秋天是豐收的季節，蔬菜大量上市，不同顏色的蔬菜不僅在餐桌上增添視覺美感，還各自富含獨特的營養成分，下面就讓我們來細數一下各色蔬菜及其營養價值吧。
一、各色蔬菜的營養價值
二、蔬菜烹調小技巧
蔬菜含有豐富營養，但在烹調時也要注意以下幾點，以確保最大限度地保留營養，并保持食物的口感和風味：
先洗后切：首先在烹調蔬菜之前，應該先洗再切，因為若是先切開蔬菜會使得蔬菜中的水溶性維生素和礦物質被水溶解，從而導致營養成分的流失。并且切開后的蔬菜暴露在空氣中，會加速氧化，導致營養損失和顏色變暗[3]。所以蔬菜應先洗后切，洗凈后應盡快加工處理，最大程度地保證營養素的攝入。
急火快炒：高溫和長時間烹調會破壞蔬菜中的維生素和礦物質，尤其是維生素C和B族維生素[4]，因此蔬菜盡量快炒。但是對于一些如四季豆之類食物若不做熟，則會產生有毒物質，可先進行焯水再炒。
炒好即食：已經烹調好的蔬菜應盡快食用，因為營養素會隨著時間推移而損失，特別是維生素C等熱敏性營養素，炒好后即食可以最大程度地保留這些營養成分。并且蔬菜在炒制過程中，雖然高溫殺死了大部分細菌，但在冷卻后，如果長時間暴露在空氣中，容易被細菌再次污染，影響食品安全，立即食用可以減少這種風險。
《中國居民膳食指南2022》指出“要餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應占1/2。”因此每日要吃夠足量蔬菜，掌握烹飪蔬菜的技巧，保證均衡飲食，才能讓身體獲取足夠的營養，為健康保駕護航。
參考文獻：
[1]五顏六色的蔬菜帶給你健康[J].北京農業，2009（22）：45-46.
[2]崔海鵬，郭健龍，王大全，等。花青素加工穩定性及其研究進展[J].食品與發酵工業，2024,50（13）：388-397.
[3]朱枝國。切分及烹調對葉類蔬菜品質的影響[J].食品安全導刊，2018,（21）：159.
[4]張靜。分析烹調對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響[J].食品安全導刊，2018,（18）：124.
