來源：楚天金報 記者嚴華
圖為：記者以雞鴨牛羊四種肉請酒店師傅制作烤肉串，現場對比試驗
圖為：東來順店里牛羊鴨雞四種肉串烤制成熟后顏色區別明顯
圖為：從左至右依次為豬鴨雞羊四種
圖為：蓋滿作料后四種肉串從外表上已經無從分辨
圖為：左為一兩一錢重的羊肉串,右為成本0.5元的肉串
本報此前推出假涮羊肉、注水涮羊肉等系列消費試驗報道后，越來越多的讀者對涮羊肉已具有了相當的鑒別能力。不過，最近又有些讀者來電稱，吃涮羊肉是心中有數了，吃羊肉串又開始犯迷糊了。
有道是一分錢一分貨，羊肉串貴豬肉串便宜這個道理，食客們都知道，只是如今市場上的肉串好像已遠不止豬肉羊肉兩種，食客們使用多年的老經驗也需要更新了。
【市場】
肉材至少六七種
羊肉串真假難辨
“除了常見的豬肉羊肉和牛肉，現在武漢市場上少說還有四種其它肉材制作的假羊肉串。”武漢餐飲業一知情人士得知記者的來意后，直接說出了這番話，“豬肉串還好，沒啥假的，羊肉串就難說了，用雞肉鴨肉甚至貂肉狐貍肉冒充情況都有。”
見記者半信半疑，該知情人士告訴記者，由于豬肉比較便宜，消費者也比較熟悉，所以少有商家造假。但羊肉串的情況就復雜多了，由于真假羊肉串之間的成本差距最多可達上十倍，假羊肉串在市場上越來越常見了。
“我們一串羊肉串有一兩多肉，光羊肉成本就得五塊多錢，批發市場上比我們看著還大的肉串賣五角錢一串的多的是，你說成本差多少？”提及真假羊肉串，北京東來順武漢公司企劃總監曹海略顯激動，“有人說我們店里十元一串的羊肉串貴，但就這樣我們還賺不到錢。街上那些十元錢四五串的能是真羊肉嗎？別說不是羊肉，連豬肉也不可能啊！”隨后，記者向最早在漢口二七路開回民燒烤店的王勇進行了請教，王勇向記者證實了曹海的說法。他表示，現在市場上的肉串確實種類繁多，貓膩也不少。
中國烹飪大師何培艷對記者說，現在市場上的肉串至少有羊肉、豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、貂肉和狐貍肉等七個品種。“賣豬肉串的一般會直接說是豬肉，賣羊肉串的會強調是羊肉，現在的問題是賣其它肉串的要么含糊其詞不明說賣的是啥，要么就會用豬肉串或羊肉串的名義欺騙消費者。”從前，食客們分辨肉串肉材的辦法一是靠嘴巴嘗味，再就是靠價格進行判斷。“現在這套老經驗都不靈了，消費者還得與時俱進。”何培艷說。
【試驗】
四種肉材價差大
干凈肉串難造假
難道啥肉都能變成羊肉串？一業內人士表示，完全可以做到以假亂真。
為求證，記者上周在一家大型超市購買了部分肉材并記錄下這樣的數據——雞肉9.8元/斤、鴨肉11.5元/斤、豬肉（五花）13.8元/斤。另外，該超市還有串好的羊肉串和牛肉串出售，單價分別為34.5元/斤和24.5元/斤。通過簡單換算，最貴的羊肉串和最便宜的雞肉串價格相差接近三倍。在東來順中北路店，記者用買來的雞鴨肉加上該店自己的牛羊肉，請店內的于師傅用其傳統制作方法制成烤肉串，并請幾位有興趣的讀者和專業人士進行了一次對比試驗。
