只需倒入冷水稍等片刻，就可享用一頓熱氣騰騰的火鍋，方便火鍋無疑是今年以來的速食新寵。不過近日，一則中國留學生在美國吃“方便火鍋”觸發火警的消息引起熱議，其背后的安全性問題由此浮出水面。
新京報記者了解到，方便火鍋市場目前已有數百個品牌涌入，既有小龍坎、大龍燚、海底撈、德莊等傳統火鍋品牌，也有新希望美好、筷時尚等火鍋上下游企業，三只松鼠、良品鋪子等休閑食品品牌也開始進駐。而驅使資本瘋狂涌入的主要原因是方便火鍋接近100%的高額利潤。
但在目前，方便火鍋還缺乏統一的國家標準與行業標準，較低的準入門檻造成同一品牌的食材、底料、蘸料往往來自不同生產商，代工現象普遍，致使產品質量難以掌控。隨著地方標準的陸續出臺，業內認為方便火鍋市場將日趨規范，未來可能有過半品牌退出市場。
事故多 加熱包操作不當可引發爆炸
據外媒報道，11月16日，在美國羅德島的一所學校里，中國留學生在宿舍吃“方便火鍋”觸發火警，引發全校師生緊急疏散，原因是在“方便火鍋”附近檢測到一氧化碳含量極高而觸發了報警系統，所幸沒有引起學生身體不適。
事實上，早在今年3月就有網友在微博上爆料，其購買的方便火鍋在加熱過程中導致家里1厘米厚的玻璃桌被炸碎，差點砸到自己的腳。
新京報記者在電商平臺搜索看到，目前在售的多數方便火鍋品牌都會在銷售頁面及外包裝上提示安全食用注意事項，如“在發熱包破損情況下禁止使用”、“不要將蒸煮中的火鍋放在玻璃桌面上”、“禁止兒童單獨食用”等提示語。
為驗證方便火鍋的安全性，11月23日，寧波市鎮海消防大隊還對方便火鍋的發熱包進行了實驗。結果顯示，發熱包加水后僅過了數秒溫度就攀升至75.8℃，同時在開闊通風室內場地檢測到其周圍一氧化碳濃度達到了20.8mg/m3，與24mg/m3的標準上限十分接近。而將發熱包放入礦泉水瓶等密閉容器內，可以觀察到礦泉水瓶迅速膨脹，同時底部被高溫高壓灼穿并噴出高壓蒸汽。
鎮海消防大隊消防人員指出，方便火鍋底部加熱包的主要成分是鐵粉、鋁粉、焦炭粉、活性炭和生石灰等，加入冷水后升溫可達150℃以上，蒸汽溫度可達200℃。方便火鍋蓋子上的透氣孔如果堵塞，容易造成小型爆炸，甚至燙傷人。
行業熱 數百家企業搶市場
安全事故頻發背后，是方便火鍋行業的爆發式生長。
2016年下半年，方便火鍋熱在微商渠道初現端倪，自今年3月春季糖酒會開始進入快速發展期。據新京報記者不完全統計，目前淘寶平臺上的方便火鍋品牌超過100個。記者以商家身份從代工企業四川味魔坊食品有限責任公司胡經理處了解到，目前整個行業已有500多家品牌。
“確實進入了行業爆發期。”位列淘寶銷量前三的方便火鍋品牌小龍坎公關負責人何林薏對新京報記者表示，小龍坎自2016年底開始測試產品，2017年1月上市，隨著懶人經濟發展迅猛，公司又圍繞火鍋推出了衍生產品。
另據成都市食品工業協會會長陳朝暉透露，近年來便利自熱食物市場規模正以每年20%的速度遞增。按照企業來源和品牌性質，進入市場的既有海底撈、小龍坎、大龍燚等傳統火鍋品牌，也有新希望美好、筷時尚、劍蜀等火鍋上下游企業，三只松鼠、良品鋪子等休閑食品品牌也開始涉足。
