新年剛過，家住合肥市蜀山區大溪地的小楊就已經忙碌起來，面對安徽日益紅火的餐飲業，他也想來“分一杯羹”，做“共享廚房”將市民所需要的各種蔬菜、配菜直接送到家。雖然這個在北上廣很常見，但在合肥市場還是空白。來自中國烹飪協會的統計數據顯示，2017年，安徽省餐飲行業仍然不失活力，安徽餐飲收入1225.2億元，同比增長10.6%，無論增速還是總量都超過了北京、上海等一線城市。2018年，安徽餐飲行業還能獨領風騷么？有哪些元素正在托起整個市場？
市場潛力：
營業收入超北京、上海
“民以食為天”，安徽人能吃能喝，已經成了不少機構的“共識”。來自安徽省銀聯的春節消費數據顯示，今年春節，安徽省銀聯交易總金額達到220億元，較去年同期（除夕至初六）增長11.74%。從消費結構看，節日購物、團圓聚餐、旅游出行和文娛活動是今年春節黃金周消費的四大主題。從具體增速來看，餐飲和購物類消費增速居前，春節期間，銀聯用戶購物類消費金額同比增長43%，餐飲類消費金額同比增長近五成。
安徽餐飲的影響力已呈爆發式增長趨勢，記者從安徽省烹飪協會了解到，繼2016年度安徽餐飲業營業總收入首次邁進“千億俱樂部”之后，2017年安徽省餐飲收入成績也“不俗”，總收入1225.2億元，同比增長10.6%，無論增速還是總量都超過了北京（總收入1028.8億元、同比增長7.7%）、上海（總收入1025.4億元、同比增長7.9%）等一線城市。經過幾年的轉型發展，餐飲的全行業發生了根本性的改變：高端餐飲進一步縮減，完全面向市場的大眾化餐飲迅猛發展，百姓消費成為主流，新興餐飲業態和經營模式不斷涌現，無論是商業綜合體還是商業街，餐飲已經成為帶動其他業態發展的第一大產業。
特色餐飲：
網絡配送，引發“創業潮”
不少“門外漢”已經開始準備在安徽的餐飲市場中“撈金”，一直在金融市場中撲騰的小楊就是其中一員。去年從某事業單位離職的李先生今年也有類似的想法，準備進軍特色餐飲界，將食材銷售、餐飲體驗融為一體，銷售一些特有食材烹制的佳肴，來吃飯的顧客不僅可以在店里吃特色佳肴，還可以把心儀的食材買走。
互聯網的技術發展已經讓更多的人有機會進入各行各業，哪怕只做6平方米的餐飲門店，也能在市場上占有一席之地，昨日，安徽大尺度網絡傳媒有限公司負責泛客云商項目的一位工作人員告訴記者，現在的餐飲品牌發展模式已由“大而全”演變至“小而精”，借助網絡各種營銷手段，哪怕是方寸小店，一個月的網絡客流量在兩千人以上，足以支撐它的發展了，這種新型發展模式更有利于一些特色餐飲在本地落地生根、蓬勃發展。
區域商圈：
“僧多肉少”，門店更新快
但不可否認的是，在一些區域，餐飲市場已經進入“僧多肉少”的局面，省城某位從事小龍蝦的餐飲人哀嘆，去年，他在一個新的商業綜合體里開了一家新店，開業幾個月根本沒有盈利，再加上進入龍蝦淡季，所以他選擇關門歇業；然而臨近元旦，商場物業卻要求他必須照常營業，不管有沒有生意，他覺得好無奈，一開門就意味著多好幾萬的人工成本。
餐飲可以盤活新商圈或者商業街的人氣，但激增的各種購物中心和商業街讓餐飲業入駐的優勢越來越少：高入場成本、經營時段受限、客流被稀釋……“以前都是餐飲企業希望能蹭商業中心或者商業街的人氣，發展到今天，商業中心反而將吸引人流量的重任放在了餐飲企業身上”，去年撤出合肥新地中心的某餐飲老板哀嘆，開業之初，為了集聚人氣，他也聯合團購網站推出了大力度的促銷活動，人氣爆棚，一些食客甚至守著上午十點鐘購物中心開門就在門口坐等排號，下午2時多還有人等在場外。然而促銷一結束，客流便急劇下降，之后上座率不到五成。無法存活下去，只能關店走人，這已經成了省城不少餐飲人的“現實之痛”。
