螺螄粉是廣西柳州特色小吃，具有獨特的風(fēng)味。從地方特色小吃到全民網(wǎng)紅爆款，俘獲眾多年輕消費者的心，如今“一袋難求”已成為螺螄粉圈內(nèi)常態(tài)。那么，螺螄粉是什么？螺螄粉的“臭”源于何處？消費者又該如何選購？現(xiàn)就這些問題進行科學(xué)解讀。
螺螄粉簡介
螺螄粉是一種特色小吃，它的湯料由螺螄和多種香料熬制而成，煮成后螺螄肉都融化在了湯里，再加入干米粉煮熟后，搭配油炸腐竹、花生、豆角，還有酸筍一起食用，集酸、辣、香、鮮于一身。
目前關(guān)于螺螄粉的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，有1項食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，4項團體標(biāo)準(zhǔn)。其中，柳州螺螄粉（DBS 45/034-2018）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：柳州螺螄粉是以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經(jīng)煮制方可食用。
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螺螄粉的“臭”，源于何處？
螺螄粉特殊的“臭”味主要來源其獨特的配料——“腌制酸筍”。味道獨特的柳州酸筍，主要是選取肉食豐富的大頭甜筍，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半個月左右而成。作為腌制發(fā)酵食品，酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質(zhì)[1]。其中含量較高、對酸臭味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)為對甲苯酚，一般具有刺激性氣味，是酸筍最主要的呈味物質(zhì)[2]。發(fā)酵產(chǎn)生的戊醛、檸檬醛等也會使酸筍散發(fā)出淡淡的“臭”味，是螺螄粉“臭”味的來源之一[3]。雖然酸筍對于螺螄粉的“臭”味貢獻(xiàn)頗大，但螺螄粉的味道不是一兩種物質(zhì)的組合。螺螄粉的湯底經(jīng)過螺螄肉熬制也會散發(fā)出一股獨特的味道，兩者相加，給味蕾強烈刺激。
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螺螄粉選購指南
“袋裝速食”螺螄粉已成為消費趨勢，那么該如何挑選一包正宗的螺螄粉呢？主要掌握以下2個小技巧。
NO.1選場所
線下選購時，盡量選擇正規(guī)、資質(zhì)齊全、知名度高的商場、超市等，謹(jǐn)慎在流動商販處購買。線上選購時，消費者應(yīng)做到慧挑智選，從規(guī)范和信譽度好的網(wǎng)購平臺選購產(chǎn)品。若選擇微商、抖音、小紅書、直播等新業(yè)態(tài)渠道，購買前留心平臺商家資質(zhì)。并提前了解相關(guān)商品，審慎看待直播購物主播的承諾，不盲聽、不盲從、不貪圖低價。保存與商品質(zhì)量、商品價格折扣有關(guān)的證據(jù)。當(dāng)權(quán)益受到侵犯時，通過正規(guī)渠道進行維權(quán)。
NO.2看標(biāo)簽
選購螺螄粉時，注意查看產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品產(chǎn)址、聯(lián)系電話、SC號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表和使用方法等信息是否齊全。螺螄粉的配菜一般有酸筍、花生、腐竹、酸豆角、木耳等，挑選時要留意配菜是否齊全。
若要選購“柳州螺螄粉”，認(rèn)準(zhǔn)柳州產(chǎn)。優(yōu)先選擇包裝上印有“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)及中國地理標(biāo)志專用標(biāo)識（GI標(biāo)識）的產(chǎn)品。
另外，螺螄粉的保質(zhì)期并不算太長，一般在180天左右。建議消費者在選購時，秉持理性消費觀念，切勿因商家優(yōu)惠打折而大量囤積。
參考文獻(xiàn)
[1]梅林。科學(xué)解讀螺螄粉令人上頭的氣味[J].中國食品，2020（15）：141.
[2]鄭文迪，關(guān)倩倩，劉長根，等。基于GC-MS法對比廣西地區(qū)酸菜和酸筍風(fēng)味的差異[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020,46（04）：253-257.
[3]朱照華。酸筍的營養(yǎng)成分檢測及其主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[D].廣西大學(xué)，2014:28.
『 來 源 』 河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院
