中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在第七屆“兩會議食廳”活動中表示，幾十年來，餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的改變，隨著消費者對健康營養(yǎng)需求不斷增長，業(yè)內(nèi)從業(yè)人員就要不斷提升科學(xué)營養(yǎng)知識水平，而在加工環(huán)節(jié)等環(huán)節(jié)都離不開科技的支撐。
改革開放40年以來，我國餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。銷售額方面，從不到百億到去年達(dá)到39644億，增長近400倍。商業(yè)網(wǎng)點方面，去年達(dá)到了400多萬家，將近800萬個門店。餐飲行業(yè)的不平衡，主要是沿海和內(nèi)地、城市和鄉(xiāng)村還存在著很大的差距。餐飲行業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，使得消費者不再要吃飽、吃好，同時還要吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出文化、吃出體驗。姜俊賢表示，這樣的變化給餐飲企業(yè)帶來了新的問題：如何吸引消費者到我這里來用餐。
對于餐飲業(yè)如何以營養(yǎng)健康為主導(dǎo)發(fā)展。“我們過去在研究創(chuàng)新菜品的時候著重點是怎么讓它好吃、好賣，至于說我為了達(dá)到好吃是不是健康、是不是營養(yǎng)、是不是符合科學(xué)的飲食，不是重點考慮的問題。” 姜俊賢認(rèn)為，整個行業(yè)要提高廚師和服務(wù)員對營養(yǎng)健康科學(xué)知識的理解和掌握水平，提高他們科學(xué)的知識和操作的技能。
“餐飲行業(yè)未來的走向一定是和科技高度結(jié)合的。”姜俊賢說，餐飲本身的工藝、設(shè)備、就餐環(huán)境和送餐都能用到科技手段。而送餐環(huán)節(jié)的銷售額規(guī)模可以達(dá)到約4000億，餐飲企業(yè)在經(jīng)營當(dāng)中也開始應(yīng)用人臉識別等現(xiàn)代技術(shù)。
談到營養(yǎng)方面，姜俊賢提到，有很多餐飲企業(yè)開始嘗試由消費者來自選配餐原料，迅速制作菜品。而這些，都需要科技手段來支撐。
“如果按照4萬億的規(guī)模，我國餐飲業(yè)現(xiàn)在還居世界第二，美國大概七千億美金左右。如果按照我們年增10%的速度來測算，我想用不了一兩年，中國餐飲業(yè)也將成為世界第一大國，我們對未來充滿了信心。”姜俊賢說。
