外酥內(nèi)軟、咸香適口的油條可謂是早餐佳品，食安君與您分享美味油條的“小知識(shí)”——
油條需選“無礬”“無鋁”
油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、油炸而成。膨松劑在油條加工過程中起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的好壞。
明礬使用要適量。傳統(tǒng)的油條加工通常會(huì)使用明礬（又名硫酸鋁鉀）作為膨松劑，導(dǎo)致鋁殘留。個(gè)別餐飲店或家庭不清楚其用量要求，或者一味追求口感，過量添加，導(dǎo)致鋁殘留量超標(biāo)。科研結(jié)果表明，長期食用鋁含量過高的食品會(huì)對人體健康產(chǎn)生不利的影響。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定，鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計(jì)）。
“無礬”油條更健康。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無礬膨松劑、無鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，建議餐飲經(jīng)營者、家庭盡量選擇“無礬”“無鋁”膨松劑制作油條。
餐飲服務(wù)要規(guī)范。要認(rèn)真落實(shí)從業(yè)人員培訓(xùn)及健康、衛(wèi)生管理。要嚴(yán)格把控原料采購及存儲(chǔ)，不使用過期、變質(zhì)的食品原料。要保持廚房整潔，工具使用前后認(rèn)真清洗，及時(shí)更換煎炸用油，同時(shí)要按需適量制作油條，現(xiàn)制現(xiàn)售，避免浪費(fèi)。
油條適量食用更健康
食用油條要適量。油條脂肪含量相對較高，據(jù)相關(guān)科研文獻(xiàn)報(bào)道，市售油條的含油率在10%-37%不等。《中國居民膳食指南（2016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂量為25-30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9-31克的油脂。建議消費(fèi)者注意膳食平衡，適量食用。
煎炸時(shí)間不宜長。高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性的作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸溫度的升高、時(shí)間的延長均可增加食物內(nèi)的丙烯酰胺的含量。因此，加工油炸食品時(shí)應(yīng)注意控制油溫不可過高，油炸時(shí)間也不應(yīng)太長。
油條豆?jié){并非好搭配。油條加豆?jié){是很多人早餐飲食的經(jīng)典搭配，但這樣的吃法其實(shí)并不利于健康。作為煎炸食品，油條本身就存在油脂偏高、熱量高的問題，早上進(jìn)食不易消化。而豆?jié){屬于中脂性食品，這種組合很容易造成油脂攝入量超標(biāo)，因此不宜長期食用。
來源：云南省市場監(jiān)管局食品安全抽檢監(jiān)測處