其中，傳統火鍋品牌占據主要市場份額。據大龍燚董事兼副總裁雷星介紹，自今年10月起，其方便火鍋平均月銷售額均超過1000萬元。而海底撈火鍋底料供應商頤海國際也于今年7月11日發布公告，將與新派上海成立合資公司，拿出5000萬元進軍方便火鍋產品的生產及銷售。9月27日，良品鋪子在其天貓旗艦店上線方便火鍋新品，并公開表示已投資1000萬元進入行業，通過微商渠道銷售自創品牌。
目前，方便火鍋主要在線上渠道銷售。雷星表示，大龍燚方便火鍋有80%的銷售額來自線上渠道。而小龍坎在今年天貓“雙十一”期間，銷售額已達到1655萬元。
利潤高 價格戰競爭加劇
除市場前景外，可觀的利潤也是吸引諸多品牌進入方便火鍋的一大原因。據味魔坊胡經理介紹，方便火鍋的成本基本控制在每盒11-16元，對應售價為25-39元，利潤空間可超過100%。
新京報記者走訪市場發現，目前單人份方便火鍋的售價為9元-40元不等。以麻辣口味為例，傳統火鍋品牌小龍坎、海底撈的售價較高，分別為39.8元/盒、35.9元/盒，所含食材主要有火鍋底料、蔬菜、主食、葷菜或火腿腸，每份凈含量為350g-448g。
胡經理透露，不同價位的方便火鍋最大的區別在于葷菜包。一般而言，只有火腿腸的價格較低，加了牛肉、毛肚等葷菜后成本就會抬高。他向新京報記者提供的一份收費明細顯示，最貴的食材為60g牛肉包5.2元，其次為包含鴨腸等的葷菜包5.1元，同時包材和人工成本固定在6元左右。
大龍燚的雷星則表示，“作為一種工業生產形式，方便火鍋的其他成本不會隨著銷量的倍增而倍增，只有食材成本會增加，因此方便火鍋的利潤將會大于餐飲，而人工成本比餐飲業低很多。”
不過，隨著市場競爭的加劇，各方便火鍋品牌之間早已打起價格戰。胡經理稱，目前味魔坊旗下的一款素小火鍋正在促銷，售價為9.9/盒，且多地包郵，每盒大概虧4.5元。網上還有一款莫小仙麻辣微火鍋促銷價19.9元/盒，且推出第二件半價活動。一款售價為25元/盒的老城南麻辣自熱小火鍋則推出“買二送一”活動。
四川美食家食品有限公司（旗下有筷時尚方便火鍋品牌）總經理陶李認為，激烈的競爭態勢下，有些品牌會通過降低食材品質來減少成本。
門檻低 代工模式下質量良莠不齊
盡管方便火鍋市場打得火熱，但據業內人士透露，目前市面上的方便火鍋幾乎全部為代工生產，較低的準入門檻也為食品安全埋下一些隱患。
新京報記者注意到，一份方便火鍋的底料、食材、醬料往往來自不同的生產商。以德莊一款麻辣自熱微火鍋為例，其川粉、脆魔芋等6種素菜委托方為芬華食品公司，鹵蛋生產商為新鄉市香源食品公司，鱈魚小丸子由浙江漁夫食品公司生產，片片腸生產商為湖南金磨坊食品公司，火鍋底料來自重慶德莊農產品開發公司，包裝商則為德莊農產品開發公司和德莊恒香益商貿有限公司。
“我們是一家代工貼牌企業，從設計到組裝都能做，只要你有商標就可以。有些企業一定要達到1萬盒才能生產，我們2000盒就可以做，資金也就2萬多塊，入行門檻還算比較低的。”11月25日，新京報記者以商家身份從四川森竹源食品有限公司李經理處了解到，該公司從去年9月開始做方便火鍋代工，目前代理的品牌有德莊、巴蜀懶人等。
對記者提出的無證問題，李經理“支招”稱，可以先成立一個商貿公司，而銷售型企業不需要獲得食品生產許可證。如果進超市，需要去工商局備案，如果不進商超，線上渠道銷售不會遇到障礙。
