2007年，湖南與河南先后制定麻辣面筋地方標準。之后，湖南將麻辣面筋標示為擠壓式糕點，河南則標示為調味面制品。記者 黃亞蘋攝
將烙好的雞蛋灌餅夾上辣條、火腿腸，一口咬下去——這是麻辣面筋在北方的典型吃法。而在南方，麻辣面筋更像是湖南人的午間零嘴兒，逛街、看電視、午憩時間段，你都可以看到它的身影。
從2007年湖南發布第一版辣條地方標準至今，10年間，因湖南、河南在麻辣面筋（又稱“辣條”）生產中遵循的地方標準不同，由此引發了產品異地監管及準入、添加劑使用種類等一系列問題。
5月9日，國家衛生健康委員會對外公布了《食品安全國家標準 調味面制品》（征求意見稿）。但南北兩派意見的分歧，并未因此畫上休止符。
市場
一旦國標獲批
地方標準將廢止
上述《食品安全國家標準 調味面制品》（征求意見稿）（以下簡稱《意見征求稿》）將麻辣面筋歸于方便米面制品一類，并對食品添加劑的使用量做出明確規定，如，環己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）最大使用量為1.6（g/kg）。對于麻辣面筋常見的“大刀肉”等類似肉類食品名稱的標注，《征求意見稿》要求標簽標識中應標明產品真實屬性“調味面制品”。
記者了解到，人們俗稱的“辣條”是超市熟食區貨架上一種常見的休閑零食。該類產品以小麥粉或其他谷物粉類為主要原料，通過物理擠壓膨化后，添加食鹽、食品添加劑、香辛料及其他適量的輔料而成。
新《食品安全法》第二十九條規定，對地方特色食品，國家標準制定后，地方標準即行廢止。這也意味著，一旦麻辣面筋國標獲批，在湖南、江西等省份使用近10年的擠壓式糕點地方標準將作廢，往后的食品抽檢、企業生產都將依據調味面制品標準。
記者注意到，目前僅湖南和河南起草并使用地方標準，廣東、江西、四川等地的麻辣面筋生產企業或引用上述兩省的地方標準，或膨化食品的生產標準制作。沒有地方標準的省份，在產品標稱上也各有不同。如，產地為重慶的蜀道香“天椒辣條”將其歸稱為方便食品；成都市黃和食品有限責任公司生產的“黃和紀辣條”，其產品類別則為調味擠壓糕點。
源起
2007年湖南、河南制定地方標準，開啟“南北分立”時代
無人否認的事實是，在麻辣面筋產業初現規模階段，生產企業多數是家庭式手工小作坊，采用半自動化生產。在湖南翻天娃食品董事長聶燦華的眼中，用“一臺機器三個人”到“十臺機器一個人”來形容行業變革并不為過。
2003年，聶燦華接手一個小型加工作坊，于2004年投入30萬新建半自動化車間，購買10臺機器；后又于2007年、2009年兩次搬遷擴建廠房，“以前工人要經過添粉、添料、拌料、切料等多道工序，現在主要做包裝。”
除不斷改進生產環境條件，湖南麻辣面筋地方標準同樣經歷了4次升級。2007年，湖南3家企業與平江縣食品行業協會，聯合申報麻辣面筋行業地方標準，出臺了《湖南省地方標準（湘味面粉熟食）》。
參與標準制定的湖南省食品質量安全技術協會理事長楊代明解釋稱：“在2009年、2012年及2017年三次標準升級中，縮小了著色劑和防腐劑兩大類食品添加劑的使用種類及范圍，也正式將麻辣面筋歸于中式糕點一類。食品抽檢合格率也從67%上升到96.8%。”
湖南首先成立行業地方標準，引起了河南企業的關注。2007年12月20日，河南同樣出臺地方標準，將麻辣面筋定義為“調味面制品”，由此開啟“南派”與“北派”標準相互“分立”的時代。
反應
是“零食”還是“主食”
《意見征求稿》的出臺，對湖南企業而言猶如當頭一棒。湖南玉峰食品董事長張玉東直言，麻辣面筋以主食的標準來要求，會讓99%的面筋生產企業承受巨大壓力，導致行業不能良性、循環發展，“湖南作為麻辣面筋的重要生產基地、發源地，全國性標準理應征求湖南的意見。”
