近日，2018年世界擊劍錦標賽在中國無錫亮劍。作為該賽事的官方贊助商，蒙牛奶酪此次是借助國際賽事進行品牌傳播。
今年6月，國務院辦公廳發(fā)布《關(guān)于推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，要求優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，支持發(fā)展奶酪等干乳制品。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會名譽理事長宋昆岡認為，發(fā)展奶酪等干乳制品，是深化我國奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、促進奶業(yè)振興發(fā)展的重要力量。蒙牛奶酪發(fā)力體育營銷，就是國內(nèi)乳企努力打開奶酪市場的一種嘗試。
消費市場逐步抬頭
“從世界各國乳制品消費的發(fā)展歷程來看，乳品消費可以被歸納為三個發(fā)展階段：奶粉——液態(tài)奶——奶酪，目前我國仍處于以液態(tài)奶消費為主的階段。”宋昆岡表示。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國液態(tài)奶市場已經(jīng)飽和，酸奶發(fā)展也因為同質(zhì)化嚴重而停滯不前。但與此同時，我國奶酪消費呈現(xiàn)出快速增長態(tài)勢。
“奶酪是目前景氣度最高的乳制品細分子品類。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，目前我國奶酪市場規(guī)模在80億元左右，2015年以來一直保持30%左右的增速。中國海關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，2017年我國共進口奶酪10.8萬噸，同比增加11.1%；進口額4.97億美元，同比增長18.6%。
中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長、北京工商大學食品學院教授楊貞耐分析，奶酪消費之所以抬頭，直接原因是國人對西方飲食文化的接受。“近些年來國際交流頻繁，西方飲食文化在中國得到迅速推廣，帶動了我國奶酪行業(yè)的高速發(fā)展。尤其是鐘愛麥當勞、必勝客等西式快餐，以及乳酪蛋糕、芝士奶蓋茶等新興餐飲的‘80后''90后’已逐漸成為消費主力，直接帶動了奶酪在我國的消費。”楊貞耐說。
但楊貞耐認為，奶酪消費快速增長的根本原因是人們?nèi)找嬖鲩L的健康需求。“奶酪營養(yǎng)價值很高，富含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白，其鈣含量比普通乳制品要高很多，蛋白質(zhì)消化率達98%，較之其他乳制品更易于人體吸收，素有‘奶黃金’之稱。”他指出，正是在國家物質(zhì)水平快速提高和家庭消費能力不斷增強的大背景下，高附加值的奶酪才被越來越多的中國消費者所接受，迎來發(fā)展的黃金時代。
其實一直以來，學界和行業(yè)協(xié)會都在鼓勵我國乳企發(fā)展奶酪。國際市場研究公司英敏特的數(shù)據(jù)顯示，中國奶酪的人均消費量目前遠遠低于其他國家：中國人均奶酪消費量僅為0.02千克，而在日本這一數(shù)據(jù)為1.46千克，在美國則達到了6.89千克。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授毛學英指出，我國奶源分布不平衡，東南沿海城市乳品消費量大，寧夏、內(nèi)蒙古、新疆等北方地區(qū)則是奶源基地，液態(tài)奶運輸成本很高，而奶酪是干乳制品，保質(zhì)期長，適合用來調(diào)節(jié)這種供需地域上的錯位。此外，生產(chǎn)奶酪剩下的乳清，還可以加工成乳清濃縮蛋白粉，為國產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的發(fā)展提供原料。
發(fā)展存在三大痛點
有資料顯示，我國奶酪市場早在20世紀90年代便開始萌芽。但一個不爭的事實是，時至今日，我國奶酪發(fā)展仍處于起步階段。