新京報記者在巴蜀懶人官網看到，其幾款方便火鍋出品商顯示為“成都熙世美商貿有限責任公司”。工商信息顯示，該公司前身為“熙世美化妝品成都有限責任公司”，經營范圍自2016年4月起增加了批發、零售預包裝食品和散裝食品等。
對于品牌扎堆代工模式，大龍燚董事兼副總裁雷星解釋稱，幾乎所有進入方便火鍋行業的品牌都不是專業方便食品生產企業，如大龍燚是生產火鍋底料的，因此需要找到具有生產資質的廠家來代加工組裝菜包、加熱包等。由于方便火鍋需要的食材、底料、包材等種類繁多，對生產線和資質都有要求，只要代加工環節中一個產品出現問題，就會直接影響整體質量。
而據陶李回憶，他曾在2015年創業之初與一個菜包生產廠家合作，結果在夏季出現了脹袋情況。后來又有其他品牌與該廠家合作，也出現了脹袋問題。陶李表示，代工需要與專業、有資質的廠家合作，這會在最初的篩選中增加企業管理難度。
缺標準 行業亟須規范
值得關注的是，方便火鍋作為一個新興品類，目前尚無統一的國家標準和行業標準。國家食藥監總局發布的2016年版《食品生產許可分類目錄》顯示，方便食品目錄中，只包含油炸方便面、方便米飯等，方便火鍋尚未被收錄。
在沒有統一標準的情況下，各方便火鍋品牌執行的標準可謂五花八門。如重慶麻辣多拿自煮小火鍋蔬菜包標準代號為SB/T10439-2007,火鍋底料則沒有顯示執行標準。美好辣子蜀黎小火鍋蔬菜包標準代號為GB/2714，火鍋底料則執行Q/WMF0001S。三只松鼠懶人小火鍋外包裝上未分別印有肉食包、蔬菜包、調料包的生產標準，僅顯示了一個統一的產品標準號Q/FYCS0023S。
在今年10月舉辦的全國方便自熱食品產業大會上，中國食品工業協會副會長兼秘書長沈篪表示，促進方便自熱食品持續健康發展，需盡快完善有關標準建設，有助于規范企業生產，保證產品質量與安全，塑造優秀品牌。
針對方便火鍋無標準可依的問題，地方已開始探索。四川食藥監局7月份發布的信息顯示，德陽市制定了方便火鍋生產標準。8月23日，成都市食藥監局正式發布《成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案（試行）》，對制定依據、適用范圍、基本條件、生產許可條件審查、產品相關標準、原輔材料的有關要求、標簽標識和貯存運輸等作出了明確規定。
《審查方案》將方便火鍋定義為“自熱式方便火鍋”，歸屬于方便食品，且明確規定生產方便火鍋的企業應具備四項基本條件，包括申證企業應具備生產火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生產加工能力；除主要配菜包以外的其他配菜包、蘸料包、食品專用自發熱包、餐具等可委托有相應資質的企業生產或按照采購制度外購；應設立獨立的組合配裝車間；方便火鍋中所含原料及配菜包原則上應是常溫下儲存的產品。
11月24日，新京報記者致電成都市食藥監局辦公室，一位工作人員表示目前已經陸續收到方便火鍋企業的申請資料，生產許可證將陸續發放。
何林薏表示，“目前行業最大的問題是良莠不齊，在未規范前入行門檻低，但在政府規范后一定會提高入行門檻，保證食品衛生安全。”而據業內預計，隨著行業走向規范，方便火鍋主流市場將有一半以上的企業退出，一些銷量差、產品質量不穩定的小品牌會面臨市場洗牌。