于師傅將四種肉材分別制成了東來順傳統烤肉串，幾位讀者朋友正準備進行品嘗時發現了問題，幾種肉串從外表上看其實很好分辨，烤熟后的雞肉發白、鴨肉發黃、牛羊肉則發黑或泛紅（圖一）。不過在蒙上眼睛品嘗后，有半數讀者未能完全分清幾種肉串的肉材。“試驗說明了兩個問題，一是不是經常吃肉串的人，僅靠嘴巴想分清不同肉材確實有一定難度。”東來順中北路店總廚賈宗延表示，“二是不玩假的肉串一般外表比較干凈”，他拿著幾串他們店里制成的羊肉串對記者說，他們的肉串上根本就看不到多少作料，因為他們烤串用的十幾種作料都是先腌制入味的，不會像很多小店那樣將作料撒得到處都是，以至于完全看不清肉串的本來顏色。
真假羊肉價差10倍
造假者能以假亂真
第二次試驗時，記者特意來到雄楚大道的青蕃茄酒店。之所以選擇該酒店，是因為該店制作燒烤的田楊師傅說“不管造假者使用什么樣的方式，都有信心用眼睛和嘴巴分辨出不同的肉串”。
這一次，記者請田師傅和不愿意透露真名的李師傅，分別用各自的方式制作了豬鴨雞羊四種不同的肉串。田師傅制作的烤肉串和東來順一樣，外表干凈，確實很好分辨（圖二）。但李師傅制作的四種肉串（圖三），由于上面覆蓋了一層厚厚的作料，外形顏色都差不多，只能依靠嘴巴進行辨別。品嘗過后，包括記者在內的數十位見證者都暗暗吃驚，想分辨出是哪種肉串確實十分困難，田師傅雖能勉強分辨出羊肉和豬肉，但對雞鴨肉也難得分清了。
更意外的一幕還在后面。李師傅還帶來了一些肉串（圖四），李師傅用自己的方法將這些肉串進行了一番加工過后讓眾人品嘗，數十位品嘗者中，有半數表示“這是羊肉”，另半數雖表示“和羊肉有點區別”，但無人能說清是什么肉。
這些肉串是李師傅在鬧市街邊烤肉攤上用10元4串的價格買來的，比東來順一兩多重的羊肉串看著分量更足，只是上面蓋滿了辣椒粉等作料。記者稱了下，每串竟然重達一兩三錢，4串肉足有半斤。“這還是零售價，其實這些肉串在批發市場上的價格會更便宜。俗話說‘生做熟對半出頭’，如果半斤肉烤熟了也只賣十元錢，那么生肉成本頂多也就三到四元。換言之，這肉的單價應該在每斤6元到7元。所以，它也不可能是豬肉或雞鴨肉。”田師傅話音剛落，李師傅就接話說，這些肉在大型批發市場上的售價每串也不過在0.5元上下。換言之，其價格和羊肉相差上十倍。
【提醒】
不法商販魚目混珠
便宜肉串最好別吃
據李師傅介紹，其實這些肉串都是狐貍肉或是水貂肉制成。“這兩種肉都有較大的異味，所以才沒人吃，不值錢。之所以做成肉串大家難得吃出異味來，就是因為烤肉串的作料加得重。有些不法商販甚至還會加入羊油、羊肉膏甚至嫩肉粉進行調味，那就更難得分辨了。”
狐貍肉水貂肉能不能吃？何培艷大師表示，這些肉本身肯定也具有較高的營養成分，應該是可以食用的。但問題就在于，這些肉在批發市場上最低甚至賣到了兩到三元一斤的低價，這樣賣應該不僅僅只是一個有異味的問題。李師傅對此表示認同，他說這些都是養殖的狐貍和水貂肉，養殖戶看重的只是皮草，為了皮毛光鮮亮麗，飼養過程中使用激素是很正常的事情，而這樣的肉人吃了肯定有害。
李師傅說，最好的辦法就是管住自己的嘴，少吃那些說不清道不明的肉串。實在要吃，也一定要注意回避那些過于便宜的肉串，再就是選擇那些表面看著干凈的肉串，因為只有不造假的肉串才敢于亮出本色。
