”
說到風味物質(zhì)，就有點“玄學”味道了。打個比方，剛出廠的白酒和20年陳釀的白酒相比，二者的主要成分都是酒精，但懂得品酒的人，就能喝出二者的差別。這是因為經(jīng)過20年，酒中含量很少的“風味物質(zhì)”，已經(jīng)發(fā)生了變化。但在不懂喝酒的人看來，哪種酒的味道都“那么回事”，不好喝。
醬油的道理也一樣，如果不是醬油愛好者，相信在閱讀這篇文章之前，很少有消費者去關(guān)注不同醬油的風味有什么區(qū)別。畢竟大多數(shù)人用醬油，就是為了炒菜出鍋時放一點“提鮮”，“風味”什么的影響不大。所以，對于普通消費者，不用過于糾結(jié)醬油原料用的是大豆還是脫脂大豆。我們只要知道，二者都安全就可以了。如果對醬油味道有更高的要求，可以多買一些不同品牌的醬油，仔細品評一下，找一款自己最喜歡的，就可以了。