主流餐飲：
同慶樓等華麗“轉身”
近幾年來，隨著合肥各大購物中心的遍地開花，越來越多的餐飲品牌與合肥人相遇?？赡承└叨瞬惋嫎I態徹底敗走合肥，倒逼著合肥本地的餐飲品牌努力“華麗轉身”。合肥首家營業面積達8000平方米的大型社會餐飲酒店西湖藍寶酒店，在2017年1月底貼出通告，稱因裝修將停業超過3個月，未來將一改此前宴會廳不接散客的模式，進一步向大眾餐飲突圍。安徽知名的餐飲企業同慶樓已經發展出多家子品牌，如同慶小籠、九月山等，從消費檔次、菜系等，均區分于主營品牌。更接地氣已經成不少本地餐飲企業的不二選擇，專營徽菜的徽宴樓原來定位高端，之后陸續推出多個子品牌，相比徽宴樓的門店，這些新品牌的門店消費平價了不少。
還是看好餐飲市場的明天，老鄉雞創始人束從軒說：“老鄉雞一直以直營方式經營，未來5年，店面要發展到1600家。”他們的主要市場還集中在安徽、江蘇、湖北，新的城市可能也會去。2017年，老鄉雞營收將近20個億元。2018年，老鄉雞有了資本的加持，會嫁接更多的資源。未來，老鄉雞會更加重視系統建設。比如說物流配送、生產、財務等要全面打通。
市民煩惱：
用餐高峰期，一座難求
隨著越來越多的大品牌企業進入安徽、進入合肥，排隊吃飯也不再是一線城市所特有的風景，省城饕餮食客老劉告訴記者：“尤其是節假日，在合肥，像海底撈、外婆家這種知名餐飲門店，排隊一個小時基本上都是正常現象”。而在中國烹飪協會副會長馮恩援看來，假期用餐時間高度集中，且多以多人次聚會形式，就餐時間長，是一座難求的根本原因。除此之外，像外婆家這種知名餐飲企業，茶香雞、蝦爆鱔、龍井蝦仁、西湖醋魚等招牌菜也是吸引人流量的重要原因，門店客流大多增長在10%左右。
與家庭聚餐、旅游餐飲升溫相比，網絡訂餐也開始成為更多人的用餐選擇。據美團外賣發布《2018國人新年味報告》顯示，春節長假期間外賣總訂單規模較去年同期大幅增長171.53%，其中除夕當天成交單量是去年的3.02倍。其中，超過3.8萬用戶在春節七天長假每天都訂購外賣，這一數量是去年的3.99倍。而安徽人外賣訂購量也增長了三成。
市場前景：
鼓勵發展無人餐廳
來自中國烹飪協會的權威預測，2018年，隨著消費結構不斷升級，全國的餐飲消費需求更趨品質化、精細化、體驗化，中高端需求再次細分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消費場景和菜品精致美感，又能夠達到宴請、聚會雙重體驗的模式開始受歡迎。休閑簡餐成為新時期極具發展潛力的業態。而且，作為餐飲業不平衡不充分發展領域，社區餐飲、老年餐飲、團餐、農村餐飲一直是業內短板。2017年，團餐率先試水，高鐵用餐打破壟斷，聯合社會餐飲推出互聯網訂餐服務。雖然團餐、農村餐飲等市場規范化發展還有差距，但具有強勁的發展潛力和市場活力。
而互聯網信息技術正在為餐飲智能化提供更堅實的技術支撐，最近，口碑、德克士等紛紛推出“無人餐廳”，飯美美推出“自動售飯機”，不斷開創智能餐飲新零售時代。安徽也已經出臺擴大和升級信息消費的意見，實施信息消費體驗工程，讓更多的無人餐廳出現在安徽的城市和鄉間。
