碗筷碟盤、茶杯小勺，作為家庭必不可少的生活用具，在中國的傳統飲食文化中占據了重要地位，它們不僅是最普通的飲食器具，更是中國傳統文化和藝術的傳承載體。不過近幾年，以“碗兒”為代表的餐飲具們日子不好過，食品安全監管部門組織抽檢時常過不了關，時常作為“病從口入”的由頭被人們拿來說事。這到底是咋回事？餐飲具怎么老是不安全呢？趁有空，我們來聊一下。
一、說說“碗兒們”到底怎么了？
嚴謹來說，抽檢不合格的餐飲具其實主要是“復用餐飲具”。顧名思義，就是那些經過清洗消毒可以重復使用的餐具和飲具，一次性餐飲具不在我們討論的范圍。說起不合格，“碗兒們”也是非常神傷，“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”兩大風險纏身多年，剪不斷，理還亂。
“大腸菌群”，不代表某一個或某一屬細菌，它在食品衛生學意義上是作為食品被糞便污染的指示菌。一般來說，食品中大腸菌群超標，就表示食品可能直接或間接受到了“便便”污染。對不起，忘記提醒你本文不適合吃飯時閱讀。
“陰離子合成洗滌劑”，即日常生活中經常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質。這下你也應該猜到了，這玩意兒屬于化學洗滌劑的殘留。雖然不合格，但往好處想，起碼說明“碗兒們”好歹是洗過的，對吧？哎，你別著急吐。
二、談談“碗兒們”為啥容易生病？
餐飲館子也好，集中消毒企業也罷，“碗兒們”被擺放在人們面前供大家使用之前，都需要經歷清洗、消毒、烘干、保存這幾個步驟，特別像大伙兒泡溫泉，要用熱水洗，用硫磺消毒，完了還蒸個桑拿，最后美美地躺在干凈舒適的空調房里休息。
清洗包括分揀、去殘、浸泡、預洗、洗滌和沖洗環節，一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機器設備清洗。兩個方法區別在于一個“廢人”，一個“費電”，但他們共同的目的就是用水和洗滌劑把“碗兒們”表面的殘渣、油污清理干凈。注意，洗滌劑可不能亂用，必須滿足GB14930.1-2015《食品安全國家標準洗滌劑》B類產品的相關要求。
消毒是清洗之后的環節，這消毒的方法也不多，大致分為：物理法和化學法。常見的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒，均是通過對餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃一定時間，基本就可以殺滅大腸桿菌、幽門螺桿菌等常見細菌。化學法應采用符合GB14930.2-2015《食品安全國家標準消毒劑》標準的化學消毒劑，目前化學消毒中普遍采用含氯消毒劑（比如次氯酸鈉）和二氧化氯消毒劑對復用餐飲具進行消毒處理，消毒劑應做到現用現配。“碗兒們”在化學消毒處理之后，還應進行再次清洗。
烘干是“碗兒們”將殘留的消毒液清洗完畢之后進行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設備烘干的方式，也可以使用專用擦拭巾。設備烘干雖然多花了點電費，但是節省了人力，通過加熱還能起到二次消毒的效果。
保存是整個過程最后一關。被放入密閉消毒柜，是“碗兒們”最美好的歸宿。在密封柜里，經過高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一列單獨或復合手段的加持，“碗兒們”重獲新生，等待著被人再次“寵幸”。
一切似乎都很美好，但為啥“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”老愛出來搗亂？原來總有人在關鍵時候打瞌睡、愛偷懶：清洗時不愛換水，標準要求洗兩次，但有的偏要幫老板省水費；消毒時，設備總是愛“扯拐”，溫度和時間都達不到要求；消毒劑比例隨著心情配，今天多一點，明天少一點……更糟的是，洗完的“碗兒”還隨便放，消毒柜的插頭永遠也沒跟插座見過面。“碗兒們”泡澡工序總是草草收場，不合格也就不足為怪了。
三、聊聊怎么保證“碗兒們”安全？
長個心眼“不將就”。對消費者而言，外出就餐時盡量選擇衛生狀況良好的餐館，留意餐館的餐具儲存狀況，散落放置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上，筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染，滴滴瀝瀝帶水的餐具也可能潛伏著致病微生物。多留心眼不將就，若實在無選擇余地，建議使用前用開水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不潔物。
保障質量“不守舊”。集中消毒服務企業是社會大分工的產物，是餐飲產業鏈不可或缺的一部分。但是準入門檻低、技術含量低、從業人員素質低，把這個行業攪成了一潭渾水，行業也在洗牌的陣痛中緩慢前行。建議企業大膽除舊破新，積極參考和借鑒行業先進做法，通過廠房改造、設備升級、引入HACCP體系管理等方式建立良好的工藝流程、操作規范和質量控制程序，打造行業的標桿，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著便捷、高效和養眼，還意味著健康、安全和放心。
規范操作“不馬虎”。餐飲單位都應設置專門的處理場所，建立規范的管理制度，主動提升人員責任和衛生意識。針對大型餐飲單位、集中供餐場所，建議配置專業餐飲具清洗消毒設備、一體化清洗消毒流水線，以此確保清洗消毒工作的安全和可控。細節上，建議企業配置專用的清洗水池、消毒水池，將預處理、清洗、消毒3個環節分開；采用專業的洗滌劑、消毒劑，確保清潔用品符合國家標準和行業規范，保證清潔消毒劑無毒、無害、無污染，不會對人的身體造成危害；通過制度規范清洗后的存放和擺臺，有效防止二次污染。
靠前監管“不松懈”。衛生健康和市場監管兩個部門根據分段監管的需要，應進一步加強溝通協作。健全完善法律法規，研究制定行業退出機制和相關標準制度。通過科學完善的制度規范，持續有效地強化過程監管、落實主體責任、提升風險篩查能力，多方聯動、多措并舉，以整頓行業的諸多亂象，給廣大消費者營造一個健康、安全的就餐環境。
“碗兒們”的糟心事，其實也沒有多么深奧復雜的背景和原因，餐飲具雖小，但影響食品安全的事兒大。如果所有的行業參與者都能嚴于律己，始終按規范做、按標準做、有良心地做，監管部門各司其職，公眾主動參與監督，媒體持續褒優貶劣，形成社會共治的合力，餐飲具一定能更加安全、放心和舒心。
專家：王健 四川省食品檢驗研究院 高級工程師
校核：四川省市場監督管理局食品抽檢處及秘書處