事實上，湖南與河南就麻辣面筋全國性標準的爭奪，早已有跡可循。一份由中國食品科學技術學會發布的《2017年調味面制品行業報告》就提到，地方檢測標準不統一帶來的問題在于“產品異地銷售得不到認可，因為不符合當地的地方標準或者《食品添加劑使用標準》中對類別的定義”。
2018年5月28日，湖南平江縣政府向國家標準委發送了一份“請示”文件，希望繼續用擠壓糕點命名麻辣面筋國家標準：“擠壓糕點名稱合法有效。擠壓糕點在《糕點分類》中已有明確分類，而‘調味面制品’不在分類目錄中。”
2018年8月1日，《擠壓糕點》湖南地方標準上升為全國適用的團體標準，該標準規定了擠壓糕點的檢驗規則、標注、產品召回等要求。省食藥監局監督管理局處長楊沙表示，《擠壓糕點》團體標準的出臺對國家標準的制定具有積極的引導和推動作用。
爭奪
誰主導食品添加劑使用規范
記者在采訪中發現，“南派”與“北派”對于《意見征求稿》的更大分歧，體現在食品添加劑上。
記者查閱兩省地方標準發現，湖南省于2012年修訂的《湖南省食品安全地方標準（湘式擠壓糕點）》，在添加劑使用范圍上遵循“中式糕點”標準。而河南省一直沿用的2007版調味面制品地方標準中，面筋產品可使用的添加劑橫跨糕點、膨化食品兩類。
具體而言，根據《食品添加劑使用標準（GB2760）》的規定，湖南辣條企業可使用的添加劑超過三十種。而河南標準則在此基礎上，又增加了抗氧化劑、穩定劑、醋酸鈉等拓寬了面筋可用的添加劑范疇。
“如果把麻辣面筋劃分為調味面制品，將參照‘主食’細則中允許使用添加劑的規定，將極大縮減其可使用的添加劑范疇，導致產品的貨架期從現有的6個月縮短至1個月甚至更短，然而，這么短的時間產品很難賣出去。”張玉東認為，升級能淘汰一批不合適的小企業固然好，但麻辣面筋本是休閑零食，卻以使用量大的主食來要求不合理，且人為減少防腐劑的使用種類會產生“非食品安全問題”的食品安全問題。
問題
異地監管難，食品被迫下架
一位不愿具名的企業董事長介紹，自《意見征求稿》發布后，湖南仍堅持將麻辣面筋作為“擠壓式糕點”監管，而部分檢測機構則參照《調味面制品》標準進行檢測。由此導致的后果是，多批次產品被檢出超范圍、超標使用添加劑，涉事企業均面臨幾萬至數十萬元的現金處罰。
“脫氫乙酸具有較強的微生物抑制功能，被湖南企業廣泛使用。如此一來，超市等渠道怕被罰款不愿意上架湘籍麻辣面筋食品，有的渠道商則明確表示，等國標出臺后再談銷售。”上述董事長表示，目前有湖南企業與全國性賣場簽署擔責協議，因食品抽檢產生的罰款，由廠家負責。
采訪中，南昌市富名食品有限公司董事長毛慶平表達了在產品生產中遇到的難題，目前，北方企業使用乳酸鈉抑制微生物增長，但其達到的效果受到車間生產環境、氣溫、干濕度的影響，“有江西企業在不改變生產工藝的條件下前往北方生產，但因南北干濕度不同，導致同一產品的微生物數量有4倍差異。”
楊代明表示，問題在于，采用方便米面制品的標準，會讓條狀產品在加熱殺菌環節變成面餅，破壞了產品原有形態，“目前的做法是擴充兩種添加劑，但其無法解決保鮮問題。”
發展
講情懷、做代工
辣條湘軍欲拓寬市場
隨著麻辣面筋產值的逐年增加，光靠產品本身已無法引發“爆點”，于是，行業內龍頭廠商開啟了新一輪動作。
2016年，麻辣王子推出“很麻很辣”的麻辣味面筋，隔年8月，麻辣王子又一次原料升級，在業內打出不使用糖精、甜蜜素、安賽蜜、紐甜、阿斯巴甜等5種化學合成甜味劑。此外，麻辣王子舉辦多場“趁青春、表達愛”路演活動，并在官方微信后臺開設情話征集欄，將搜集的情話制作成卡片隨產品一同出售。
與此同時，聶燦華將銷售重心轉移到線上，其天貓旗艦店中麻辣面筋總銷量已突破12萬件；湖南新翔宇食品有限公司則專做良品鋪子麻辣面筋產品代加工。
湖南省休閑食品協會秘書長李意龍介紹，截至2017年，麻辣面筋產業有近500億元的產值規模，其中湖南占約40%，“目前，規范化生產、有品牌意識的企業，其銷售額正以年均20%以上的速度增長。”
