近兩年來，以自熱火鍋為代表的自熱食品已經(jīng)成為一種備受歡迎的網(wǎng)紅食品，但同時(shí)也面臨各種問題，如存在安全隱患、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失、營養(yǎng)均衡性差等。
近日，在由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的方便自加熱食品的標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新專題會上，來自自熱食品行業(yè)相關(guān)領(lǐng)域的專家就如何更好地規(guī)范和引導(dǎo)方便自熱食品的發(fā)展，展開了深入探討。專家們認(rèn)為，自熱食品在快速發(fā)展的同時(shí)，必須兼顧營養(yǎng)和安全。只有這樣，行業(yè)才能得到穩(wěn)健發(fā)展。
食用便捷 受年輕人青睞
有數(shù)據(jù)顯示，2017年自熱火鍋是天貓所有食品中增速最快的“黑馬”，在天貓“雙11”購物節(jié)中更是呈爆發(fā)式增長，當(dāng)天就賣出了170萬份。今年，以自熱火鍋為代表的自熱食品市場依舊保持了快速增長勢頭。
在淘寶上輸入“自熱食品”，除了常見的自熱米飯、自熱火鍋外，還出現(xiàn)了自熱面條、自熱螺螄粉、自熱小龍蝦、自熱酸菜魚、抖音爆款自熱燒烤等，不僅口味豐富，品牌多樣，銷量都還不低。記者看到，某品牌自熱米飯?jiān)落N量達(dá)一萬多份，而某款自熱火鍋更成了“爆款”——月銷量超過了30萬單。
除了網(wǎng)絡(luò)銷售，自熱食品在線下也有不俗表現(xiàn)。在北京市朝陽區(qū)未來廣場BHG超市，導(dǎo)購員告訴記者，自熱食品賣得還不錯(cuò)，消費(fèi)群體多為年輕人。記者在速食食品區(qū)域看到，多個(gè)品牌的自熱食品與方便面擺放在一起，價(jià)格從20元至40多元不等，主要以自熱火鍋和自熱米飯為主，還有少量的自熱燉粉、自熱螺螄粉。“因?yàn)橛袝r(shí)候不想做飯也不想出門，平時(shí)我就囤一些自熱食品在家里，不僅方便，可選擇的也比方便面要多。”在北京市昌平區(qū)天通中苑華聯(lián)生活購物中心，一位正在選購自熱火鍋的年輕女士對記者如是說。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授廖小軍表示，我國自熱食品始于軍用，主要滿足軍事行動和野外作業(yè)的需要，近幾年拓展到民用，發(fā)展速度很快。據(jù)悉，我國民用自熱食品市場規(guī)模已經(jīng)超過30億元，年增速超過20%。
為何自熱食品能夠受到如此青睞？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這與其自身優(yōu)勢以及消費(fèi)升級有關(guān)。三全食品股份有限公司市場中心產(chǎn)品經(jīng)理李向陽認(rèn)為，自熱食品本身具有攜帶方便、食用便捷的特點(diǎn)，一杯冷水、幾分鐘就可以讓消費(fèi)者享受到熱騰騰的食物，且品類豐富，面食、米飯、菜、粥、火鍋等一應(yīng)俱全，既可以作都市快節(jié)奏生活的加餐，也可以作為旅游出行的配餐首選。尤其是隨著新生代消費(fèi)群體的崛起，方便食品消費(fèi)逐漸呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化等趨勢，傳統(tǒng)的便面已無法全部滿足消費(fèi)者的需求，這也就推高了自熱食品的需求。
資料顯示，目前全國已有一千多個(gè)自熱火鍋、自熱米飯、自熱骨湯等品牌食品企業(yè)。
創(chuàng)新升級 營養(yǎng)健康是重點(diǎn)
在整個(gè)食品行業(yè)都在向健康、營養(yǎng)轉(zhuǎn)型的大背景下，自熱食品食材搭配單一、過度加工以及高油高鹽等特征也受到一些營養(yǎng)界人士的質(zhì)疑。
廖小軍指出，以自熱火鍋為例，各大品牌的菜品種類非常相似，多以午餐肉、粉條、藕等食材為主，“營養(yǎng)搭配不均衡，脂肪、鹽等嚴(yán)重超標(biāo)”。記者在某知名品牌麻辣嫩牛自熱火鍋的營養(yǎng)成分表上看到，該產(chǎn)品每100克中脂肪含量為86.3克，營養(yǎng)素參考值為144%；鈉含量為5.9克，營養(yǎng)素參考值為295%。二者含量均超過中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦攝入量。其他品牌的自熱火鍋營養(yǎng)成分表大抵也是如此。廖小軍還指出，國內(nèi)一直采用高溫高壓殺菌技術(shù)，雖然該技術(shù)保證了食品的安全性，但同時(shí)也造成了食品在色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)及其他方面的劣變。比如，高溫下的米飯容易反生，肉質(zhì)柴化、油水分離，綠色蔬菜變色等，食品的色香味形均不佳。
