一則《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，引發(fā)了關(guān)于淡水養(yǎng)殖虹鱒是否屬于“三文魚”，其生食安全風(fēng)險(xiǎn)是否更高的討論。
9月6日，國家衛(wèi)健委獨(dú)家回應(yīng)澎湃新聞，就相關(guān)產(chǎn)品的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，前述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中提出的風(fēng)險(xiǎn)防控手段，目前我國對于動物性水產(chǎn)品、生食動物性水產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對相關(guān)水產(chǎn)品中寄生蟲歷史監(jiān)測數(shù)據(jù)以及我國寄生蟲引起的食源性疾病歷史數(shù)據(jù)等作出答復(fù)。
國家衛(wèi)健委的答復(fù)指出，2018年6月，針對針對淡水養(yǎng)殖中常見寄生蟲和我國人群寄生蟲病的感染情況開展了監(jiān)測，結(jié)果顯示，所有樣品（國產(chǎn)虹鱒63份、進(jìn)口三文魚29份）均未檢出華支睪吸蟲囊蚴、東方次睪吸蟲囊蚴和顎口線蟲三期幼蟲。
國產(chǎn)虹鱒與進(jìn)口三文魚均未檢出寄生蟲
國家衛(wèi)健委表示，2018年6月，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心在湖南、廣東、青海三省組織開展了相關(guān)水產(chǎn)品中寄生蟲應(yīng)急監(jiān)測，根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和輿情信息，針對淡水養(yǎng)殖中常見寄生蟲和我國人群寄生蟲病的感染情況，開展了華支睪吸蟲囊蚴、東方次睪吸蟲囊蚴和顎口線蟲三期幼蟲監(jiān)測。
監(jiān)測樣品共92份，其中國產(chǎn)虹鱒63份和進(jìn)口三文魚29份，分別采樣于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（50份）、流通環(huán)節(jié)（20份）和餐飲環(huán)節(jié)（22份），采樣地點(diǎn)兼顧農(nóng)村和城市。此次監(jiān)測結(jié)果顯示，所有樣品均未檢出華支睪吸蟲囊蚴、東方次睪吸蟲囊蚴和顎口線蟲三期幼蟲。
據(jù)國家衛(wèi)健委介紹，寄生蟲種類較多，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）列出的重要的人、魚共患寄生蟲有10種，分別為裂頭絳蟲、異尖線蟲、顎口線蟲、毛細(xì)線蟲、廣州管圓線蟲、后睪吸蟲、并殖吸蟲、異形吸蟲、華支睪吸蟲及棘口吸蟲。
其中，導(dǎo)致華支睪吸蟲病、片吸蟲病、肺吸蟲病等的寄生蟲多以淡水或淡水生物為階段宿主或最終宿主。異尖線蟲病則主要因?yàn)槭秤檬芪廴镜暮ｔ~或其他海鮮產(chǎn)品導(dǎo)致。因此，水產(chǎn)品可作為中間宿主傳播寄生蟲病，人主要通過攝入受污染的新鮮、未經(jīng)加工或烹飪不充分的水產(chǎn)品感染。因此，不同種類的即食生食動物性水產(chǎn)制品，其需要關(guān)注的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)的種類也不相同。
《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中冷凍殺滅寄生蟲方式與FDA規(guī)定類似
《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和對澎湃新聞表示，為保證產(chǎn)品不具有寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，團(tuán)標(biāo)中對生食三文魚產(chǎn)品原料作出了具體要求。包括，第一，養(yǎng)殖三文魚全程應(yīng)使用投喂人工膨化配合飼料，可以消除飼料中攜帶寄生蟲的隱患。第二，對于不具備寄生蟲源頭風(fēng)險(xiǎn)控制措施的原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過-20℃以下連續(xù)冷凍24小時，或-35℃以下連續(xù)冷凍15小時中的任一種冷凍方式，以殺滅寄生蟲。
對此，國家衛(wèi)健委表示，經(jīng)查閱有關(guān)資料，前述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對生食三文魚提出的兩點(diǎn)要求中的冷凍要求，與目前美國健康與人類服務(wù)部食品與藥品管理局（FDA）發(fā)布的《水產(chǎn)品危害及控制指南》相關(guān)規(guī)定類似。
具體來看，F(xiàn)DA規(guī)定表明：在零下20℃或更低的環(huán)境溫度下放置和儲存7天（總時間）；在零下35℃或更低的環(huán)境溫度下冷凍直至堅(jiān)固并在零下35℃或更低的環(huán)境溫度下儲存15小時；在零下35℃以及更低的環(huán)境中進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并在零下20℃或更低的環(huán)境下儲存24小時，均足以殺死寄生蟲。但這些條件可能不適合冷凍體型過大的魚類（例如，厚度大于6英寸）。
據(jù)國家衛(wèi)健委介紹，世界各國及國際組織均重視相關(guān)寄生蟲感染防治工作。
以吸蟲在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制為例，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在2016年提出了水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品安全控制的五個關(guān)鍵點(diǎn)：（1）實(shí)行良好的個人衛(wèi)生； （2）清理池塘地點(diǎn)； （3）管理水質(zhì)； （4）保持魚類健康； （5）使用清潔的收獲設(shè)備和容器。清理池塘場地以防止腹足動物在池塘周圍的植被繁殖，以及防止源水的糞便污染對于預(yù)防魚源性吸蟲感染尤為重要。
在我國除終產(chǎn)品需要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）的要求外，水產(chǎn)制品的生產(chǎn)加工過程還需要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 20941—2016）的要求，其中包括即食生食動物性水產(chǎn)制品原料采購、驗(yàn)收、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。
預(yù)防寄生蟲感染的最有效途徑還是食用熟食
此外，國家衛(wèi)健委介紹，根據(jù)我國食源性疾病檢測網(wǎng)的信息，2012年至2017年，我國食源性疾病事件監(jiān)測網(wǎng)共接到由寄生蟲引起的食源性疾病暴發(fā)事件5起，主要分布在我國云南省。病因食品主要為福壽螺和生豬肉，寄生蟲為廣州管圓線蟲和旋毛蟲。
目前我國對于動物性水產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要有哪些，尤其對生食動物性水產(chǎn)品作何要求？
國家衛(wèi)健委介紹，目前我國對于動物性水產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）。
對于上述食品中涉及的污染物、致病菌、獸藥殘留指標(biāo)以及食品添加劑使用要求等，須按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）、農(nóng)業(yè)部第235號公告以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行。
而對于生食動物性水產(chǎn)品，須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）中即食生食動物性水產(chǎn)制品的要求，包括鉛、鎘、甲基汞、砷、鉻、組胺、過氧化值、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、菌落總數(shù)、大腸菌群、吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等指標(biāo)要求，并符合相應(yīng)獸藥殘留要求和食品添加劑的使用規(guī)定等。
國家衛(wèi)健委強(qiáng)調(diào)，對于即食生食動物性水產(chǎn)制品，一定要確保食材符合相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，同時需要在清潔的場所、使用潔凈的設(shè)備進(jìn)行加工，并盡快食用，保證飲食安全。
預(yù)防寄生蟲感染的最有效途徑為切斷其傳播途徑，要按照世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的食品安全五大要點(diǎn)，盡量食用熟食，且要燒熟煮透，徹底殺滅寄生蟲，降低感染的風(fēng)險(xiǎn)。加熱不僅能殺死寄生蟲，也能有效殺滅致病性微生物。
