半個月前，一張臭豆腐的包裝圖瘋傳網絡。原因是該產品包裝袋上的配料表一欄中，除黃豆、飲用水等外，“屎”字赫然在列。盡管商家已辟謠，該圖為網友惡搞的“作品”，但反觀近些年大家對臭豆腐與糞水之間關系的討論，似乎一直沒有停止過。臭豆腐真的能用糞水做嗎？臭豆腐的臭味來自于哪里？
據《健康時報》介紹，不管是北方常吃的臭豆腐乳，還是南方風靡的炸臭豆腐，在制作過程中添加糞水的說法都聞所未聞。中國傳媒大學附近的一家臭豆腐攤主在接受《健康時報》采訪時表示，自己炸臭豆腐用的是“秘方”，但肯定不會用糞水來增臭。
那么臭豆腐的臭味是怎么來的呢？鹵液就是其中的關鍵。南京知名小吃店的趙師傅在接受中國江蘇網采訪說，制作臭豆腐的鹵液是最講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成。雖然樣子難看，但鹵液卻是純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的也是很自然的臭味。用隔年爛咸菜汁浸泡，再經過發(fā)酵才得到“臭”豆腐。此外，南京一高校食品研究專家趙亞夫補充，臭豆腐屬于發(fā)酵食品，它獨特的風味是由多個菌種一起配合發(fā)酵產生的。
中國江蘇網進一步指出，目前來說，并沒有既快速又安全的制作臭豆腐配方。臭豆腐只能按照傳統(tǒng)方法，用鹵水發(fā)酵浸泡而出。
雖然臭豆腐里沒有屎或是糞水，但調查發(fā)現還有一種臭豆腐是用“臭鹵水”做成的。據山西新聞網報道，臭鹵水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、咸菜和潲水攪和在一起發(fā)酵制出來的。如果鹵水不夠黑臭，將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水攪和，經化學反應后，水就會變得更黑更臭。太原市疾病預防控制中心化驗科主任表示，采用一些腐肉和骯臟原料制作臭豆腐鹵水首先是不衛(wèi)生的，而往鹵水內添加硼砂和硫化堿、硫酸亞鐵等物質，更是國家明令禁止的。《健康時報》采訪的國家高級食品檢驗師、二級公共營養(yǎng)師李廣萍介紹，若經常吃這種速成臭豆腐，對消化系統(tǒng)和神經系統(tǒng)都會產生危害，加重肝臟負擔。
因此，建議大家在吃臭豆腐時，要挑選正規(guī)廠家生產或正規(guī)飯店烹調的臭豆腐。
