作為餐飲新生代，楊記興臭鱖魚近兩年成為了網紅品牌，然而，中國食品報社暗訪組在歷時一個月對北京地區部分知名品牌餐廳的暗訪和調查中卻發現，楊記興臭鱖魚合生匯店存在廚師在炒菜鍋里洗臟抹布、員工用圍裙擦手后直接制作甜點、借嘗菜偷吃顧客食物等現象。
廚師在炒菜鍋里洗臟抹布
員工借嘗菜偷吃顧客食物
兩年前，一個叫楊記興的餐飲品牌悄然間成了網紅，各類媒體爭相報道，其招牌菜臭鱖魚幾乎成了食客必點的爆款菜品。作為餐飲業新生代的網紅品牌，楊記興臭鱖魚后廚會是怎樣一番景象？
今年6月中旬，中國食品報社暗訪組人員通過面試，進入北京九龍山附近的楊記興臭鱖魚合生匯店進行暗訪調查。
上班第一天，一個頻繁出現的情形令暗訪人員非常困惑——幾乎每一份臭鱖魚在經過腌制、油炸等幾道工序并完成擺盤最終呈現于食客之前，廚師、配菜工等人至少要先嘗一口，更多時候會嘗兩次或以上。隨后，缺失的魚肉部分會被炒好的各種口味湯汁仔細覆蓋，再由前廳服務員傳送上桌。
一日中午，三份半成品臭鱖魚正等待澆汁，戴眼鏡的主廚拿出筷子在三條魚的不同部位夾肉品嘗，在嘴里仔細咀嚼幾下。在主廚轉身取湯汁時，站在旁邊的某員工快速拿出筷子翻開一份魚的腮部，夾出一塊肉放進嘴里。主廚隨后以湯汁覆蓋了被翻過的魚頭。
每天臨近午休和晚上打烊前，后廚各崗位員工都會打掃各自區域衛生。灶臺區域的廚師們將水和洗滌液倒入炒菜鍋內，站在灶臺上用抹布清潔墻壁、排風設施，擦拭十幾下后將臟抹布放入炒菜鍋清洗再做清潔，如此重復幾遍。緊接著，鍋內污水會被用來繼續清洗勺子、配菜盤、調料盒等廚具，全部打掃工作結束后，炒菜鍋只是被簡單沖洗一下。在后廚，這種情形出現的頻率之高，著實讓暗訪人員大跌眼鏡。暗訪人員向多位廚師、員工質疑這種打掃衛生的方式，他們均拒絕作答。
在楊記興后廚，每道菜制作完成后均需要專門的員工傳遞到出餐口，再由服務員端到顧客餐桌。這個過程中，有后廚員工多次以嘗菜名義或傳菜時肆無忌憚地進行偷吃。我們的鏡頭清楚記錄下一位員工傳菜時連續偷吃顧客食物的行為。
員工徒手制作涼菜
圍裙擦手后直接做甜點
在涼菜間，暗訪人員看到，兩名員工不但長時間徒手制作涼菜，甚至一次性口罩也從未戴過。
一天晚上，一位涼菜員工徒手將一張張切好的豆皮卷上胡蘿卜絲、黃瓜絲、蔥絲，放在塑料盒內，準備第二天使用。過程中，員工有時將豆皮拿在手里，有時又放在案板上，而這些食材旁邊就是一塊滿是污漬的抹布。在整個后廚，除帽子外，暗訪人員從未見過手套、口罩等一次性衛生用具。
制作甜點時，一位員工將炸好的湯圓倒在鐵盤內，用圍裙擦了幾下手后，直接上手攪拌撒好調料的數十個湯圓，持續了數分鐘。
依據北京市食藥監局最新發布的《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》，生熟食材操作過程中的交叉污染屬于違規行為。
針對楊記興臭鱖魚合生匯店存在的食品安全隱患情況，記者曾致電該公司溝通未果。6月29日，經過多次聯系，記者終于采訪到楊記興公司負責人時先生。他表示，感謝媒體發現公司門店存在的食品安全問題，針對此次發生的食品安全問題及門店管理問題，公司經緊急討論并做出了整改計劃，“具體實施需要些時間。”值得注意的是，在時先生提供給媒體的這份書面“情況反饋”整改計劃上，沒有出現名稱、公章、時間等重要信息。楊記興公司對食品安全問題的態度由此可見。
7月17日，正值全國食品安全宣傳周啟動，本報記者再次致電時先生了解整改進度。他回應稱，公司已按整改計劃全部執行到位，相關資料可以加蓋公章后郵寄給記者。
截至發稿，本報未收到楊記興公司整改后的資料。
【律師觀點】
長期關注食品安全問題的北京京航律師事務所律師曾憲湘認為，楊記興臭鱖魚合生匯店暴露出來的問題，已經嚴重違反了食品安全法第五十五條、第五十六條以及食品安全法實施條例第三十二條的相關規定，同時也違反了《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十六條的規定，應被食藥監督管理部門查處，比如責令限期改正、罰款或者責令停產停業，甚至吊銷餐飲服務許可證等。
曾憲湘表示，消費者外出就餐，應該有保留證據的相關意識，比如索要發票或者消費小票清單。在就餐過程中如果發現菜品有問題，比如發現被他人吃過或者霉變等，首先可以用手機拍照、錄像保留好相關證據，然后找店家要求解決，同時也可以找食藥監督管理部門等投訴。如果在就餐后出現身體不適，則屬于民事侵權，消費者可以根據手中持有的證據到法院起訴店家要求賠償全部損失。
【消費提示】
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病菌。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。夏季是食源性疾病高發期，消費者外出就餐請盡量選擇食品安全星級較高或明廚亮灶的餐廳，切勿食用變質食物或生熟混食，飲食以新鮮清淡為主。
楊記興提供給本報的整改計劃
