在食品生產(chǎn)加工過程中，有一種常被用作漂白劑和防腐劑的含硫類食品添加劑，包括硫磺、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。這種含硫類食品添加劑通常會(huì)在食品中以亞硫酸鹽的形式部分殘留下來，對(duì)其進(jìn)行殘留量檢測(cè)時(shí)一般以二氧化硫計(jì)算。那么，含硫類食品添加劑在食品生產(chǎn)加工中起到哪些作用？對(duì)人體健康有什么危害？
1
二氧化硫在食品生產(chǎn)加工過程中
起什么作用？
含硫類食品添加劑是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。比如，硫磺在熏蒸過程中燃燒產(chǎn)生二氧化硫氣體，與食品中的水分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可生成亞硫酸。亞硫酸是較強(qiáng)的還原劑，被氧化時(shí)可將食品的著色物質(zhì)還原退色，使食品保持鮮艷的色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，起到護(hù)色作用。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，從而起到防腐作用。
2
二氧化硫殘留對(duì)
人體健康有什么危害？
食用含有二氧化硫殘留的食品后，進(jìn)入人體內(nèi)的二氧化硫最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。食品中的二氧化硫殘留量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，一般不會(huì)危害人體健康。但如果超限量使用含硫類食品添加劑，則會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響，可能會(huì)引起咳嗽、咽喉腫痛及消化系統(tǒng)疾病等，也可能會(huì)對(duì)人體肝臟、腎臟等器官造成潛在危害。
3
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)
二氧化硫殘留有什么規(guī)定？
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定了食品中允許使用的含硫類食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。一般而言，含硫類食品添加劑的最大使用量范圍在0.01 g/kg-0.4 g/kg之間（以二氧化硫殘留量計(jì)算）。
例如，硫磺只限用于熏蒸蜜餞、涼果、干果、干菜、八角、食糖、魔芋粉等食品；二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉可廣泛用于蜜餞果脯、干果、干菜、腐竹、淀粉、糖果、餅干、葡萄酒、果酒等食品中；焦亞硫酸鈉可用于鮮水產(chǎn)、冷凍水產(chǎn)品、冷凍魚糜制品（均限于海水蝦蟹類及其制品）等。
近年來，食品中二氧化硫殘留問題受到廣泛關(guān)注。為解決檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)范圍問題，2022年6月30日，國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》（GB 5009.34-2022），將二氧化硫測(cè)定方法范圍從果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品擴(kuò)大到“所有食品”范圍，該標(biāo)準(zhǔn)將于2022年12月30日正式實(shí)施。
4
選購(gòu)和食用食品時(shí)有
哪些需注意的事項(xiàng)？
食品中二氧化硫殘留量超標(biāo)的原因很多，個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，而又為了提高產(chǎn)品色澤，超量使用含硫類食品添加劑；有的生產(chǎn)者采用這種傳統(tǒng)工藝，硫磺熏蒸漂白，或者直接使用亞硫酸鹽浸泡保鮮；有的生產(chǎn)者操作不規(guī)范，在使用添加劑時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。
因此，消費(fèi)者選購(gòu)食品應(yīng)在正規(guī)商超等場(chǎng)所購(gòu)買，不要片面追求產(chǎn)品色澤鮮亮，如發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味應(yīng)謹(jǐn)慎選擇；食用前，參考產(chǎn)品標(biāo)簽上的食用方式，通過清水漂洗、煮或燉等烹飪方式，也可去除一些食品中殘留的含硫類食品添加劑。
供稿：應(yīng)急管理處（食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處）、北京市食品檢驗(yàn)研究院
