餐飲業(yè)連著大民生。為進一步規(guī)范提升餐飲質(zhì)量安全水平，南通市堅持源頭防控，科學(xué)施策，精準(zhǔn)治理，全面惠民，近日出臺了餐飲業(yè)質(zhì)量安全規(guī)范提升示范創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，配套了相應(yīng)的獎勵補助辦法，高效推進餐飲業(yè)質(zhì)量安全規(guī)范提升工程，全方位提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平，不斷提升人民群眾滿意度與獲得感。
多維發(fā)力 精準(zhǔn)治理餐飲業(yè)質(zhì)量安全
堅持問題導(dǎo)向，抓住關(guān)鍵因素，重點推行“553工程”。即“五到位”：管理體系、硬件配備、清潔衛(wèi)生、自查整改、公示宣傳等五項基礎(chǔ)工作到位；“五規(guī)范”：原料控制、加工經(jīng)營、清洗消毒、分區(qū)標(biāo)識、運輸配送等五大關(guān)鍵環(huán)節(jié)規(guī)范；“三提升”：采購放心食材提升源頭管控水平，實施智慧食安提升全程追溯水平，推行先進管理提升風(fēng)險防控水平。同時加大政府對中小餐飲食品安全規(guī)范提升的激勵支持力度，從改造合規(guī)、提檔升級、示范引領(lǐng)等方面分類予以扶持。
健全機制 抓關(guān)鍵落實主體責(zé)任
健立培訓(xùn)考核機制。結(jié)合市政府為民辦實事工程，組織開展餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員免費培訓(xùn)。依法對經(jīng)營單位食品安全管理員隨機監(jiān)督抽查考核并公布考試情況，要求抽考不合格的食品安全管理員離崗學(xué)習(xí)，限期培訓(xùn)復(fù)考。
推行定期自查機制。督促指導(dǎo)經(jīng)營單位對照法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及食品安全主體責(zé)任清單，定期針對人員培訓(xùn)與健康管理、原料控制、加工經(jīng)營過程控制、設(shè)備設(shè)施維護、餐飲具清洗消毒開展“五查”，及時整改消除隱患。
完善評價評估機制。建立科學(xué)評價機制，充分發(fā)揮食品安全行業(yè)協(xié)會、大專院校等第三方機構(gòu)的作用，成立專家?guī)欤氲谌皆u價機制，對標(biāo)準(zhǔn)化改造升級、示范創(chuàng)建主體開展群眾滿意度調(diào)查和評價，確保評價公平公正、公開透明。
扶持引導(dǎo) 多舉措促進規(guī)范提升
合理規(guī)劃，完善布局。完善商業(yè)網(wǎng)點餐飲服務(wù)規(guī)劃布局，細(xì)化功能分區(qū)，預(yù)留相關(guān)管道，完善配套設(shè)施。建立部門間聯(lián)動機制，互通信息，按照職能分工對餐飲單位加強事前告知，預(yù)先從嚴(yán)把關(guān)，從源頭上消除無證餐飲成因。
加大投入，改造提升。督促指導(dǎo)因設(shè)施簡陋、設(shè)備簡單、布局不合理等未取得許可的經(jīng)營者，對照標(biāo)準(zhǔn)，加大投入，實施改造提升。對普查登記在冊的無證經(jīng)營者，加大扶持力度，推動整改到位，對符合許可條件的及時予以許可。
協(xié)作互助，規(guī)范經(jīng)營。對確有消費需求，因空間限制、硬件達不到許可條件，但有一定規(guī)模的餐飲集中街區(qū)，加大扶持獎補力度，積極發(fā)展協(xié)作互助模式，實行原料集中采購、集中切配，餐具集中收納、集中洗消的管理模式。
高點定位 立體式打造示范典型
在點上，打造先進管理模式典型。指導(dǎo)推進實施“五常法”或“六T法”等先進管理方法，采用HACCP、ISO22000等先進管理并獲體系認(rèn)證。督促指導(dǎo)采用視頻技術(shù)、透明展示等方式實施“明廚亮灶”，實施食品安全社會共治。
在線上，樹立放心食材供應(yīng)鏈典型。加快推進生態(tài)、安全餐飲原輔食材配送單位建設(shè)，鼓勵建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)。鼓勵實行“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”等經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。
在面上，培育連鎖經(jīng)營、加盟轉(zhuǎn)型典型。大力扶持、激勵餐飲單位開設(shè)連鎖門店或吸納無證餐飲加盟轉(zhuǎn)型經(jīng)營。由集體用餐配送單位或中央廚房統(tǒng)一配送成品或半成品，餐具集中清洗，門店僅限簡單加熱銷售，實現(xiàn)無油煙、不擾民經(jīng)營。
綜合治理 全方位防控風(fēng)險隱患
開展放心食材專項行動。鼓勵指導(dǎo)餐飲單位加入放心肉菜聯(lián)盟等集中配送模式，優(yōu)選食品安全水平高的供應(yīng)單位，采購使用放心食材。積極使用食品安全“一票通”電子平臺。在經(jīng)營場所醒目位置公示食品安全“一店一碼”二維碼。
實施放心餐具專項行動。督促指導(dǎo)餐飲單位配齊并有效使用清洗消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。加強人員指導(dǎo)培訓(xùn)，落實餐飲具熱力消毒、保潔制度。加大對于餐飲具的抽檢力度，提升抽檢的科學(xué)性和靶向性。
推進規(guī)范操作專項行動。督促指導(dǎo)餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，落實進貨查驗、溯源管理、加工制作、清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生控制、人員健康管理、設(shè)施設(shè)備維護等規(guī)定，有效防控食品安全風(fēng)險。