朱丹蓬告訴記者，在約80億元的市場份額中，國產(chǎn)奶酪占比僅為15%。記者也了解到，目前國內(nèi)乳企主要是通過購買國外奶酪來生產(chǎn)再制干酪，利用國內(nèi)奶源制作天然干酪的很少。
宋昆岡表示，以國內(nèi)奶源為原料的國產(chǎn)干酪年產(chǎn)僅3萬噸，僅占全部乳制品的0.1%。他認為，制約國產(chǎn)奶酪發(fā)展的主要因素是國內(nèi)原料乳成本高，用國內(nèi)原料乳制作天然干酪成本高且費時費力，所以很少有企業(yè)愿意用國內(nèi)奶源制作天然干酪，大多是直接購買價格不高的進口奶酪作為原料，來生產(chǎn)再制干酪。
“缺乏核心技術(shù)也是一個重要原因。”楊貞耐認為，奶酪本身的制作工藝相對復雜，并且在制作過程中，需要全過程對溫度、濕度和操作時間精細而嚴格地把控，這不僅僅基于儀器和設備，還需要豐富的經(jīng)驗。“奶酪的生產(chǎn)技術(shù)含量很高，需要先進的設備、穩(wěn)定性好的發(fā)酵劑和凝乳酶、有經(jīng)驗的人才隊伍，在這些方面我國與國際水平相比還有較大差距。”楊貞耐說。
此外，盡管我國奶酪市場發(fā)展很快，但奶酪消費仍存在“水土不服”的狀況。“中國人的飲食習慣是喝牛奶，還不習慣‘吃’奶酪。”宋昆岡說。而對于中國成年人尤其是中年人來說，口味是一個很大障礙。“我們以往吃的所有乳制品都是甜味的，還不太適應咸味奶制品。”楊貞耐認為，開發(fā)出符合中國消費者口味的奶酪是行業(yè)發(fā)展非常關(guān)鍵的因素。在采訪過程中，國內(nèi)一家知名乳企高管就對記者表示，市場小、還沒有養(yǎng)成消費習慣等原因，使得企業(yè)暫不考慮發(fā)展奶酪業(yè)務。
企業(yè)發(fā)力迎接挑戰(zhàn)
“目前中國奶酪市場正處于爆發(fā)前期，市場環(huán)境、消費者教育以及生產(chǎn)者的熱情都到了關(guān)鍵階段。我們非常看好國內(nèi)奶酪市場。”光明乳業(yè)公關(guān)部沈婷如是說。北京三元食品股份有限公司市場部楊希也表示，該公司目前奶酪業(yè)務的市場增速遠高于國內(nèi)奶酪品類的平均增速，“我們對中國奶酪市場前景充滿信心”。
面對擁有巨大潛力的市場，尤其是新一代消費人群的崛起，國內(nèi)越來越多的乳企已經(jīng)意識到奶酪產(chǎn)品是未來的一大增長點，紛紛將生產(chǎn)奶酪作為重要規(guī)劃。
“在研發(fā)方面，我們一直在做天然干酪和再制干酪的技術(shù)儲備，一旦時機成熟就會推出更適合中國消費者的奶酪產(chǎn)品。”沈婷說。據(jù)悉，光明乳業(yè)的奶酪研究是乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室的四大研究方向之一，企業(yè)不僅從國外進口了全套奶酪生產(chǎn)設備，還通過國家項目、人才培養(yǎng)計劃、與國內(nèi)外著名高校開展合作等方式，進行技術(shù)創(chuàng)新和升級。
楊希表示，三元則主要是通過技術(shù)引進和自主創(chuàng)新，解決奶酪生產(chǎn)問題。“以三元推出的新品珍芯芝士為例，從全套生產(chǎn)設備到特殊的夸克風味，都是三元自主研發(fā)的。”楊希說。
對于宋昆岡所說的國內(nèi)奶源價格高、企業(yè)偏好生產(chǎn)再制干酪的問題，乳企則表示奶價已不是奶酪產(chǎn)品的核心考慮因素。“目前國內(nèi)奶價確實高于國外，但國外奶制品加上運輸及清關(guān)相關(guān)費用后，價格優(yōu)勢也不算明顯。”楊希表示，生產(chǎn)再制干酪主要是為了迎合消費者多元化需求，豐富奶酪品類，并且再制干酪是以天然干酪加其他配料融合再制而成，更方便調(diào)整成為國人喜愛的口味。
針對口味，楊貞耐建議，企業(yè)可以先從生產(chǎn)清淡的新鮮干酪開始，如全世界接受度都較高的切達干酪和馬蘇里拉，而避免一些成熟期較長的干酪或者霉菌干酪等口味較重的品種。而這些，國內(nèi)企業(yè)已經(jīng)開始嘗試。據(jù)悉，目前三元針對年輕人群已經(jīng)將奶酪休閑零食化，在奶酪的外面包裹一層巧克力，增加了奶酪的甜度，既營養(yǎng)又美味；另外還結(jié)合家庭烘焙的需求，推出了做漢堡的芝士片和具有良好拉絲性能、用于披薩的馬蘇里拉等。
