吃，很容易點(diǎn)燃人們的熱情，從《紅樓夢(mèng)》里做法奢侈把劉姥姥聽(tīng)傻了的茄鲞，到用幾十道繁瑣的工序把草莓重新做成糖皮草莓的日本龍吟草莓料理，人們對(duì)吃飽吃好的追求沒(méi)有窮盡。
近來(lái)，號(hào)稱純手工、無(wú)添加的食品越來(lái)越緊俏，私房、手作——這些名頭仿佛光環(huán)附體，讓平凡食物有了不凡出身。
純天然真的那么好？無(wú)添加就等于健康？是真厲害還是真忽悠，咱們聽(tīng)聽(tīng)科學(xué)的。
純天然≠更營(yíng)養(yǎng) 未經(jīng)相關(guān)檢測(cè)，或含有害物質(zhì)
很多人覺(jué)得手工食品基本都采用純天然的食材，純天然的就是好的，事實(shí)真的如此嗎？答案是：不一定。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授陳芳表示：“純天然的食材只是吃起來(lái)更符合消費(fèi)者的傳統(tǒng)要求，可能口感好一些，但其營(yíng)養(yǎng)成分并不會(huì)比人工養(yǎng)殖、培育、加工后的食材更豐富。”她認(rèn)為，過(guò)分追求“純天然”并不能攝取更多營(yíng)養(yǎng)。比如有些媽媽擔(dān)心奶粉的安全問(wèn)題，考慮給孩子選擇更“天然”的鮮奶，但其實(shí)對(duì)于鮮奶來(lái)說(shuō)，配方奶粉用不飽和脂肪酸代替了飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更科學(xué)，更利于吸收。“嬰幼兒奶粉通過(guò)適當(dāng)添加牛磺酸、多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，能保證寶寶在各生長(zhǎng)發(fā)育階段獲得合理均衡的營(yíng)養(yǎng)，滿足人體生理活動(dòng)的正常需要。”陳芳解釋道。
除了營(yíng)養(yǎng)并不占優(yōu)之外，手工食品還可能因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)檢測(cè)，而含有一些有毒有害物質(zhì)。陳芳舉了土法壓榨花生油的例子：由于精煉環(huán)節(jié)少，因此那種花生油聞起來(lái)特別香，但黃曲霉素超標(biāo)的可能性也非常高。而正規(guī)企業(yè)加工的花生油，由于從原料就有嚴(yán)格的把關(guān)措施，加上加工、檢測(cè)工藝標(biāo)準(zhǔn)，有多個(gè)環(huán)節(jié)管控，質(zhì)量更有保證。
科普達(dá)人、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅也曾表示，有些地區(qū)的“傳統(tǒng)工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉(zhuǎn)爐爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，這些都是自古以來(lái)的“傳統(tǒng)工藝”。
無(wú)添加≠更安全 容易腐爛變質(zhì)，很難保證品質(zhì)
而手工食品主打的“無(wú)添加”，似乎也不像看起來(lái)那么可靠。
談到無(wú)添加是不是更安全，陳芳直接否定。她詳細(xì)解釋了食品添加劑的概念：添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的品種多樣、功能強(qiáng)大，不僅可以滿足加工工藝的需要，延長(zhǎng)食品的貨架期；減少食品腐敗，防止食源性疾病，還可以滿足口味或營(yíng)養(yǎng)的需求，形成更好的色香味。
我國(guó)國(guó)標(biāo)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了各種食品添加劑允許的使用范圍和使用限量。這是參考了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)消費(fèi)者的食用習(xí)慣，在充分考慮到不會(huì)對(duì)人體健康造成危害的前提下制定的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。因此，合理、適量地使用添加劑不僅不會(huì)影響人體健康，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，保障食品安全，優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)和口味。
相對(duì)于企業(yè)生產(chǎn)的食品，純手工制作的食品可能確實(shí)如宣傳的那樣沒(méi)有添加防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，但是正因?yàn)檫@樣，它們更容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。尤其純手工食品主要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售，更容易在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，也就是說(shuō)沒(méi)有添加劑反而增加了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，效果適得其反。
