初秋正午，暑氣還未消散。
8月27日，走進賀州市八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)蓮塘村，劉國桃和妻子正在自家庭院制作客家百菜釀中的豆腐釀和辣椒釀。
老兩口雖已70多歲，但手腳利索，他們將油豆腐破口、填料、收口，按壓緊實，動作一氣呵成。不一會兒，記者就看到做好的豆腐釀和辣椒釀堆起了一座座小山丘。
劉國桃是自治區(qū)級非遺項目《八步客家百菜釀制作技藝》傳承人，他告訴記者：“‘釀’其實就是我們客家話里‘塞’的意思，百菜釀，顧名思義，代表我們的釀菜主料很多，幾乎什么都能弄來釀，最多能釀出108種菜肴。”劉國桃笑著解釋，“我們這附近都是客家人，家家戶戶都會做釀菜，也愛吃釀菜。”
“來其清且潔，況兼莢在中。剖云分片片，切玉鏤空空。料選魚和肉……酞醇借火攻。”清同治年間，粵東詩人張子筠《釀豆腐卜二韻》中如此描述。可見釀菜的制作和烹飪方法一脈相承，與當今相比并未發(fā)生太大改變。
據(jù)記載，最早出現(xiàn)釀菜的時間約為明代。賀州市八步區(qū)的釀菜技藝起源于客家飲食文化。當時，客家人從中原遷徙至南方后，因思念家鄉(xiāng)美食而就地取材，用不同原料和蔬菜等食材代替面皮包裹餡料制作食品的一種方法。這種飲食習慣在賀州地區(qū)代代相傳，便形成了如今豐富的釀菜文化。
據(jù)了解，八步區(qū)客家人主要為明清兩代兩次客家人西遷高潮自廣東遷來。“我是客家人，祖先從廣東那邊遷過來的哩！”回憶起祖籍地，雖已不記得具體地址，可劉老總會用客家方言自豪地告訴別人。
粵楚文化的交匯，加之瀟賀古道上頻繁的人流物流，促進了八步客家百菜釀的繁榮。自幼在長輩的廚房里打轉(zhuǎn)的劉國桃，與食物有著不解之緣。“年少時，看著老師傅手法嫻熟地將肉餡釀入各類蔬菜瓜果之中，那份細膩與耐心，便在他幼小的心靈里種下了傳承的種子。”遙想年少時光，劉國桃的神情溫暖。隨著年歲的增長，這份對美食的熱愛逐漸轉(zhuǎn)化為對非遺技藝的執(zhí)著追求。“我二十歲就跟著老師傅學習百菜釀的制作了，不難的，多看幾次就能會。”劉國桃自信地說。
百菜釀的制作技藝流程雖簡單好上手，但想要做的美味，卻離不開制作者日復一日的細心觀察和一代代非遺傳承人的經(jīng)驗之傳。“沒有特別的秘方，都是靠多看。”似乎對于不善言辭的劉國桃老人家來說，釀菜也早已經(jīng)釀入了平凡的生活里。
勤奮好學和對于制作美食的天賦，年輕的劉國桃在老師傅的帶領下，沒多久就掌握了百菜釀的制作技藝，還成了十里八鄉(xiāng)遠近聞名的“釀菜高手”。
“經(jīng)常有人專門請我去做釀菜，我最忙碌的時候同時擔任三個廟會的主廚。在我們這里春節(jié)、八月初十、六月初六......各家各戶都會齊聚一堂，一起過節(jié)，我做的釀菜大家都喜歡吃。”劉國桃自豪地告訴記者。
客家百菜釀的制作技藝雖然簡單，也已融入了尋常百姓家。不僅僅是因為它的美味，更在于它背后所蘊含的文化內(nèi)涵和人情味。小小的釀菜，卻能在包裹與被包裹之間“釀”出慢慢的幸福感。每一道百菜釀都內(nèi)含著對家人的關愛、朋友間的情誼以及鄰里間的和睦，也是當?shù)厝藗冃腋！娜萆畹淖钫鎸崒懻铡?/p>
在賀州這片充滿希望的土地上，客家百家釀如同一首悠揚的民謠，唱響了四季美食的流轉(zhuǎn)與變遷。它不僅僅是美食的制作技藝，更是一種文化的傳承與情感的寄托。劉國桃老人家隨已73歲，但依然精神矍鑠，眼神堅定。記者臨走時，老人家一家在門口親切地揮手送別，相信在劉國桃等非遺技藝傳承人的共同努力下，客家百家釀非遺技藝，將繼續(xù)在漫漫歷史長河中綻放獨屬于它光彩，成為每一個賀州人心中不可替代的家鄉(xiāng)味道記憶。
三餐四季，人間煙火，世間唯愛與美食不可辜負。
