“冬菇雞腿如果用大盤蒸，要用幾攝氏度？蒸多久？”“100℃，蒸15分鐘。”……前天，上海市食藥監局執法人員對國家會展中心內的餐飲單位進行突檢，一家中式快餐店的工作人員沒有被執法人員問倒。
記者跟隨執法人員檢查時發現，哪怕再小的細節，都沒有被放過。
必須達到“放心餐廳”標準
在“真功夫”快餐店，執法人員用蘸有檢測液體的棉花棒擦拭了后廚待用的餐具；在“星巴克”內，棉花棒的擦拭對象換成了點心展示柜的內壁。之后，棉花棒被塞入一支透明試管內，投入ATP檢測儀，蓋上蓋子。大約十幾秒后，檢測儀上的讀數分別停留在“2RLU”和“62RLU”。
據介紹，RLU數值的高低代表表面清潔度，一般低于100RLU，可初步判斷其消毒措施落實得較好。反之，則因消毒措施不力，可能將細菌帶入食物，存在食品安全隱患。
在國家會展中心上海洲際酒店的后廚，執法人員盯上了數瓶沒有蓋子的調味料。對此，市食藥監局執法總隊總隊長李潔說出“門道”：“這家酒店今天沒有大型餐飲接待任務，廚房處于閑置狀態。這些調味料可能從早上開到現在，甚至很長一段時間都暴露在空氣中。雖然只是個細節，但國際進口博覽會的食品安全，不容有失。”
在上午的檢查中，洲際酒店還有一些錯漏被當場發現。比如，原材料中的豆芽無法溯源到生產企業、有些肉類無法當場提供瘦肉精檢測報告。
記者從市食藥安辦了解到，目前進駐國展中心的近80家餐飲單位全部以最嚴格的標準來管理，必須達到上海“放心餐廳”的建設標準。具體要求包括：實施“明廚亮灶”，向消費者公開食品加工烹飪等重點區域的食品加工操作過程；重點區域的食品加工操作過程視頻信息與監管部門聯通，接受遠程監管；實現食品可追溯，并向上海“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息；全面禁煙等。洲際酒店上述一些錯漏不符合“放心餐廳”的相關要求，被要求及時整改。
國展中心或禁止外賣入場
市食藥監局相關負責人表示，“拔苗助長”是餐飲行業大忌，但在展商云集的國際進口博覽會期間，不排除餐飲單位迫于接待壓力，出現超范圍、超負荷加工餐飲的問題。一旦發生，容易忙中出亂，產生生熟交叉污染、時間、溫度控制不當等食品安全隱患。
據介紹，食品監管部門將采用核定、監控餐飲單位實時加工量的手段，防控上述問題發生。比如，派遣專員值守在集體用餐配送單位，一旦發現加工量大幅超過“警戒線”，將暫停其加工行為。
此外，國展中心內的餐飲“短駁”也是風險點。記者在“真功夫”門店的一個角落看到十幾個送餐箱。工作人員表示，這些箱子專門用來“短駁”餐飲，主要服務的是一些在展館內有事跑不開，需要送餐過去的消費群體。
李潔表示，針對這種“短駁”行為，過去一般要求餐飲加工完成后2個小時內食用，其他許多細節，并未有具體要求。據透露，市食藥監局將參考近期出臺的“共享餐廳”監管工作要求，新制定一項針對國展中心內餐飲“短駁”的監管要求。以“共享餐廳”為例，就餐場所和制作餐食餐飲單位的距離原則上不超過800米；送餐箱（盒）要有清洗、消毒、保潔設施等。
通過強化管理和監督，國展中心內的餐飲單位都能嚴格控制食品安全風險，可國展中心周邊餐飲單位送來的外賣怎么管？
李潔坦言，相比國展中心內的餐飲單位，周邊餐飲單位外賣的風險要高出許多。目前，市商務委、市食藥監局等部門正在評估這些外賣的風險，如果認為風險較高，可能在國際進口博覽會期間禁止外賣入場。與此同時，將充分確保場內的餐飲供應，避免供應量不足，參展者被迫到場外找東西吃的尷尬。
