食品伙伴網(wǎng)訊 2022年8月12-13日，由“食品伙伴網(wǎng)”與“青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院”聯(lián)合舉辦的“2022首期水產(chǎn)預(yù)制菜加工技術(shù)培訓(xùn)班”，在青島順利開班。經(jīng)過兩天的系統(tǒng)培訓(xùn)，主要通過理論學(xué)習(xí)、水產(chǎn)預(yù)制菜案例實操、感官品鑒與評價、產(chǎn)線與車間評審要求及標(biāo)簽審核、答疑交流圓桌討論等方式，共16個學(xué)時的學(xué)習(xí)交流，培訓(xùn)活動取得圓滿成功！
系統(tǒng)理論培訓(xùn)
8月12日上午，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部水產(chǎn)品項目經(jīng)理高瑞飛，青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院副院長劉紅英老師作為主辦方代表對大家的到來表示熱烈歡迎，希望后續(xù)可以加強交流、深入合作。
上午9:30-10:40，青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院副院長劉紅英老師就“國內(nèi)外水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢”進行了主題分享。劉老師從預(yù)制菜發(fā)展背景、水產(chǎn)預(yù)制菜食材、消費群體、市場分析等方面分享了目前行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以及目前存在的標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題。以酸菜魚、小龍蝦為典型案例對產(chǎn)品賣點及消費情況進行了分析，預(yù)計水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模2026年將達到2576億，有廣闊的市場前景，并會呈現(xiàn)出百家爭鳴、精深加工的趨勢。最后從品種多元、產(chǎn)品高端、工廠規(guī)模、工藝完善、安全營養(yǎng)等方面闡述了水產(chǎn)預(yù)制菜未來的發(fā)展方向。
上午10:40-12:00，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所陳勝軍研究員就“水產(chǎn)預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)”進行了主題培訓(xùn)。陳老師在總結(jié)分析水產(chǎn)品原料特點、營養(yǎng)性和功能特性的基礎(chǔ)上，從即食水產(chǎn)品預(yù)制菜、蒸煮水產(chǎn)品預(yù)制菜、油炸水產(chǎn)品預(yù)制菜、熏烤水產(chǎn)品預(yù)制菜、干制水產(chǎn)品預(yù)制菜、腌制水產(chǎn)品預(yù)制菜、罐頭水產(chǎn)品預(yù)制菜、水產(chǎn)魚糜制品預(yù)制菜、冷藏冷凍水產(chǎn)品預(yù)制菜等9個類別介紹了水產(chǎn)品預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)及相關(guān)產(chǎn)品存在的主要質(zhì)量安全問題與限量指標(biāo)。并提出了相應(yīng)的微凍保鮮、氣調(diào)保鮮、速凍保鮮、超低溫保鮮等質(zhì)量安全保障方法和控制措施，為培訓(xùn)學(xué)員提供一定的參考和指導(dǎo)。
下午13:30-14:30，中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院姜曉明老師就“水產(chǎn)預(yù)制菜品創(chuàng)新開發(fā)與產(chǎn)線設(shè)計”進行了主題講解。姜老師從產(chǎn)品雛形構(gòu)想、消費需求的確定、原料篩選創(chuàng)新、口味差異創(chuàng)新、產(chǎn)品包裝創(chuàng)新等八點創(chuàng)新角度闡述了水產(chǎn)預(yù)制菜的創(chuàng)新開發(fā)理念和方案。結(jié)合案例具體分析了水產(chǎn)預(yù)制菜品品質(zhì)與風(fēng)味變化的因素，進而分享了針對性的處理辦法。最后為大家講解了清洗設(shè)備、切割設(shè)備、蒸煮設(shè)備、油炸設(shè)備、灌裝設(shè)備等水產(chǎn)預(yù)制菜工業(yè)化原料設(shè)備的選擇和產(chǎn)線設(shè)計。系統(tǒng)的為水產(chǎn)預(yù)制菜開發(fā)與加工提供了技術(shù)支撐。
水產(chǎn)預(yù)制菜實操培訓(xùn)
8月12日下午，三位老師理論課程培訓(xùn)結(jié)束后，所有培訓(xùn)學(xué)員穿上白大褂，帶上發(fā)網(wǎng)，移步實驗室進行水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品實操。
實操環(huán)節(jié)在青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院技術(shù)團隊任盈、劉維嘉、高威等人員的組織下開展，以“邊實操邊講解”的方式進行。在產(chǎn)品制作過程中，對每個工藝環(huán)節(jié)的作用、技術(shù)要點、注意事項等都進行了講解。培訓(xùn)學(xué)員邊實操邊提問交流，產(chǎn)品在實驗室制作，針對車間設(shè)備、產(chǎn)線及工業(yè)化生產(chǎn)不同點，學(xué)員與技術(shù)老師也進行了探討。
經(jīng)過三個小時的產(chǎn)品制作與交流，實操環(huán)節(jié)告一段落，佛跳墻、小龍蝦、烤魚預(yù)制菜產(chǎn)品均完成制作，冷凍保存，等待第二天感官品鑒環(huán)節(jié)現(xiàn)場做樣品品評。
感官品鑒+評價交流
8月13日上午，感官品鑒與評價交流環(huán)節(jié)在食品伙伴網(wǎng)感官服務(wù)部經(jīng)理曲桂燕的主持和組織下進行。首先由感官服務(wù)部曲桂燕講解了水產(chǎn)預(yù)制菜感官評價方法、數(shù)據(jù)分析、感官品評流程等。感官服務(wù)部王艷艷做了“智能儀器在感官評價中的應(yīng)用與水產(chǎn)相關(guān)案例分析”的分享。
感官品評基礎(chǔ)課程結(jié)束后，實操樣品的感官品鑒環(huán)節(jié)來了！本環(huán)節(jié)在感官團隊劉慧的主持下進行，針對8月12日實操培訓(xùn)做的三款水產(chǎn)預(yù)制菜樣品，分別進行了三種感官品評方法的實踐，為培訓(xùn)學(xué)員日后的產(chǎn)品感官評價奠定基礎(chǔ)。
（一）佛跳墻進行了湯底的顏色、氣味、口感及所添加物料的消費者喜愛度測試。
（二）小龍蝦產(chǎn)品在質(zhì)地和風(fēng)味方面進行了簡單的感官剖面的測評及數(shù)據(jù)分析。
（三）烤魚部分針對兩組不同腌制時間的鱸魚，對成品分別進行了“口感”和“風(fēng)味”的成對比較。
生產(chǎn)許可+標(biāo)簽評審
8月13日下午，由張鳳艷老師給大家講解食品生產(chǎn)許可的相關(guān)知識，廠房設(shè)計及注意事項等，最后講解了產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計、審核重要點及案例分析。
張老師分享結(jié)束后，大家針對產(chǎn)品生產(chǎn)許可、企標(biāo)制定注意事項、標(biāo)簽設(shè)計及審核等在日常研發(fā)生產(chǎn)中遇到的問題與老師進行了交流探討，解決心中的疑惑，尋求一個權(quán)威專業(yè)的答案。
為期兩天的水產(chǎn)預(yù)制菜加工技術(shù)培訓(xùn)班成功舉辦，于8月13日圓滿結(jié)束，培訓(xùn)學(xué)員順利畢業(yè)，會務(wù)組為各位學(xué)員頒發(fā)培訓(xùn)深造證書。感謝培訓(xùn)講師團的辛苦付出，感謝各位參會學(xué)員對我們活動的大力支持！
