雖已立秋，但近日氣溫持續(xù)攀升。烈日炎炎，食材豐富、爽口開(kāi)胃、價(jià)格親民的涼拌菜一定是飯桌上最靚的“菜”，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，綜合近年來(lái)食物中毒事故來(lái)看，涼拌菜因其制作后端無(wú)加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調(diào)味品的簡(jiǎn)單混拌又易受到交叉污染，是引發(fā)食源性疾病的一種高危食品，與居民健康息息相關(guān)。流行病學(xué)調(diào)查和監(jiān)測(cè)研究顯示，我國(guó)涼拌菜整體衛(wèi)生問(wèn)題值得關(guān)注，尤其是小型餐館和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的衛(wèi)生狀況欠佳。現(xiàn)在正值高溫階段，涼拌菜作為冷加工即食食品，微生物易生長(zhǎng)繁殖，操作不慎、儲(chǔ)存不當(dāng)或衛(wèi)生意識(shí)淡薄極易引發(fā)食品安全問(wèn)題。為確保公眾飲食安全和身體健康，四川省市場(chǎng)監(jiān)管局特作出以下消費(fèi)提示：
一、經(jīng)營(yíng)制作要確保“五合規(guī)”
食品經(jīng)營(yíng)以及餐飲服務(wù)單位要做好以下幾點(diǎn)：一是制售范圍合規(guī)。要落實(shí)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格依據(jù)食品經(jīng)營(yíng)許可證范圍加工食材，不超范圍制售冷食類(lèi)食品；二是操作流程合規(guī)。要遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，可在專(zhuān)間也可在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行涼拌菜加工，配備空調(diào)、冷柜溫控設(shè)施，注意餐飲環(huán)節(jié)不得使用亞硝酸鹽；三是原料使用合規(guī)。謹(jǐn)記不采購(gòu)腐敗變質(zhì)的原材料，不購(gòu)買(mǎi)不明食用菌，做好食材、鹵水存放，保持良好的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，認(rèn)真檢查廚房、原材料庫(kù)房、操作間的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材，加工使用清潔的水，要煮熟煮透食材，特別要注意四季豆、鮮黃花菜、泡發(fā)木耳等高風(fēng)險(xiǎn)食材；四是風(fēng)險(xiǎn)防控合規(guī)。注意生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能區(qū)分標(biāo)識(shí)要明顯，員工要做好自身清潔，及時(shí)做好砧板及容器等的清潔和消毒；五是個(gè)人衛(wèi)生合規(guī)。要適量加工，售賣(mài)時(shí)不能隨意裸露擺放，注意保存溫度和衛(wèi)生控制，切配人員注意規(guī)范穿戴和規(guī)范操作，做好最佳消費(fèi)時(shí)限溫馨提示。
二、家庭自制要講究“四安全”
家庭自制涼拌菜，要做好廚房衛(wèi)生，食具嚴(yán)格消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。一是佐料安全。注意識(shí)別保存的鹵料特別老鹵湯是否變質(zhì)，切忌認(rèn)為高溫可以殺菌而使用變味鹵料；二是食材安全。食品原料要洗凈，加工用具和食品原料生熟要分開(kāi)，防止交叉污染；三是烹飪安全。烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做，要注意不要食用泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的木耳；四是食用安全。涼菜如有剩余，要及時(shí)冷藏保存，再次食用必須徹底加熱，盡量不食用隔夜涼菜。
三、外購(gòu)消費(fèi)要力求“三理性”
一是理性選擇就餐單位。選購(gòu)?fù)獬鱿M(fèi)，應(yīng)盡量選擇證照齊全、環(huán)境整潔、食品安全管理較規(guī)范的餐飲單位就餐。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)訂購(gòu)餐飲食品時(shí)，應(yīng)選擇可短時(shí)間送達(dá)的餐飲服務(wù)提供者，并保留相關(guān)消費(fèi)憑證。二是理性點(diǎn)食餐飲品目。應(yīng)科學(xué)理性點(diǎn)餐，不吃感官異常和未燒熟煮透的菜肴，慎重選擇熟食鹵菜、涼菜冷食等食品。三是理性選購(gòu)儲(chǔ)存食品。外出選購(gòu)涼拌菜時(shí)，要盡量選擇到衛(wèi)生條件好、證照齊全的涼菜商家購(gòu)買(mǎi)，同時(shí)要保留好購(gòu)物憑證。要掌握合適量，一次購(gòu)買(mǎi)量不要太多，一餐足用即可。如有剩余，一定要注意冷藏。買(mǎi)回食品后要盡量做到即買(mǎi)即食，如在進(jìn)食過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或有異味，應(yīng)當(dāng)立即停止食用。發(fā)現(xiàn)買(mǎi)到了有質(zhì)量問(wèn)題的涼菜食品，可撥打12315消費(fèi)者投訴舉報(bào)熱線(xiàn)。
四、單位食堂要做到“四謹(jǐn)慎”
集體用餐單位要落實(shí)好食材溯源、消毒保潔、加工操作、食材留樣等食品安全管理制度，要特別謹(jǐn)慎做到以下四點(diǎn)：一是嚴(yán)防環(huán)境污染。保持環(huán)境清潔，集體用餐單位食堂應(yīng)對(duì)加工環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐飲具和盛放直接入口食品的容器進(jìn)行全面清洗消毒，保持食物加工操作間清潔干燥，及時(shí)清理廚余垃圾。二是嚴(yán)防帶病操作。加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的健康監(jiān)測(cè)，不帶病上班，勤洗手，規(guī)范穿戴必要工作服（帽）。三是嚴(yán)防食材污染。要注意高風(fēng)險(xiǎn)食材的加工制作，如四季豆、泡發(fā)木耳等，特別要注意大塊肉類(lèi)（如雞肉）要充分煮熟煮透，涼拌時(shí)要注意人員、器具、食材等交叉污染。四是嚴(yán)防留樣不善。規(guī)范做好留樣保存，注意存放溫度、標(biāo)志清晰和密封保存等。
五、風(fēng)險(xiǎn)人群要當(dāng)心“一病菌”
為掌握我國(guó)涼拌菜的微生物污染狀況和特征，有文獻(xiàn)資料研究報(bào)道，在全國(guó)采集散裝即食涼拌菜近兩千份，按照規(guī)定的方法對(duì)樣品中大腸埃希氏菌O157：H7、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行了檢驗(yàn)。結(jié)果沙門(mén)氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率分別為1.71%和2.26%。而單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌之一，可引起嚴(yán)重的侵入性感染。孕婦和新生兒是常見(jiàn)的易感人群，可導(dǎo)致流產(chǎn)、死產(chǎn)、早產(chǎn)和先天性新生兒感染。各地也多次報(bào)道單核細(xì)胞增生李斯特氏菌引發(fā)的食源性疾病。和其他致病菌不一樣的是，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一，號(hào)稱(chēng)“冰箱隱形殺手”。要加強(qiáng)宣教，降低易感人群感染率，做好廚房、菜板等清潔消毒，生食和熟食分開(kāi)盛放，處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開(kāi)使用、分開(kāi)消毒、分開(kāi)存放，處理生食后及時(shí)洗手，避免進(jìn)食高風(fēng)險(xiǎn)食物。
涼拌菜雖爽口，但不要貪嘴。牢記食品安全五要點(diǎn)，健康伴隨無(wú)憂(yōu)愁。高溫時(shí)節(jié)注意飲食清淡、營(yíng)養(yǎng)均衡。高溫作業(yè)人群應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充水和無(wú)機(jī)鹽，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和果蔬攝入。祝福大家平和安康！