專家建議，軍用自熱食品營養(yǎng)的均衡搭配或可為民用自熱食品的營養(yǎng)開發(fā)提供一些啟示。浙江舟富食品有限公司食品項(xiàng)目總監(jiān)陳輝介紹，軍用自熱食品中除了谷類，還增加了豆制品、乳制品、海產(chǎn)品、堅(jiān)果和菌類等，讓單兵攝入更全面的營養(yǎng)素，此外，還添加一些脫水的蔬菜和水果來補(bǔ)充膳食纖維。
記者也了解到，為了不斷滿足消費(fèi)者對健康營養(yǎng)的需求，讓產(chǎn)品在日趨同質(zhì)化的市場中脫穎而出，各大方便食品企業(yè)都加強(qiáng)了技術(shù)創(chuàng)新。新希望六和食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān)連軍強(qiáng)表示，該公司研發(fā)品系不斷升級，以自熱火鍋為例，從最開始只有辣味，已經(jīng)升級到有清湯、酸菜、番茄等多個(gè)口味，還研發(fā)出既能吃又能喝的小火鍋，同時(shí)還豐富了自熱火鍋肉包和菜包的種類，用凍干蔬菜包替代以前的醬腌菜產(chǎn)品，使蔬菜復(fù)原效果更好、營養(yǎng)流失更少、色澤也更接近新鮮蔬菜。而百年盛膳健康食品有限公司也研發(fā)推出了自熱式百年盛膳參雞湯，內(nèi)含童子雞、人參以及枸杞、大棗、板栗等滋補(bǔ)食材，既方便又營養(yǎng)健康。
加快研發(fā) 提升安全系數(shù)
對于利用加熱包快速復(fù)熱的自熱食品，除了飲食安全，使用安全也極為重要。近兩年，自熱食品爆炸的消息屢見報(bào)端，讓消費(fèi)者對自熱食品的安全產(chǎn)生憂慮。
廖小軍介紹，加熱包復(fù)熱是以化學(xué)加熱為主，最初使用的是生石灰，加水反應(yīng)放熱，但隨著技術(shù)進(jìn)步，現(xiàn)在我國化學(xué)自發(fā)熱包軍用多為Mg/Fe型，民用多為鋁水型。“但這兩種方式的化學(xué)反應(yīng)都需要水，都會產(chǎn)生氫氣，容易造成安全事故。”廖小軍說。他表示，我國自熱技術(shù)還不夠先進(jìn)，美國的化學(xué)自加熱裝置已進(jìn)入第五代，而我國還處于第二、第三代。此外，加熱包使用過程中，溫度可達(dá)150℃，容易導(dǎo)致使用者燙傷，且一旦加熱包發(fā)生破損或膨脹，可能會噴出高溫液體，這時(shí)如果通氣孔堵塞，就有可能造成小型爆炸。
針對自熱包的安全隱患，南京航天工業(yè)科技有限公司新材料分公司研發(fā)中心主任肖蓉表示，消費(fèi)者如果能夠嚴(yán)格按照規(guī)范操作自熱食品，自熱食品使用總體是安全的；未按照規(guī)范操作，就會存在安全隱患。
提升自熱包的安全系數(shù)，這對研發(fā)能力是一個(gè)考驗(yàn)。據(jù)廖小軍介紹，今年科技部已經(jīng)啟動了“野外自熱食品品質(zhì)提升與制造關(guān)鍵技術(shù)研究”項(xiàng)目。中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室張春江博士表示，目前該研究室正在開發(fā)自蔓延高溫加工技術(shù)。該技術(shù)釋放熱量大、激發(fā)時(shí)間短，復(fù)熱僅需六秒，而且不受天氣的影響，適用于各種場景，使用時(shí)不需要加水也不會產(chǎn)生氫氣，既安全又便利。
除了自熱包的使用安全問題，行業(yè)也在積極探討標(biāo)準(zhǔn)問題。肖蓉表示，目前在自熱包領(lǐng)域，國家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立，盡管主流廠家有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是各個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也并不一致。“行業(yè)正在積極推動方便自熱火鍋國家標(biāo)準(zhǔn)的制定。”成都市食品工業(yè)協(xié)會秘書長任偉表示。據(jù)悉，該協(xié)會已經(jīng)組建了方便自熱食品專業(yè)委員會，以推動行業(yè)自律和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。而中國商業(yè)聯(lián)合會則發(fā)布了《自熱方便菜肴制品》（T/CGCC 8-2017）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于2017年12月15日實(shí)施。肖蓉也指出，標(biāo)準(zhǔn)的一體化、規(guī)范化，便于政府監(jiān)管、行業(yè)自律、消費(fèi)者維權(quán)，更有助于整個(gè)行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。
