土豆為草本植物，是一種糧菜兼用型的蔬菜，學(xué)名“馬鈴薯”，是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆是低熱能、多維生素和多微量元素的食物，營(yíng)養(yǎng)成分齊全，是理想的減肥食品，更是我們青海人家常菜的重要食材。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)、貯存和食用時(shí)，發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或表皮變綠（發(fā)青）了，這樣的土豆到底能不能吃呢？今天就來(lái)回答一下大家最關(guān)心的幾個(gè)問(wèn)題。
食用發(fā)芽土豆會(huì)引起中毒嗎？
會(huì)的。土豆全株有毒，成熟或發(fā)芽的塊莖內(nèi)含有一種叫龍葵素（又稱龍葵堿）的毒素。質(zhì)量好的土豆每100g中只含龍葵素2mg～10mg，不致引起中毒，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。成年人一次攝入20mg～40mg龍葵素就可能發(fā)生中毒。因此，加工和處理時(shí)，要特別注意土豆是否已經(jīng)發(fā)芽或變綠。
怎樣科學(xué)貯存和加工處理土豆呢？
土豆應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。如貯存溫度高、陽(yáng)光直射等原因，易導(dǎo)致土豆發(fā)芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過(guò)低易凍傷，濕度大、通氣不良易導(dǎo)致霉變腐爛。最好將土豆儲(chǔ)藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。另外，土豆與蘋(píng)果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發(fā)芽。成熟的蘋(píng)果或香蕉會(huì)釋放乙烯，乙烯會(huì)抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長(zhǎng)素，所以和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽。
如果土豆發(fā)芽部位較少、發(fā)青面積較小，可徹底挖去芽基和發(fā)青部位，并削掉周?chē)糠趾罂衫^續(xù)加工食用；如果發(fā)芽部位較多、發(fā)青面積較大，應(yīng)予以丟棄，不可再加工食用。
龍葵素中毒有什么癥狀呢？
龍葵素中毒通常發(fā)生在食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，先有口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、呼吸困難等癥狀。重者因劇烈嘔吐、腹瀉而導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降；嚴(yán)重中毒者可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。
食用土豆菜肴時(shí)，如果感到舌頭異常發(fā)麻，說(shuō)明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗(yàn)。同時(shí)，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴(yán)重者，應(yīng)就近送醫(yī)院，進(jìn)行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時(shí)采取糾正患者失水和電解質(zhì)紊亂等治療措施。
來(lái)源：食品生產(chǎn)處
