日常生活中，特別是經過了夏季或梅雨季節后，我們購買了較長時間的瓜子、花生、餅干等含油量較高的食品，打開包裝或者吃到嘴里，會有一股刺鼻難聞、又苦又麻的味道，大家俗稱“哈喇味”。“哈喇味”是如何產生的？食用這樣的食品對人體健康有什么樣的影響？
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“哈喇味”是如何產生的？
“哈喇味”是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。食品中的油脂在儲藏期間，受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中自身的水分、微生物和脂肪酶等作用，常會發生各種復雜的變化，分解成游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮等物質，這種變化統稱為酸敗，產生的異味就是通常所說的“哈喇味”。這也說明食品中的油脂已經開始或正在發生氧化變質。
02
如何衡量食品中油脂的
氧化酸化程度？
油脂的酸敗通常分為兩類，即水解性酸敗和氧化性酸敗。衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標主要是酸價（acid value, AV）和過氧化值（peroxide value, POV）。
酸價是用于檢測油脂的水解性酸敗過程中積累產生的游離脂肪酸含量，衡量水解程度的指標。
過氧化值是用于檢測油脂的氧化性酸敗過程中生成的過氧化物含量，衡量被氧化程度的指標。
一般來說，在一定范圍內，酸價、過氧化值越小，說明油脂的質量、新鮮度和精煉程度越好。反之，酸價、過氧化值越高，說明油脂的酸敗程度就越嚴重。
03
食品安全國家標準中酸價、
過氧化值是如何規定的？
食品安全國家標準規定了食用油脂以及油脂含量較高的堅果、餅干、糕點、面包、膨化食品、油炸方便面等食品中酸價、過氧化值的限量值。其中，酸價最高限量值范圍在1.0 mg /g-5.0 mg /g之間，過氧化值最高限量值范圍在0.10 g/100g-4.0 g/100g之間。
一、部分食品中酸價的規定
《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716）、《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300）等標準規定，食用植物油、堅果與籽類食品中酸價應≤3.0 mg /g。
《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100）、《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401）規定，餅干和含油型膨化食品中酸價應≤5.0 mg /g。
《食品安全國家標準 方便面》（GB 17400）規定，油炸方便面中酸價應≤1.8 mg /g等。
二、部分食品中過氧化值的規定
《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716）、《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099）、《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100）、《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401）等標準規定，過氧化值（以脂肪計）應≤0.25 g/100g。
《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300）規定，生干堅果、熟制葵花籽中過氧化值（以脂肪計）不允許超過0.08 g/100g；生干籽類、熟制其他堅果與籽類（除葵花籽）中過氧化值（以脂肪計）應≤0.50 g/100g。
《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730）規定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過氧化值（以脂肪計）應≤0.5 g/100g；腌臘禽制品中過氧化值（以脂肪計）應≤1.5 g/100g。
《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB 10136）規定，鹽漬魚（鰳魚、鲅魚、鮭魚）中過氧化值（以脂肪計）應≤4.0 g/100g，鹽漬魚（不含鰳魚、鲅魚、鮭魚）中過氧化值（以脂肪計）應≤2.5 g/100g等。
04
食用酸價、過氧化值超標的
食品有什么危害？
食品中酸價、過氧化值超標，會影響食品的風味和營養價值。食品中酸價、過氧化值在國家標準限量范圍內，一般不會危害人體健康。但過量食用酸價、過氧化值超標的食品，可能會刺激消化道，產生不適，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如果長期食用，可能會損害肝臟，加劇心血管、腫瘤等慢性疾病的風險。
05
食品中酸價、過氧化值超標的原因有哪些？
食品中酸價、過氧化值超標的原因很多。在食品加工過程中，使用變質油脂原料，會造成食品指標超標。在食品儲存過程中，環境溫濕度過高、陽光直射或貯存時間過長等，均可加速油脂的酸敗。此外，植物油精煉中，干燥、脫色、脫臭等加工過程的控制技術不到位等，也是造成食用油、油脂及其制品的酸價、過氧化值超標的原因。
06
選購和食用食品時
有哪些需注意的事項？
選購含油量較高的食品時，要注意查看生產日期和保質期，不要購買過期食品；對一次食用不完的食品，為避免食品浪費，推薦購買獨立小包裝食品。食品儲存應參照食品標簽上明示的要求，如放置在陰涼、干燥的環境保存；一次未食用完的食品，要盡快食用并注意密封保存。在食用過程中，如辨別出哈喇味等異味，應避免食用。
供稿：應急處
