近日，乘客食用發(fā)霉高鐵盒飯導(dǎo)致上吐下瀉的新聞引發(fā)熱議。盡管有關(guān)鐵路部門對涉事產(chǎn)品及公司進(jìn)行了處理，但長期以來，高鐵盒飯因價(jià)高質(zhì)次飽受詬病，此次出現(xiàn)質(zhì)量問題，更是令人始料未及。而在自營和外包兩種模式下，高鐵餐食如何進(jìn)行質(zhì)量管理也成為關(guān)注焦點(diǎn)。
誰來監(jiān)管
近日，武漢市民夏先生乘坐G505次高鐵從北京回武漢，因?yàn)槌粤税l(fā)霉的高鐵盒飯，導(dǎo)致上吐下瀉。對此，廣鐵集團(tuán)回應(yīng)稱，廣州鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室立即成立調(diào)查組對事件進(jìn)行調(diào)查，已于當(dāng)日對同批次產(chǎn)品全部下架封存，暫停采購上海新成食品有限公司的動車盒飯，相關(guān)調(diào)查結(jié)果及問責(zé)情況將第一時(shí)間向社會公布。
北京商報(bào)記者就此事致電廣鐵集團(tuán)，廣鐵集團(tuán)相關(guān)人士表示，暫不清楚發(fā)霉盒飯問題出在哪個(gè)環(huán)節(jié)，廣鐵集團(tuán)內(nèi)部有對高鐵餐食進(jìn)行品控的部門，但具體情況不清楚。
北京交通大學(xué)經(jīng)管學(xué)院教授趙堅(jiān)告訴北京商報(bào)記者，高鐵餐食出現(xiàn)發(fā)霉的情況，可能是在配送過程中出了問題，“高鐵餐食從制作、運(yùn)輸，到呈現(xiàn)在乘客面前，需要一系列流程，這便增加了餐食外包裝破損漏氣的可能性。而高鐵車廂里相對有限的空間、設(shè)備，以及隨車餐服人員專業(yè)能力的缺陷，也放大了食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)”。
北京商報(bào)記者了解到，根據(jù)《鐵路運(yùn)營食品安全管理辦法》（以下簡稱《辦法》），中國鐵路總公司（以下簡稱“鐵總”）負(fù)責(zé)組織鐵路運(yùn)營食品安全監(jiān)管工作，具體則由鐵路食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)承擔(dān)?！掇k法》列出了18個(gè)鐵路食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)名單，正好對應(yīng)鐵總的18個(gè)鐵路局集團(tuán)公司。
負(fù)責(zé)中國鐵路北京局集團(tuán)有限公司（以下簡稱“北京鐵路局”）高鐵餐食的北京京鐵列車服務(wù)有限公司（以下簡稱“京鐵列服公司”）新聞發(fā)言人賈濤向北京商報(bào)記者介紹：“目前18個(gè)鐵路局均成立了食品安全監(jiān)督管理辦公室，是我們的上級食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)，由他們負(fù)責(zé)監(jiān)管高鐵餐食。”
餐食外包
與普速列車不同，高鐵動車上的盒飯是由始發(fā)大站及中途大站配給，并非現(xiàn)場制作。廣鐵集團(tuán)管轄內(nèi)的高鐵餐食通過招標(biāo)的方式外包給餐飲企業(yè)，由廣州動車組餐飲有限公司和中標(biāo)的企業(yè)共同經(jīng)營。廣州動車組餐飲有限公司由廣鐵集團(tuán)和海航集團(tuán)共同投資組建，2007年取得廣鐵集團(tuán)下轄范圍內(nèi)動車組餐飲經(jīng)營權(quán)，2009年，廣州動車組餐飲有限公司正式注冊成立，注冊資本500萬元，雙方股東各占注冊資本總額50%。
而此次涉事的盒飯出自廣鐵集團(tuán)外包的高鐵餐食采購企業(yè)上海新成食品有限公司華洲路分公司。公開信息顯示，上海新成食品有限公司成立于1993年，是農(nóng)業(yè)部等九部委確定的首批“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”，經(jīng)營常溫盒飯、冷鏈盒飯、速凍肉制品、速凍面制品等多種產(chǎn)品。
