夏天，喝酒、擼串、吃龍蝦必備的是什么？水煮花生，這道經(jīng)典家常涼菜，入味的花生米，深受市民喜愛。
但鹽水煮花生真的安全嗎？實(shí)測南京6家燒烤店水煮花生檢測結(jié)果…
太！可！怕！
現(xiàn)代快報“評果PG”從南京不同地區(qū)燒烤店隨機(jī)購買了6份花生，其中5份是鹽水煮的，1份是水煮后涼拌的。6份花生進(jìn)行1-6編號后，每份又分成兩半，一半送去實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，剩余一半放置在氣溫35℃左右環(huán)境中進(jìn)行觀察，有5份花生放在35℃室溫中，竟然3天不變質(zhì)。
6份送檢的樣品
【實(shí)驗(yàn)一】
實(shí)驗(yàn)室檢測
6份水煮花生，5份都含甲醛？
水煮花生竟然在大熱天里放了三四天，是不是添加了防腐劑？現(xiàn)代快報“評果PG”將6份花生，送到北京智云達(dá)科技股份有限公司南京辦事處CEC食品安全檢測消費(fèi)者體驗(yàn)中心，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測 。
操作檢測的副研究員張東升介紹，目前對于甲醛的速測主要有間苯三酚分光光度檢測法和亞硝基亞鐵氰化鈉分光光度法，這次采用前者。檢測試劑在遇到甲醛后發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生顏色變化。“如果樣品呈現(xiàn)橙紅色、淺紅色，均為甲醛含量超標(biāo)，沒有變化就是沒有甲醛。”
實(shí)驗(yàn)過程：
首先，將6份樣品分別取樣10克，樣品包含花生殼和花生仁。最終1-6號分別取樣如下：1號 10.74克，2號 10.15克，3號10.68克，4號10.01克，5號10.67克，6號10.46克。
6份樣品取樣完畢
接著，在裝有樣品的試管中加入20毫升水，用小型超聲波振蕩器超聲震蕩30分鐘，使樣品中可能含有的甲醛充分溶解在水里。
進(jìn)行震蕩，使充分溶于水中
隨后，將樣品離心3分鐘后取清液1毫升，加入兩滴試劑，混合后觀察顏色變化。同時取1毫升水滴入兩滴試劑，作為對比參照。
進(jìn)行離心
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
6份樣品，5份發(fā)生顏色變化，檢測出甲醛，7號為對比清水
肉眼可見，樣品2、4、6號變色明顯，特別是2號和6號，呈現(xiàn)出明顯紅色，1號和5號則呈現(xiàn)出黃色，3號呈現(xiàn)白色渾濁。由此得知，2號、4號和6號這三份中明顯含有甲醛，3號渾濁則為食用油導(dǎo)致。
2號變色明顯
那1號和5號就是安全的嗎？張東升將6份混合溶液放置了2個小時，隨后進(jìn)行了離心操作，發(fā)現(xiàn)除3號外，其余5份“顏色”均發(fā)生沉淀。他解釋說，有顏色的正是甲醛和間苯三酚試劑反應(yīng)生成的物質(zhì)，也就是說，這5份里都含有甲醛。但無論是在花生種植還是制作中，甲醛都是不應(yīng)該出現(xiàn)的。
這5份花生中到底含有多少甲醛，他表示需要進(jìn)行定量檢測，目前常用的是蒸餾法和液相法，前者是將花生進(jìn)行蒸餾，析出的物質(zhì)再與試劑進(jìn)行反應(yīng)，后者是使用儀器進(jìn)行檢測。
【實(shí)驗(yàn)二】
常溫靜置觀察
35℃室溫，5份花生3天都沒變質(zhì)
接下來，現(xiàn)代快報“評果PG”觀察放置在氣溫35℃左右環(huán)境中的水煮花生。
觀察過程：
第二天早上，放置在空氣中3號花生出現(xiàn)餿味兒，已經(jīng)變質(zhì)。
第三天，6號花生外殼變得黏糊糊，1號、2號、4號、5號花生開始出現(xiàn)霉斑，并吸引了大量小蟲。
