盡管門店客流量依然爆滿，年初的招工難還是讓張威感受到了絲絲寒意：“現(xiàn)在人力成本實(shí)在太高，尤其是年輕人都看不上我們這個(gè)行業(yè)。”入行8年，從基層餐飲工作人員到深圳湘里小廚餐飲有限公司副總經(jīng)理，張威直言最近一年是公司最困難的時(shí)期，去年年底，湘里小廚甚至已經(jīng)處于生死邊緣。
同樣感受到行業(yè)“困難”的還有好神餐飲營(yíng)銷經(jīng)理晏芊，她認(rèn)為，現(xiàn)在來(lái)深的務(wù)工人員沒(méi)有以前那么多了，從業(yè)人員的薪資水平在這一兩年里飛速上漲，好在口碑線上點(diǎn)單業(yè)務(wù)的接入讓人力成本變得可控起來(lái)，在公司旗下的好菜湘后海店里，480平方米的營(yíng)業(yè)面積只有4位服務(wù)員。“除了端菜和收桌，服務(wù)員基本不用再干其他活了。”她如此表示。
北上廣深等城市
餐飲人員供不應(yīng)求現(xiàn)象顯著
日前，阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺(tái)口碑聯(lián)合國(guó)內(nèi)最大的生活服務(wù)平臺(tái)58同城旗下的58英才招聘研究院，發(fā)布《2018年1至4月全國(guó)重點(diǎn)城市餐飲業(yè)用工分析報(bào)告》。報(bào)告顯示，北上廣深等城市餐飲人員供不應(yīng)求的現(xiàn)象顯著。在餐飲企業(yè)招聘量城市前十位排名中，深圳排第三位，僅次于北京和廣州。而從餐飲業(yè)職位競(jìng)爭(zhēng)指數(shù)來(lái)看，深圳僅為41，餐飲企業(yè)平均支付薪資水平已達(dá)6196元，在全國(guó)排名第五位，而深圳應(yīng)屆本科生平均起薪只有4854元，餐飲人員供不應(yīng)求情況很明顯。
對(duì)于行業(yè)招工難問(wèn)題，張威深有感觸。據(jù)其透露，湘里小廚剛剛進(jìn)行了一次全員提薪，以前工資水準(zhǔn)占門店?duì)I業(yè)額的20%左右，現(xiàn)在在此基礎(chǔ)上再增加5%。“我們這里都是包吃住的，普通服務(wù)員薪水一個(gè)月大概4000元，廚房工作人員6000元以上，但依然缺人嚴(yán)重，我們不得不縮短門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間，為此，公司今年第一季度的利潤(rùn)率創(chuàng)造了新低。”
人力短缺直接影響顧客在湘里小廚的用餐體驗(yàn)，由于服務(wù)員呼叫頻率太高，一桌顧客從客滿到完全上齊菜需要20至30分鐘的時(shí)間，這造成了客訴量的大量增加，張威直言現(xiàn)在門店的管理人員壓力都非常大。
掃碼點(diǎn)餐成行業(yè)突圍“神器”
對(duì)于餐飲行業(yè)用工難，資深餐飲人、漢源東方餐飲商學(xué)院院長(zhǎng)李紅軍認(rèn)為，從勞動(dòng)人口總量的演變趨勢(shì)來(lái)看，至少在未來(lái)10年內(nèi)，餐飲業(yè)用工難的問(wèn)題都會(huì)一直存在。要緩解這個(gè)難題，一方面需要我們的餐飲企業(yè)盡可能多地創(chuàng)造成長(zhǎng)空間，讓就業(yè)人員覺(jué)得有工作前景、有上升通道；另一方面則應(yīng)該盡早布局，有計(jì)劃地用新技術(shù)替代人工，比如用掃碼點(diǎn)餐替代服務(wù)員，用移動(dòng)支付替代收銀員，用半成品預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)門店的“去大廚化”。
去年4月，口碑宣布推出口碑碼。商家在門店里貼上口碑碼并開(kāi)通服務(wù)后，就能為顧客提供掃碼點(diǎn)餐、領(lǐng)優(yōu)惠、結(jié)賬、開(kāi)發(fā)票等自助服務(wù)。原來(lái)需要服務(wù)員的環(huán)節(jié)，顧客用口碑APP或支付寶APP掃口碑碼就能實(shí)現(xiàn)，極大地提升了在店里消費(fèi)的效率和體驗(yàn)。
這套系統(tǒng)正成為許多深圳餐廳突破用人難題的一件“神器”。好菜湘后海店店長(zhǎng)對(duì)此深有感觸，據(jù)其透露，在接入口碑掃碼自助點(diǎn)餐系統(tǒng)之前，一個(gè)服務(wù)員最多只能負(fù)責(zé)4～5桌顧客的就餐服務(wù)，現(xiàn)在一個(gè)人可以做到10多桌的工作量。“而且服務(wù)員比以前輕松很多，都是簡(jiǎn)單重復(fù)的端菜收盤，差錯(cuò)率低，此外，對(duì)人員的招聘要求也不用以前那么高了，因?yàn)楝F(xiàn)在的服務(wù)員不用寫字，只要能看懂菜名就可以了。”晏芊如此表示。
其實(shí)不僅僅是人效提升，掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)給餐廳帶來(lái)的是直接的經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)深圳“網(wǎng)紅火鍋”千味涮統(tǒng)計(jì)，全線門店接入口碑掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)之后，平均每個(gè)餐位節(jié)約兩分鐘，依照單個(gè)門店150個(gè)餐位計(jì)算，每日可增加22位顧客，而以每位客單價(jià)70元粗略估算，每年可增加的年?duì)I業(yè)額為55萬(wàn)元，此外，門店的服務(wù)人員減少了3人，節(jié)約人力成本15萬(wàn)元。