另外，絕對(duì)的“無(wú)添加”很大概率上是個(gè)偽命題。畢竟食用鹽中有抗結(jié)晶劑、食用油中有抗氧化劑、醋里有防腐劑，宣稱“絕對(duì)無(wú)添加”的制作者除非自己曬鹽釀醋，否則一定是使用了含有添加劑的原材料的。
手工的≠更好吃 備受人們青睞，也許只因情懷
據(jù)陳芳介紹，相對(duì)于加工食品而言，手工食品對(duì)食材的選擇更加多樣、季節(jié)性更強(qiáng)；同時(shí)可以提供更人性化的服務(wù)，根據(jù)不同人的口味喜好做一些改動(dòng)，因此主要是滿足了人們心中對(duì)食物的一種印象和感受。
比如日本堅(jiān)持手工做米飯50年、被稱為“煮飯仙人”的村嶋孟，煮出的白米飯倍受食客追捧，食客在接受采訪時(shí)說(shuō)吃他做出來(lái)的米飯會(huì)讓自己有種幸福的感覺(jué)。在陳芳看來(lái)，食客們對(duì)于“手工米飯”的追捧，與其說(shuō)是因?yàn)槊罪埖目诟谐霈F(xiàn)了什么奇妙變化，不如說(shuō)是出于對(duì)“煮飯仙人”認(rèn)真做米飯這件事的尊重。換而言之，他們吃的也許是一種情懷。
“另外，少數(shù)身懷絕技的廚師確實(shí)掌握某些食品的特殊配方和工藝，其手工制作的食品具有獨(dú)特性，則另當(dāng)別論。”陳芳補(bǔ)充道。
“手工”似乎承載著現(xiàn)代人對(duì)遠(yuǎn)去的田園生活的美好想象，但實(shí)際上，從《舌尖上的中國(guó)》等美食紀(jì)錄片中也不難看出，傳統(tǒng)手藝人的勞作是艱辛和不穩(wěn)定的。相較之下，工業(yè)化食品生產(chǎn)既幫助人們實(shí)現(xiàn)了低成本的餐桌自由，更提高了食材的產(chǎn)出比和勞動(dòng)生產(chǎn)率，解放了無(wú)數(shù)勞動(dòng)者的雙手。
手工制作的食物可以成為日常生活中的調(diào)劑，是蛋糕上的櫻桃，但安全是前提，合法是底線。
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無(wú)證自制食品難監(jiān)管
近年來(lái)，非法售賣手工食品，以及因食用三無(wú)食品危害健康的事件不時(shí)出現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士指出，由于純手工食品大部分為私房制作，制作者的健康狀況無(wú)法保障，衛(wèi)生安全也由他們自己掌控，監(jiān)管部門(mén)很難做到監(jiān)管到位；而且自制食品賣家只需簡(jiǎn)單程序就可以開(kāi)網(wǎng)店，很少主動(dòng)申請(qǐng)食品流通許可證等證件，因此在一定程度上增加了食品的安全隱患。
對(duì)于網(wǎng)售手工食品，范志紅曾在博客中寫(xiě)道：“我并不反對(duì)人們食用現(xiàn)場(chǎng)擠的牛奶，也不反對(duì)人們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上銷售食品，只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管，加強(qiáng)培訓(xùn)、管理和抽查，而不是僅僅用‘良心品質(zhì)'’手工制作‘’傳統(tǒng)工藝‘之類的虛詞來(lái)吸引消費(fèi)者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規(guī)則，做得專業(yè)，做得安全，做得規(guī)范合法。”具體如生產(chǎn)者要有經(jīng)營(yíng)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，要定期體檢；生產(chǎn)場(chǎng)所要設(shè)計(jì)合理，達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品的原料要有來(lái)源，必須做到可追溯；食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)藏運(yùn)輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期；食品標(biāo)簽要規(guī)范等。
以往由于信息不對(duì)稱、賣家身處異地等原因，造成了在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)了有問(wèn)題的手工食品，買(mǎi)家不易維權(quán)。但在《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》頒布后，維權(quán)難題在很大程度上得到改善。據(jù)陳芳介紹，第三方平臺(tái)要為食品安全擔(dān)起責(zé)任，“跑得了和尚跑不了廟”，消費(fèi)者除了可以向賣家求償外，還可以找平臺(tái)“要個(gè)說(shuō)法”。
