圖為深圳市市場和質量監管委巡視員、深圳市食品藥品監管局負責人王夏娜（左二）帶隊在該市龍華區開展“星期三查餐廳”執法活動。
圖為重慶市食品藥品監管局九龍坡區分局執法人員對餐飲企業進行食品添加劑專項檢查。
餐飲服務與人民群眾日常生活密切相關，餐飲業質量安全關系人民群眾切身利益，是重要民生。黨中央、國務院對餐飲業質量安全一直高度重視。2016年12月21日，習近平總書記在中央財經領導小組第十四次會議上指出，要從滿足普遍需求出發，促進餐飲業提高安全質量。2017年，全國食品藥品監管系統全力實施餐飲業食品安全提升工程，堅持源頭控制、產管并重，夯實各環節、各方面責任，著力提升監管效能，凝聚社會共治合力，不斷提高人民群眾滿意度和獲得感。
2017年12月13日，星期三。上午9時，在廣東省深圳市食品藥品監管局，一個由政協委員、市民代表和食品藥品監管執法人員組成的團隊整裝待發，他們要趕赴目標片區開展“星期三查餐廳”執法檢查。“兩家食堂食品安全總體狀況良好，管理較為規范，現場餐飲量化等級達到A級標準。”檢查完深圳市光明新區碧眼幼兒園食堂和光明中學師生食堂之后，這個特殊的團隊得出了以上結論。在深圳，星期三已成為當地餐飲業不成文的“規范日”。
“星期三查餐廳”綜合執法行動只是2017年全國食品藥品監管系統實施餐飲業食品安全提升工程的一個縮影。2017年，國家食品藥品監管總局全面落實“四個最嚴”要求，在全系統內從制度化建設、智慧監管、社會共治等方面大力推進餐飲質量安全水平提升，取得良好成效。
建章立制 開展規范化建設
2017年1月，在全國食品藥品監督管理工作和表彰先進會議暨黨風廉政建設工作會議上，國家食品藥品監管總局局長畢井泉強調，適應大眾需求推動餐飲業質量安全大提升是國家食品藥品監管總局2017年要重點做好的九大工作之一。一年來，各級政府和食品藥品監管部門高度重視餐飲業質量安全提升工作，把餐飲食品安全作為一項重大民生工程來抓，全面治理“餐桌污染”，相關政策法規文件更是密集出臺。
2017年4月6日，國務院辦公廳印發《2017年食品安全重點工作安排》，明確提出“實施餐飲業食品安全提升工程”。2017年9月28日，《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（以下簡稱《意見》）正式出臺。《意見》就落實餐飲服務食品安全主體責任，提升餐飲服務食品安全監管水平，開展餐飲業質量安全提升行動，提升餐飲業創新發展水平以及各項工作的組織實施提出了全面要求。《意見》針對餐飲業質量安全提升工作部署開展五大活動，包括食用農產品質量安全提升行動、“放心肉菜示范超市”創建行動、量化分級提檔升級行動、“明廚亮灶”質量提升行動和餐飲食品安全示范創建行動，通過這些活動，以點帶面，提升餐飲質量安全水平。
實際上，早在《意見》出臺之前，部分省市就已先行先試，制定了餐飲質量提升相關文件；在《意見》發布之后，更多地方積極響應，紛紛出臺相關餐飲質量提升方案。2017年4月，廣東省食品藥品監管局印發《廣東省餐飲業質量安全提升三年行動計劃（2017～2019年）》，明確了地方政府屬地責任、餐飲食品經營者（網絡訂餐平臺）主體責任、監管部門及主管部門責任，并將餐飲業質量安全提升工程納入地方政府考核指標體系中；9月，山東省出臺《山東省餐飲質量安全提升工程實施意見》，提出到2020年，全省食品安全水平、產業發展水平與全面建成小康社會的標準要求相適應，將山東建設成為全國食品最安全的地區之一，努力打造食品安全放心省；12月，《福建省提升餐飲業質量安全水平工作方案》正式印發，福建省將推進餐飲服務食品安全監管提檔升級，到2020年，實現全省持證餐飲服務單位食品安全量化分級管理、風險等級評定全覆蓋，食品安全量化分級公示率達100%……