第四天，6號花生外殼出現(xiàn)白色霉斑。
觀察結(jié)果：
和自己做的飯菜相比，3號花生發(fā)生變質(zhì)時間相對接近，而其他5份花生“保鮮”時間卻長了1-2天。
實(shí)驗(yàn)進(jìn)行期間，南京氣溫仍舊在35℃左右。這種條件下，飯菜沒有放在冰箱里很容易變餿，往往隔了一個晚上就不能吃了。
北京智云達(dá)科技股份有限公司南京辦事處副研究員張東升介紹說：“水煮花生之所以容易變質(zhì)，是因?yàn)榛ㄉ懈缓鞍踪|(zhì)和脂肪，碳和氮比例適于微生物繁殖。當(dāng)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個指標(biāo)超標(biāo)時，就預(yù)示著食物發(fā)生了變質(zhì)、腐敗。”
探訪：老板都說沒問題，沒加?xùn)|西
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，除了3號花生，其他5份樣品中都加入了甲醛。據(jù)介紹，這些甲醛成分可能來自于一種叫做“吊白塊”的防腐劑，又名雕白粉，是一種工業(yè)用防腐劑。
現(xiàn)代快報記者在網(wǎng)購平臺搜索發(fā)現(xiàn)，銷售的店鋪很多。在銷量最高的一家網(wǎng)店，賣家介紹說，“吊白塊”常溫下是半透明白色結(jié)晶體，高溫下具有極強(qiáng)還原性，能使所染顏色消失，所以有了“吊白塊”之稱。易溶于水，主要在印染工業(yè)中作為拔染劑、還原劑、生產(chǎn)染料原料和用于陰丹士林的染色等。
那么，這5份花生中是不是加入了“吊白塊”呢？記者聯(lián)系了幾家店鋪老板。2號樣品來自于浦口一家燒烤店，老板表示，店里的水煮花生是從附近菜市場買現(xiàn)成的，因?yàn)橹蟮某杀竞唾I的差不多，自己煮味道還會不穩(wěn)定。每次進(jìn)1-2天的量，可以在冰箱里放兩三天。“你擔(dān)心這里面放東西了？這不會的，我們平時自己也吃。”他說，據(jù)他了解，菜場里賣的水煮花生也是從大市場里批發(fā)來的。
1號樣品來源于夫子廟附近一家燒烤店，老板也稱，店里的水煮花生是從菜市場的一家鹵菜店買的。“買的人不多，一天也就賣三兩份，自己做太麻煩了，所以我們每天也就拿個兩三斤。”他同樣表示，這些花生不會有問題，因?yàn)辂u菜店也是小本經(jīng)營，是老板自己泡了做的。
5號樣品來源于大光路一家小燒烤店，老板告訴記者，市場上部分商家賣的水煮花生是從批發(fā)市場進(jìn)貨，但自家因?yàn)橐?guī)模小、距離遠(yuǎn)，拿貨麻煩，所以就自己做了。她表示煮的過程中只放了大料，沒有甲醛這些東西，“我們自己家小孩也拿來吃。”
專家：甲醛對人體有致癌作用
南醫(yī)大二附院營養(yǎng)科醫(yī)生梁婷婷告訴現(xiàn)代快報記者，商家在花生里加入甲醛來延長保鮮，這里面有兩個問題：“食物放上好幾天，或者長時間反復(fù)煮，本身在衛(wèi)生上就可能不合格。在可能有衛(wèi)生問題的食物里添加甲醛，更是不合規(guī)矩。”
甲醛確實(shí)有防腐作用，蛋白質(zhì)上的氨基可以跟甲醛發(fā)生反應(yīng)，在工業(yè)上被廣泛利用。醫(yī)院中常用的福爾馬林就是35%～40%甲醛水溶液，具有防腐殺菌性能，可用來浸制生物標(biāo)本。
但是在食品上，甲醛絕對不能用來作為食品添加劑使用。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，甲醛被禁止使用在食品中。由于吊白塊具有漂白作用，部分不法商家會用來漂白食物。比如，米粉、米線、面粉、面條、饅頭、糕點(diǎn)、腐竹、豆腐等豆制品。
梁婷婷介紹說，商家這么做或許會降低成本，一時半會兒看不出問題，但是甲醛對人體有害，有致癌作用，積蓄達(dá)到一定劑量就會造成傷害。
