掃二維碼實時查看后廚，食品進貨臺賬可溯源……一系列做法讓廚房從過去的“閑人免進”變成了如今的“歡迎監(jiān)督”。
“以前雖然常到這里吃飯，但從沒進過后廚，現(xiàn)在能從液晶屏和手機上看到后廚的各個角落，知道桌上的飯菜是怎么做出來的，吃得更放心了。”4月9日，坐在寧味樓（寶湖店）里，市民常桂棟掃了桌子上的二維碼后，邊等待上菜邊看著手機視頻監(jiān)控畫面，明明白白消費，心情格外暢快。
通過互聯(lián)網(wǎng)對外展示后廚、向社會公開菜品制作流程、可溯源的食品進貨臺賬，在我市開展全國食品安全示范城市創(chuàng)建與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣創(chuàng)建的工作中，寧味樓正在用自己的實際行動踐行著為百姓提供安全食品的承諾，而他們也為其它餐飲企業(yè)提供了可借鑒、可推廣的經(jīng)驗和做法。
后廚透明了吃得放心了
市民常桂棟是寧味樓的常客，去年年底在餐廳吃飯時，他發(fā)現(xiàn)一樓大廳多了一個新鮮玩意兒，“一個像電視一樣的液晶屏上清晰地實時播放著后廚各個操作間的畫面，工作人員切的切、洗的洗、炒的炒，正在各自的崗位上忙活著。看到這個畫面，突然覺得這頓飯吃得很踏實啊。”常桂棟告訴記者。
“消費者通過屏幕看到的，正是餐廳按照全市明廚亮灶要求，安裝的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，可以實時顯示后廚的每一個操作環(huán)節(jié)。”服務員告訴他，顯示屏上每一個畫面都是后廚各操作間的真實展示，通過這套實時視頻監(jiān)控系統(tǒng)，消費者可全面了解后廚衛(wèi)生環(huán)境及食品加工操作過程。
9日中午11點，記者走進寧味樓（寶湖店）看到，在大廳的醒目位置擺放著智慧食安智能平臺，在屏幕首頁上清晰地展示著餐廳后廚各個操作間的實時畫面，而企業(yè)信息、索票索證、食品添加劑公示、從業(yè)人員健康證、消費提示等信息也一目了然，同時在電子屏下方還向消費者公示著：餐飲服務食品安全等級為A。事實上，除了通過一樓大廳的液晶屏查看后廚情況，消費者也可以通過掃一掃餐桌上的二維碼，在手機上了解自己點的每一道菜是如何出鍋的，同時也能查看后廚的衛(wèi)生和工作人員操作情況。
記者跟隨寧味樓行政主廚馬本齋來到后廚，400多平方米的后廚分為庫房、初加工間、涼菜間、面點間、熱炒間，記者數(shù)了一下，8個攝像頭將后廚全部覆蓋。監(jiān)控的全覆蓋和無死角，將后廚的每一個動態(tài)實時傳輸至餐廳前廳的液晶屏和消費者的手機上，讓消費者了解一道菜是如何經(jīng)過層層工序，變成飯桌上的可口美味。“在按照明廚亮灶的標準經(jīng)過一番改進之后，連攝像頭都換成了高清的，餐廳的廚房做到了透明化、可視化，提高顧客們的用餐質(zhì)量和體驗。”馬本齋說。
4D管理讓后廚運行更精細化
“過去后廚沒有安裝監(jiān)控系統(tǒng)時，會出現(xiàn)工作人員的私人物品放在操作間、工具混用、員工不注重儀容儀表、私人物品出現(xiàn)在后廚、不符合規(guī)定的操作方法等情況，而實現(xiàn)了明廚亮灶后，高清攝像頭的全覆蓋不僅使餐廳后廚的58名工作人員更自律，操作更規(guī)范，也讓餐廳的管理更有序。”馬本齋告訴記者。
記者在后廚看到，工作區(qū)域生熟分開、冷熱分開、干濕分開，地面整潔干凈，各種工具擺放整齊，并以顏色區(qū)分各類設(shè)備的功能，后廚工作人員的的私人物品有專門的擺放區(qū)域，整個后廚干凈、有序、直觀、美觀。在一臺機器上，記者看到貼著一張責任卡，上面寫著：鋸骨機，部門：粗加工，負責人：陸楠，此外還有電話和監(jiān)督人。環(huán)顧后廚的每一臺機器，都有一張這樣的卡片。
“工具不回家我就不回家”“后廚4D摘菜流程”“員工水杯存放處”“后廚4D儀容儀表規(guī)范”，環(huán)顧整個后廚，規(guī)章制度已融入工作的每一個環(huán)節(jié)。“你們所看到的4D管理，是去年銀川市試點推行的餐飲服務4D管理模式，包括整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位，即在食材的使用、菜品的制作、服務員的傳菜和服務等各個流程分別實行四個到位，同時對食品制作的重要環(huán)節(jié)采取負責人制，通過每一個環(huán)節(jié)的高要求，來踐行4D管理模式，使其成為常態(tài)。”馬本齋告訴記者。
全鏈條把控食品安全
食材的品質(zhì)決定著菜品的品質(zhì)，除了明廚亮灶、規(guī)范食品加工流程等舉措，餐廳還專門設(shè)置了食品進貨檢驗專職崗位。
“每天早晨9點，會對所有進店的菜品、原材料、肉類等進行檢驗，每次收貨都必須嚴格查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標識、廠家信息等。通過嚴格管理臺賬記錄，清晰、全面記錄供貨商及自購材料的進貨情況，出現(xiàn)任何問題可通過臺賬根源追溯。”寧味樓庫管負責人付凱告訴記者。
規(guī)范的管理讓員工更自律，干凈的廚房讓消費者看在眼里記在心上，大家吃得放心，也增加了很多回頭客。明廚亮灶實時將廚房的衛(wèi)生條件、原料使用、操作過程，通過多種方式展現(xiàn)在消費者面前，讓消費者可以看到后廚衛(wèi)生環(huán)境及食品加工操作過程，主動參與食品安全監(jiān)管，餐飲廚房就此從過去的“閑人免進”變成了如今的“歡迎監(jiān)督”。
