咸鴨蛋，又稱青皮、青蛋、鹽鴨蛋、腌鴨蛋等，古稱咸杬子，具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”等特點，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。在中國歷史悠久，深受消費者喜愛。咸鴨蛋在全國許多地方都有生產，其中濟寧市微山湖湖區咸鴨蛋在全國就有很高的知名度。
定義及生產流程
參照GB/T 34262-2017《蛋與蛋制品術語和分類》，咸蛋是指以清潔蛋為原料，水、食用鹽等為輔料，經腌制、包裝等工藝而成的蛋制品。濟寧市場上，我們常見的大都是咸鴨蛋，鮮有咸雞蛋、咸鵝蛋、咸鵪鶉蛋等。
咸鴨蛋基本生產流程一般為：選蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→包裝（生咸鴨蛋）；選蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→真空包裝→蒸煮→冷卻（熟咸鴨蛋）。其中，腌制的方法可以是涂泥裹灰腌制法、鹽水腌制法或者白酒腌制法。
咸蛋黃“油露松沙”
“油露松沙”是咸鴨蛋黃優良品質的標志。據研究，鮮鴨蛋黃中含有脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等物質，其中脂肪約為30%~33%。在鮮鴨蛋黃中，蛋白質、脂肪和其他物質共同形成了一個分散均勻的乳狀液，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在腌制過程中，鹽通過蛋殼侵入蛋內，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個過程稱之為“鹽析”。蛋白質被“鹽析”以后，會緩慢地變性凝固，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來，變成大油滴，從而形成了“油露松沙”的現象。實驗表明，鹽的濃度越高，腌制時間越長，流油的效果會明顯；另外，加熱可以進一步破壞脂蛋白結構，釋放更多的油脂。
自制咸鴨蛋注意事項
1、要挑選品質好、新鮮、無裂紋的鴨蛋，且在腌制前一定要用清水洗凈、晾干。如果您感覺到咸鴨蛋中食鹽含量過高對身體不益，可以盡量選擇低鈉鹽。
2、無論是涂泥裹灰腌制法、鹽水腌制法，還是白酒腌制法，都要選用密封不透氣、不見光的容器，避免選擇金屬容器。
3、一定要注意在腌制過程中的衛生，且要保持容器密封，確保鴨蛋與空氣隔絕起來，并置于陰涼處。
4、咸鴨蛋不宜長期浸泡，腌制結束后要盡快熟制后食用。如出現裂殼、異味、霉斑時，應避免食用。
咸鴨蛋消費提示
1、選購咸鴨蛋時，首先要查看其外觀。品質較好的包泥蛋的泥層和稻殼或草木灰應薄厚均勻，微濕潤；涂料蛋、光身蛋和包膜蛋外殼干凈、光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色；真空包裝蛋不得有漏氣或脹袋現象。
2、應選擇無異味、手感重量大的咸鴨蛋。品質優良的咸鴨蛋在搖動時會有輕微顫動感，品質差的咸鴨蛋則會呈現不規則的晃動感并帶有異響。
3、蛋黃顏色并不是越紅越好，過紅反而有可能是不法養殖戶往鴨飼料中添加了色素，所以大家不要過分追求咸鴨蛋蛋黃的顏色。
4、咸鴨蛋營養美味，但消費者應根據產品營養標簽中的鈉含量、口味咸淡，適量食用。高血壓、高血脂、心腦血管病人要少吃或盡量不吃咸鴨蛋。
5、咸鴨蛋不宜冷凍和冷藏，低溫會導致熟制的咸鴨蛋品質下降。
供稿 | 濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院 商春鋒
