谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、健康美味的月餅、細膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發酵飲品……這些豐富多樣、琳瑯滿目的南方特色美食，均是以馬鈴薯為原料制成的主食化新產品。上海交通大學15日發布消息稱，這些馬鈴薯主食化產品均是由上海交通大學馬鈴薯工程技術中心及其企業合作伙伴，對接國家馬鈴薯主食化戰略，通過不斷實踐、共同創新、因地制宜打造而成的系列成果。
馬鈴薯為原料制成的蛋糕。 許婧 攝
上海交通大學馬鈴薯工程技術中心擁有一支由上海交通大學農業與生物學院王正武教授領銜組建的、專門從事薯類及雜糧主食化為特色的現代食品加工研究團隊。
王正武教授說，在上海市農委、上海市科委的支持下，他與上海市馬鈴薯產業聯盟企業、其他相關科研單位一起，帶領團隊成員共同開發出了一條健康的、本土化的馬鈴薯主食化新路徑，使得馬鈴薯全粉、馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉等馬鈴薯原料，能夠以靈活多樣的形式添加到中國老百姓喜聞樂見的各類主食化產品中，并解決了馬鈴薯主食化開發中的食品質構劣變、風味不佳、產品成型困難、加工方式陳舊、產品易摻假或營養功能性差等技術難題，目前開發了近40個具有鮮明上海特色的產品，并進行品嘗評價，申請了20多項發明專利。相關的產品和技術近兩年來在農業部馬鈴薯主食展、上海市農產品新春大聯展、2018年國際淀粉展、交大文化美食節、市民體驗行等公眾平臺頻頻亮相，受到廣泛關注。
馬鈴薯為原料制成的包子。 許婧 攝
馬鈴薯俗稱“洋山芋、山藥蛋”等，在歐洲，馬鈴薯一直作為主糧消費，素有“第二面包”的美稱。聯合國糧農組織也早已將其列為世界第四大糧食作物，并有營養學家將其美稱為“地下蘋果”。與傳統三大主糧相比，馬鈴薯作為主糧有其獨特的優勢：具有低熱量、低脂肪的特點，且食用后飽腹感強，因此具有減肥的功效；含有大量膳食纖維，能使機體加快代謝，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含鉀元素，具有降血壓作用等。因此，馬鈴薯部分代替傳統主糧可促進均衡營養和健康消費，已然成為中國人民第三次膳食營養結構升級不可忽視的一種重要農產品。
目前中國馬鈴薯產量已居世界第一位，但是馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。王正武教授領銜的研究團隊認為，馬鈴薯在中國主要作為鮮食蔬菜直接食用，存在加工利用率明顯不足的問題；市場上缺乏符合中國飲食文化的主食產品和相關的加工技術；同時也缺乏引導馬鈴薯主食消費的社會環境和條件。因此，他建議樹立“營養指導消費、消費引導生產”的理念，利用上海市在人才、科技創新以及經濟等方面的領先優勢，加快研發一批適合長三角地區消費者口味的馬鈴薯主食產品，形成一批成熟的加工技術并開發配套生產裝備，帶動全國范圍內的馬鈴薯主食產品開發及產業升級，并實現由馬鈴薯原料生產向加工產品生產、由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養健康型消費的重大轉變。
對馬鈴薯所蘊含的天然植物成分和功能因子的深入研究，也將會是未來的研究熱點。王正武說，未來團隊將通過生物工程技術、分子生物技術及發酵工程等現代科技手段，持續改良馬鈴薯種薯的質量與產量、改善馬鈴薯相關產品的風味與口感，使之具有更良好的加工性能。（完）
