都市的快節(jié)奏生活讓一些上班族抽不出時間做飯，他們往往選擇在路邊攤上吃一口，這樣方便又省時。
但一些傳聞卻讓人們對路邊攤美食望而生畏：“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買，里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿，街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因?yàn)樘砑恿伺鹕?rdquo;……
那么，這些傳言是真是假？科技日報記者帶著這些問題采訪了相關(guān)專家，為您探尋真相。
傳聞一
油條酥脆是洗衣粉的“功勞”
油條是中國的傳統(tǒng)美食之一，其制作方法考究。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，待面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進(jìn)行揉和。然后將面團(tuán)切成厚1厘米、長10厘米左右的條塊，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里炸。
明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會使二者迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。
但一直以來不斷有消費(fèi)者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因?yàn)橄匆路壑泻斜砻婊钚詣茏層蜅l看起來蓬松、個兒大。
有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因?yàn)楸砻婊钚詣a(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團(tuán)就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。
“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會砸自己的招牌。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實(shí)驗(yàn)證明，在制做油條的面團(tuán)中加入洗衣粉不僅達(dá)不到蓬松的效果，還會使其產(chǎn)生怪味，消費(fèi)者可輕易識別。
傳聞二
加洗潔精后煮玉米不會變質(zhì)
煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費(fèi)者認(rèn)為，這種水煮食物制做方式簡單，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質(zhì)。事情真是這樣嗎？
對此，不少專家和民間人士做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。
朱毅說：“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因?yàn)檫@樣做除了會產(chǎn)生異味，沒有其他‘功效’。為了防止玉米變質(zhì)、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的。”
有知情人士透露，煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會餿的原因是，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。
“玉米香精”本身并不是人體必需的營養(yǎng)成分，僅僅是攤販為了吸引客流，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會影響人體健康。但我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以，用丙二醇來煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為。
傳聞三
烤腸原料是會致癌的仿生肉
很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見的烤腸是很多人的最愛。可另一邊公眾對烤腸安全性的質(zhì)疑從未停止，不少消費(fèi)者堅信烤腸使用了仿生肉，吃多會致癌。
售價為一兩元的烤腸，會用純?nèi)鈫幔匡@然，那是不可能的。朱毅表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會致癌。
專家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì)，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風(fēng)險。
但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長期食用就會增加肝臟負(fù)擔(dān)，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復(fù)加熱烤制也會致癌。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質(zhì)肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風(fēng)險。”
傳聞四
烤冷面筋道皆因放了硼砂
“烤冷面之所以這么筋道，是因?yàn)榧尤肓嘶瘜W(xué)物質(zhì)，甚至加入了劇毒化工原料硼砂。”人們常能在朋友圈里看到這樣的消息。
但我國多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，確實(shí)有個別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題。
硼砂學(xué)名四硼酸鈉，在水中會呈弱堿性。朱毅介紹，冷面在加入硼砂后，會提升口感和保水性，這就是人們常說的“筋道”。
但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸可能會導(dǎo)致急性中毒，通常表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時，硼砂可在人體內(nèi)積存，長期累積后對健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多，商家們沒必要冒險去使用它。
那么，烤冷面筋道的口感從何而來？專家表示，這種“嚼勁”主要來自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。
當(dāng)然，并不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是，朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費(fèi)者很難分辨。
因此，青海大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授王秀娟對科技日報記者說：“因?yàn)槁愤厰偸称吩想y以溯源，衛(wèi)生條件常常無法達(dá)標(biāo)，建議消費(fèi)者少吃或不吃路邊攤食物。”
