提起“冬季進補”這件事，很多家庭都少不了熬制各種美味的葷湯，甚至這碗“奶白濃湯”被委以“大補”、“營養之精華”等美名。
但事實如此嗎？
其實呢，濃白的魚湯、雞湯、骨頭湯等等葷湯，呈現的白色是油脂乳化的結果。制湯的過程中，湯的溫度高，特別是在劇烈沸騰的情況下，原料溫度升高就快，一方面增大了呈味物質的溶解度，另一方面增大了呈味物質的擴散速度，沸騰時對流引起的攪拌作用能迅速使湯中呈味物質的濃度均勻化，使湯汁濃白。這是湯色形成的原理。
而且奶白濃湯里不僅含有大量的脂肪、膽固醇，營養成分也大約只有肉的1/10，并沒有什么神奇的營養價值。葷湯的營養密度低，而其中的鹽分、嘌呤（*在體內變成尿酸，尿酸過高會引起痛風）、脂肪含量較多。濃湯喝多了，對身體并沒有什么好處，反而會加重高血壓、高尿酸、肥胖等風險。
特別在女性哺乳期，有時還被期望著通過攝入大量葷湯，實現增加母乳量的需求，這也是一個誤區。奶白濃湯 ≠ 產奶！《母乳喂養促進策略指南（2018版）》推薦意見25：不推薦乳母攝入過多液體（包括湯類食物）以增加母乳分泌量。當然適量、足量飲水固然重要，但并非一定是“奶白葷湯”的液體來源。
并且一味夸大“湯”的作用，卻不知過量喝湯而減少了比如肉、菜等食物的均衡攝取，容易造成貧血、營養不足等營養問題，這并不可取。
冬季進補時喝湯更要吃肉。您了解了嗎？
參考文獻
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[4]中國營養學會。 中國居民膳食指南（2022）[M]. 北京： 人民衛生出版社， 2022.
作 者 吳向琳 | 注冊營養師 中國好營養科普達人
