大閘蟹學(xué)名中華絨螯蟹，又名河蟹、螃蟹等，是我國重要的淡水經(jīng)濟品種。廣泛分布于我國南北方的大江大湖地區(qū)，養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)主要有長江水系和遼河水系，其中以長江水系產(chǎn)量最大，久負(fù)盛名的即是產(chǎn)自蘇州境內(nèi)的“陽澄湖大閘蟹”。
一、秋季是食用大閘蟹的最佳季節(jié)
大閘蟹富含蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B族維生素等，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。大閘蟹在江海河口繁殖后代，在江河湖泊中成長發(fā)育，其每年秋天生殖洄游時味道最美。俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖”，講的即是農(nóng)歷九月、十月分別是雌蟹、雄蟹性腺成熟、肉豐滿肥美的時期，此時食用最佳。
二、鮮活度是選購大閘蟹的首要因素
選購大閘蟹首先要注意其鮮活度，盡量不要挑選死蟹或瀕臨死亡的蟹。因為，大閘蟹死后其體內(nèi)的蛋白質(zhì)會分解并產(chǎn)生生物胺。隨著死亡時間的延長，蟹體內(nèi)生物胺逐漸積累。若人體攝入過量的生物胺，特別是多種生物胺同時攝入時，會引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化和呼吸紊亂等過敏反應(yīng)，損害人體健康。
通常情況下，大閘蟹的鮮活度可以簡單地通過其“眼、嘴、爪、腿”四個部位進(jìn)行判斷，具有如下特征的大閘蟹表明其相對新鮮。
眼——用手觸動其眼睛，眼柄會靈活閃動，反應(yīng)敏捷；
嘴——把捆綁好的蟹放入水中，其嘴巴會吐氣泡；
爪——把最細(xì)小的蟹爪拉直，其有彈力且能很快自然彎曲；
腿——解開捆綁好的蟹，能爬行且爬行時腹部離地。將其翻轉(zhuǎn)后，可迅速用腿彈轉(zhuǎn)翻回。
三、“四招”挑選優(yōu)質(zhì)大閘蟹
可通過“看、掂、掐、剝”四招來挑選優(yōu)質(zhì)的大閘蟹。
一看。優(yōu)質(zhì)大閘蟹背甲呈青泥色，光滑有光澤，腹部晶瑩潔白無墨色斑點，蟹腿叢生黃毛，色澤光亮，蟹爪金黃，堅實有力，臍部圓潤，向外隆起，雙螯騰空，威風(fēng)凜凜。
二掂。拿起來用手掂量，外觀看來大小相近的大閘蟹，有分量手感重的蟹較為肥美。
三掐。用食指及拇指用力掐蟹腿，非常硬，無空洞感。
四剝。剝開蟹的臍蓋，殼內(nèi)蟹黃多而整齊，凝聚成形的蟹品質(zhì)更優(yōu)。如蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色。
四、科學(xué)貯存鮮活大閘蟹
選購好的大閘蟹如不能立即食用，保存前忌用急流水沖洗。應(yīng)將大閘蟹雙螯及8只腿捆綁起來，放入冰箱的冷藏室（非冷凍室），蓋上擰干的濕毛巾，可保存3-5天，食用前可通過觸碰蟹眼的方法檢測大閘蟹的活力。
五、蒸煮食用簡單美味
食用前先用刷子把大閘蟹清洗干凈，將綁好的蟹腹部朝上擺放在蒸盤中，冷水上鍋，水燒滾后蒸15分鐘左右即可。蒸好的大閘蟹可與姜末和醋汁搭配食用。
