花生是我們生活中經常接觸的食物，花生奶、麻辣花生、虎皮花生……花生被制作成各種美食，供我們享用。可今天我們要說的，卻是花生最容易滋生的一種毒素——黃曲霉毒素。
網帖
花生會滋生黃曲霉毒素
近日，有網友在朋友圈中轉發帖子，稱花生很容易滋生一種名為黃曲霉素的毒素，會致癌。
帖子中說：花生米一旦受潮，最易滋生黃曲霉毒素。滋生黃曲霉毒素的花生米，鴿子久食后，會侵害肝腎等器官。這種黃曲霉毒素毒性為砒霜的68倍，人久食用后，還易誘發肝癌、胃癌等病。
這是危言聳聽，還是真的呢？
調查
多數市民不知道黃曲霉毒素
12月1日，華商報記者走訪了西安的一些超市和自由市場，發現花生及花生制品很受歡迎。但提起花生容易滋生的毒素，大多數市民并不了解。
“我們家平時熬稀飯習慣放花生米，不知道花生會產生黃曲霉毒素。”市民劉女士說道。
市民齊先生說：“平時常吃油炸花生米，或者醋泡花生，沒關注過花生是否也會滋生毒素。”
市民周女士說：“一般買花生米時，看表皮沒啥問題就買了。”
實驗
三份樣品中兩份檢出黃曲霉毒素超標
那么，我們平時接觸的花生中，有沒有黃曲霉毒素呢？昨日，華商報記者分別在一家大型連鎖超市、一家社區便利店和自由市場，購買了三種散裝的紅皮花生米。這三份花生米的外觀都沒有異常，表皮完好無損，顆粒比較均勻，沒有發生霉變。
隨后，華商報記者將三份樣品帶到陜西中食安第三方監管有限公司實驗室，對三份花生米進行檢測。
■實驗目的：檢測花生米中是否含有黃曲霉毒素
■實驗地點：陜西中食安第三方監管有限公司實驗室
■實驗人員：檢測師黃曉豪朱妍華商報記者
■實驗樣品：
在大型超市購買的花生米為樣品1，在社區便利店購買的花生米為樣品2，在自由市場購買的花生米為樣品3。
■實驗原理：黃曲霉毒素B1快速檢測卡應用競爭抑制免疫層的原理，樣本中的黃曲霉毒素B1在側向移動的過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和NC膜檢測線上黃曲霉毒素B1-BSA偶聯物的結合。
■實驗步驟：
1.配制樣本稀釋液：用去離子水將樣本按1：9體積比進行稀釋，準確稱取1.5克氯化鈉于50ml離心管中，加入25ml去離子水充分溶解，再加入25ml甲醇充分混勻。
2.分別取樣品1、樣品2、樣品3花生米若干，用料理機打碎。稱取2g粉碎后的樣品，分別置于10ml離心管中，再加入4ml樣本提取液，將離心管蓋蓋緊密封，震蕩5分鐘，于4000rpm離心2分鐘，得上清液。取上清液0.1ml于1.5ml離心管中，依據所需檢測限，加入樣本稀釋液混勻。
3.將檢測卡平放，用滴管吸取待檢樣品溶液，垂直緩慢滴加2-3滴無氣泡樣品溶液于加樣孔中。
■實驗結果：如果檢測區T區出現紅線，說明樣品中未檢出黃曲霉毒。如果T區未出現紅線，說明樣品中檢出黃曲霉毒素超標。
8分鐘后觀察檢測卡，樣品1和樣品3的T區沒有任何變化，樣品2的T區出現了一條紅線。
也就是說，樣品1、3中均檢測出了黃曲霉毒素超標，樣品2中未檢出黃曲霉毒素。
》釋疑
花生米外觀無異樣 為什么檢出黃曲霉毒素？
陜西中食安第三方監管有限公司食品工程師李明分析說，黃曲霉菌肉眼看來往往是綠色的，但是，黃曲霉毒素卻是無臭、無味、無色的，當這樣的毒素潛入花生里，肉眼很難發現，所以即使你買的看起來沒問題的花生米，也可能含有黃曲霉毒素。如果你看到花生米發黃發綠，那說明已經被黃曲霉毒素感染得非常嚴重了。
李明說，由于黃曲霉毒素很容易在土壤、谷物中滋生傳播，所以難以避免花生中會檢測出黃曲霉素，所以我國對食品中的黃曲霉毒素設了上限，根據國家標準，玉米中黃曲霉毒素的允許量為≤12μg／kg。“我們今天檢測的三個樣品，其中兩個已經超過了這個標準，是不能安全食用的。”
黃曲霉毒素毒性有多強？
黃曲霉毒素B1的急性毒性是砒霜的68倍
黃曲霉毒素是一類化學結構類似的化合物，為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素幾率最高。它們存在于土壤、動植物、堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素在一類致癌物清單中。
李明介紹說，黃曲霉毒素B1是已知的化學物質中致癌性最強的一種。黃曲霉毒素B1的急性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發癌變。
“黃曲霉毒素是由消化道進入人體的，因此主要引發肝癌、胃癌等，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。只有嚴重霉變的食品才可能會含有大量毒素，導致急性毒性。”李明表示，一次性攝入過量黃曲霉毒素是非常危險的，如果是體重70公斤的人，一次性攝入20毫克黃曲霉毒素就會有致命危險。
》提醒
即便只發現一兩顆生霉花生 整瓶花生漿都不能喝
“花生是最易感染黃曲霉菌的農作物之一。”李明說，很多人在冬天外出就餐時喜歡點一杯花生漿，但如果有一兩顆壞的、生霉了的花生，那整瓶花生漿都會受污染。油酥花生、鹵花生也要少吃，因為烹飪過后，很難吃出有沒有變味。
黃曲霉毒素被人或動物食用后，一部分就會蓄積在人或動物的體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，如果牛吃了被黃曲霉毒素污染的谷物，牛奶就會被污染。
》支招
這樣做可應對黃曲霉毒素
黃曲霉毒素的化學結構為大分子的環狀結構，很穩定，所以它不容易被破壞，黃曲霉毒素B1的分解溫度需要達到268℃左右，那么，該怎么去除食物中的黃曲霉毒素呢？李明說，在生活中注意一些細節，還是能夠有效地避免黃曲霉毒素的危害。“最好的防治方法是預防花生等谷物的霉變。黃曲霉菌產毒要求的溫度為12℃~42℃，最適溫度為25.7℃~32℃。溫度越高，黃曲霉菌生長越快，黃曲霉毒素就越高，容易發霉的食物，最好干燥、低溫存儲。”
“購買堅果、花生、糧食等時，盡量選擇小包裝，不要儲存太久。食用花生時，可掰開花生仁，如果發現果仁有輕微變黃，就說明已經被污染了。如果花生有芽了，也不能吃，因為黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長更快。”
李明建議，花生、核桃等最好是帶殼保存，曬干后，用保鮮盒等密閉儲存，可達到防霉的目的。
黃曲霉毒素多存在食物的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除食物表面的大量毒素。