作為提升餐飲質量安全水平的重要一環，網絡餐飲食品安全受到社會各界的廣泛關注。為強化網絡餐飲安全監管，規范網絡餐飲服務經營行為，2017年11月，國家食品藥品監管總局發布《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，主要明確了“線上線下一致”原則、平臺和入網餐飲服務提供者義務、送餐人員和送餐過程要求、開展網絡餐飲服務食品安全監測等內容。國家食品藥品監管總局法制司稽查專員陳谞表示：“中國是全球首個在《食品安全法》中明確網絡食品交易第三方平臺義務和相應法律責任的國家，也是第一個專門制定網絡食品監管具體辦法的國家，在全球網絡食品治理領域發出了‘中國聲音’。”
小餐飲一直是餐飲質量安全監管的重點和難點，小餐飲的規范發展對餐飲業質量安全提升至關重要。隨著新修訂《食品安全法》的頒布實施，在國家食品藥品監管總局大力推進下，2017年各地相關監管條例及配套文件紛紛出臺，為小餐飲長遠發展提供了法律、制度保障。2017年11月底，國家食品藥品監管總局在北京召開了地方食品安全小作坊、小餐飲、小攤販（以下簡稱“三小”）立法工作座談會，梳理總結各地在“三小”立法上取得的成績，探討遇到的問題。截至目前，全國已有27個省（區、市）出臺了“三小”地方法規。
智慧監管 發揮“互聯網+”優勢
2017年9月2日中午，在北京市海淀區中關村商業步行街的“食寶街”上，一家名為“都加都”的泰式冰激凌甜品店門庭若市、生意紅火。“這完全受益于海淀‘陽光餐飲'APP，顧客用手機就能看到我們手工制作產品的全過程，對我們店的產品更加放心。”該店店主劉立說。每每有顧客來到他的小店，劉立都會不遺余力地推薦他們在手機上安裝海淀“陽光餐飲”APP。這款被劉立連連稱贊的海淀“陽光餐飲”APP，實現了在線觀看視頻廚房、在線查看經營者食品安全信息、消費者實時在線評價留言等功能，是北京市海淀區將“互聯網＋”應用到食品安全監管工作中的一項新舉措。
像北京市海淀區一樣，重慶市、遼寧省沈陽市等全國多個城市，都已借助互聯網技術手段實現了對餐飲企業后廚的監管。2017年3月，海南省食品藥品監管局在全省工作會議上宣布，該省統一推進透明廚房、透明車間工程，已完成300所學校食堂和旅游團隊接待酒店、食品生產車間安裝監控視頻，并連接到有線電視用戶機頂盒、互聯網、手機上，通過海南有線電視“透明廚房”點播專欄，百萬用戶利用遙控器和手機就能收看制作現場實況，零距離監督餐飲安全。2017年，云南省昆明市食品藥品監管局把“明廚亮灶”建設工作作為全市未來3年的食品安全重點工作之一，與創建國家級食品安全示范城市相結合，充分考慮餐飲企業規模、業態、經營范圍、食品操作區布局等條件，設定適合的建設標準，靈活選用“透明廚房”“隔斷廚房”“視頻廚房”和“網絡廚房”的形式開展創建。目前，昆明市有3642家餐飲企業建成“透明廚房”，4899家餐飲企業建成“隔斷廚房”，405家建成“視頻廚房”。
將“互聯網+”應用到食品安全監管工作中，不僅體現在餐飲實體店的“明廚亮灶”方面，更體現在“以網治網”的網絡餐飲監管方面。在網絡餐飲整治工作中，各地充分應用物聯網、大數據、云計算等新型技術成果，不斷創新監管手段，實現機器換人、機器助人，提高了監管效率，降低了監管成本。
浙江省寧波市的智能化網絡訂餐平臺監管系統堅持“以網治網”的原則，運用大數據技術進行采集分析，可在24小時內采集保存所有目標商戶的經營信息，并做到24小時循環監控，實時獲取最新的違規情況。在2017年運用該監管系統之后，寧波市餓了么、美團、百度外賣三大網絡訂餐平臺的在網餐飲企業證照未公示率和全平臺證照未公示率呈現斷崖式下降，尤其美團外賣平臺的未公示率，在短短5個月內就從24.4%下降到3.45%。
海南省三亞市食品藥品監管局聯合互聯網交易監測數據服務商并結合該市的實際情況，訂制開發了三亞餐飲O2O網絡智慧監管系統。該系統整合了該市餐飲業的工商登記數據、食品許可數據、企業信用數據、地理信息數據等，建成全市參與O2O網絡交易的餐廳數據庫，可以幫助食品藥品監管部門了解轄區內O2O網絡訂餐的市場狀況。通過自主研發的數據分析識別模型，可為監管部門提供涉嫌違法及存在風險隱患的餐廳信息，提高監管的靶向性。