“能成為高鐵餐食供應(yīng)商，必須通過嚴(yán)格的資質(zhì)審核。”廣州動車組餐飲有限公司安監(jiān)品控部質(zhì)量主管吳孟俊曾表示，“比如要具備30萬級空氣凈化中央廚房。當(dāng)然，具備有效食品生產(chǎn)許可證那是必須的。”
北京商報(bào)記者在招標(biāo)網(wǎng)上看到了一則廣鐵集團(tuán)于去年8月1日發(fā)布的招標(biāo)公告顯示，項(xiàng)目內(nèi)容為“廣州鐵路（集團(tuán)）公司轄內(nèi)高鐵動車?yán)滏湶褪?rdquo;，供應(yīng)期限兩年。在競商人資格要求上，公告明確寫出“具備冷藏食品的生產(chǎn)和經(jīng)營范圍”、“連續(xù)兩年未發(fā)生食品安全較大事故”、“具備全程冷鏈、施封式運(yùn)輸?shù)呐渌湍芰?rdquo;等15項(xiàng)要求。
同濟(jì)大學(xué)教授、鐵路專家孫章對北京商報(bào)記者表示：“廣鐵集團(tuán)由于監(jiān)管不到位難辭其咎，但具體責(zé)任如何認(rèn)定，還要依雙方簽訂的合同來定。此外，相關(guān)部門還需盡快理順管理程序和責(zé)任體系，以確保餐食出現(xiàn)問題時(shí)，迅速找到責(zé)任方。”
除廣鐵集團(tuán)外，上海鐵路局的高鐵餐食也采取外包模式。據(jù)新華社報(bào)道，上海鐵路局管轄內(nèi)高鐵餐食由下屬公司華鐵旅服公司負(fù)責(zé)，其通過市場招投標(biāo)的形式，確定了3家供應(yīng)商，根據(jù)產(chǎn)品的銷售情況調(diào)整3家的供應(yīng)比例。
北京采取自營模式
相較廣鐵集團(tuán)和上海鐵路局高鐵餐飲供應(yīng)的高度市場化，北京鐵路局高鐵餐食采取自營模式，采用同樣模式的還有成都鐵路局。公開資料顯示，負(fù)責(zé)北京鐵路局高鐵餐食的京鐵列服公司是北京鐵路局下屬的國有獨(dú)資企業(yè)，成立于2009年，該公司的配餐基地由鐵總與北京鐵路局共同投資5億元建設(shè)。而成都鐵路局下屬的配餐中心，2011年由成都鐵路局注資2.32億元成立，是西南地區(qū)最大的鐵路配餐中心。
孫章表示，目前各地鐵路局大多采取自營模式，而外包模式只占很小一部分。趙堅(jiān)指出：“相比外包模式，自營模式生產(chǎn)的餐食更安全，但對生產(chǎn)基地管理上的投入也更大。”
在此前的采訪中，京鐵列服公司生產(chǎn)副總監(jiān)詹冰對北京商報(bào)記者表示，盒飯產(chǎn)品研發(fā)首先會根據(jù)季節(jié)、線路的不同特點(diǎn)提出研發(fā)計(jì)劃，批準(zhǔn)后開始做產(chǎn)品方案，再通過上車小批量試銷后確定初步成本、批量生產(chǎn)后最終定價(jià)。與市場上的盒飯相比，高鐵盒飯的倉儲、配送、銷售人工投入大，因此配送成本相對較高。
這一說法也獲得了成都基地的佐證。成都客運(yùn)段配餐中心黨總支書記易敏曾透露，從采購到遞送到乘客的手中，一個(gè)盒飯大概要經(jīng)過32道工序才能真正完成。
京鐵列服公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，現(xiàn)今，每天乘客們在火車上吃到的鐵路配餐都是前一日20：00左右從基地由5輛冷藏車送出的，分別向北京、北京西、北京南、天津西站分撥站進(jìn)行配送，北京市區(qū)內(nèi)運(yùn)送時(shí)間基本在1小時(shí)內(nèi)，天津西站預(yù)計(jì)在2.5小時(shí)左右。餐食到站后，從冷藏車到分撥站冷藏庫一般會經(jīng)過30分鐘以內(nèi)的搬送，數(shù)量清點(diǎn)和分揀作業(yè)全部會在冷藏庫庫區(qū)內(nèi)進(jìn)行。次日早晨，分撥中心會根據(jù)各趟列車不同的開車時(shí)間，將放置冷鏈餐食的專用保溫箱，分別配送到各次高鐵列車餐吧的冷藏柜。