共治共享 提高群眾獲得感
國家食品藥品監管總局食品安全監管二司司長馬純良表示，提升餐飲業質量安全水平，必須充分發揮行業協會引領作用，引導新聞媒體客觀、公正開展輿論監督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況，暢通食品安全投訴舉報渠道，營造共治共享良好氛圍。
為發揮行業協會的引導作用，促進餐飲業質量安全水平提升，2017年年初，中國烹飪協會攜手“聯合利華飲食策劃”，啟動了餐飲業質量安全提升工程示范企業遴選工作。最終，呷哺呷哺、洛陽餐飲旅游集團、小南國、冰火樓、九毛九餐飲連鎖等10家餐飲企業被評為首批“餐飲業質量安全提升工程示范企業”。
2017年2月，廣東省廣州市食品藥品監管局與餓了么合作，共建食品安全大數據信息共享網、入網經營企業信用公示網和入網企業社會監督網，并以此為依托，從不同層面把網絡訂餐監管模式串聯起來，邁出了廣東省食品藥品監管部門與第三方訂餐平臺政企合作的“以網管網”的示范性一步。據悉，雙方共建的入網經營企業信用公示網，基本完成了廣州市入網餐飲企業食品經營許可證和“黑名單”公示，將公示抽檢不及格、受處罰的網店納入“黑名單”，每月定期更新，為消費者提供權威信息。
2017年3月24日，福建省廈門市食品藥品監管局與美團點評集團正式簽署《食品安全示范項目合作備忘錄》，達成三方面合作意向，其中之一就是號召餐飲商戶和消費者參與監督，提升食品安全社會共治水平。為推動合作項目落地，廈門市局還與美團點評集團聯合成立了“食品安全示范項目聯合工作組”，著手構建信息共享互聯互通互查機制。
2017年，全國各地注重督促企業落實主體責任、引導全民參與共治，政府部門、企業主體和社會各界“三位一體”整體聯動，餐飲質量安全提升“多方參與、共治共享”的大格局已初步形成。
業界聲音
餐飲業質量安全提升工程示范企業評選活動，不僅引導我國餐飲產業持續健康發展，培育健康安全餐飲品牌，發揮品牌餐飲企業典型示范作用，還推動全行業不斷提高食品安全水平，實現了誠信經營、依法經營、科學經營，切實保障了公眾的飲食安全。
——中國烹飪協會會長 姜俊賢
北京市餐飲行業協會大力督促會員單位加快落實北京市倡導推行的“陽光餐飲”工程要求，這有利于社會公眾監督，有利于政府部門監管，更加有利于企業提高自身質量安全管理水平。同時，我們將組織各會員單位進行自查和互查，并且每個季度向社會公開互查結果，提升餐飲業從業人員素質。
——北京市餐飲行業協會秘書長 賀保貴
作為餐飲老字號，食品安全意識早已經融入我們的企業文化。我們在采購肉類產品的時候，必須索要正規的動物檢疫證明、出入境檢疫證明、清真屠宰證明等，確保檢驗檢疫證明合格有效，并與動物產品相符合；對于蔬菜類原材料，公司要求企業要以快速檢測方式檢測農藥殘留以及甲醛等有害物質，以確保原材料的質量安全。
——聚德華天控股有限公司副總經理劉玉馳
作為“放心肉菜示范超市”，我們在食品供應鏈建設方面非常注重源頭控制，已經與全國200多個農業合作社建立合作關系，制訂了涵蓋農產品生產、運輸配送加工全過程的標準化生產規范，實行準入制度，對供應商進行等級劃分，對高風險的商家進行檢查；建立高標準的質量監測中心，全公司有7個監測室、34個農場化驗室，并將所有的檢驗結果發送到門店，保證消費者買得放心；建設整體追溯體系，建立電子信息化平臺，消費者掃描商品的二維碼就可獲知所有商品信息，明白消費。
——家家悅集團股份有限公司副總經理丁明波
從需求側的消費升級到供給側的產業升級，從餐廳的個體升級到餐飲產業鏈的整體升級，餐飲業每天都在發生變化，但不變的是餐飲業“讓大家吃得更好”的共同心愿。餐飲業的發展和質量提升，受益于國家的變革，見證著國家的變革，也要貢獻于國家的變革。美團點評集團將與所有餐飲業合作伙伴一起“擼起袖子加油干”，促進餐飲業質量升級。
——美團點評集團首席食品安全官 鐘永健
