近日，媒體爆料稱，深受年輕人喜愛的“比臉還大的雞排”實則是肉膠攪拌碎肉而成，而且還添加了令食物增鮮的“紅曲”。這種說法是真的嗎？23日，華商報記者在8家西安網(wǎng)紅雞排店，購買8份雞排，送往西安國聯(lián)質(zhì)檢檢測。
》網(wǎng)絡(luò)爆料
炸雞排中有肉膠和紅曲
在爆料中，有人從網(wǎng)上購買了肉膠，然后從雞肉上取些碎片，將肉膠和碎雞肉攪拌在一起，即可制作出一塊“比臉還大的雞排”。而肉膠中又含有重金屬鉛，很有可能導(dǎo)致雞排的鉛含量超標(biāo)，對身體造成危害。
此外，爆料還提到，在蘇州的一些黑作坊中，將已過期的冰凍雞胸肉，放到大盆里泡水2到3個小時，再切片放置半個小時，加入“紅曲粉”和各種調(diào)料后，甚至能充當(dāng)新鮮的里脊肉。
近日，華商報記者在西安8家網(wǎng)紅炸雞店購買樣品。多家炸雞店的工作人員說，“雞排都是正規(guī)渠道進(jìn)的，怎么可能摻假？而且雞排外的裹粉，時間一長炸出來口感就不酥脆了，只能現(xiàn)做現(xiàn)賣。”
這些雞排的鉛超標(biāo)嗎？是否也像爆料所說添加了紅曲增鮮呢？
實驗準(zhǔn)備：7月23日，華商報記者在正新雞排（青龍寺店）、麥當(dāng)勞（西安金花南路店）、肯德基宅急送（咸寧路店）、最高雞密（光華路店）、第1佳大雞排（友誼西路店）、水漾林菲脆皮雞排（友誼西路店）、繼光香香雞（小寨凱德廣場新地域店）、金寶炸雞（崇業(yè)路附近）分別購買8種炸雞排樣品。
實驗地點(diǎn)：國聯(lián)質(zhì)檢食品藥品安全評估中心
實驗人員：檢測員 馬玉鳳李曉東
實驗時間：7月23日-7月28日
實驗方法：1. 參 照 GB5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》第一法進(jìn)行測定，取樣品可食部分，制成勻漿，儲于塑料瓶中，再進(jìn)行消解，測定樣品中的鉛含量
2. 參照 GB5009.150-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中紅曲色素的測定》進(jìn)行測定，先將樣品經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎、分裝，在室溫下避光密封保存，稱取5g試樣置于燒杯中，用適量無水乙醇溶解并轉(zhuǎn)移至50ml容量瓶中，加無水乙醇定容、搖勻。處理后進(jìn)行測定。
實驗結(jié)果：8種雞排均未測定出鉛元素和紅曲色素。
》專家說法
“肉膠”（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）和紅曲色素均為合法食品添加劑
昨日，國聯(lián)質(zhì)檢檢測員馬玉鳳說：“本次參檢的8個樣品鉛含量均小于方法定量限0.04mg/kg（即采用此種方法沒有檢測出鉛），且符合GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中關(guān)于肉類制品鉛限值為0.5mg/ kg的規(guī)定。”國聯(lián)質(zhì)檢檢測員李曉東說，本次8個樣品中未檢測出紅曲色素。根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）的相關(guān)規(guī)定，肉制品中紅曲色素可按需要適量使用。
馬玉鳳認(rèn)為，網(wǎng)傳碎雞肉加肉膠、凍雞胸添加紅曲不安全是過于夸張的說法。“在專業(yè)上并無‘肉膠’一說。它其實是‘谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶’的別稱，能讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，將肉膠加入零散碎肉中，它能像膠水一樣把碎肉粘成大塊。在美國市場上，采用該做法的產(chǎn)品并不少見。‘粘出來’的肉可能含有更多的細(xì)菌，但說‘粘出來’的肉就不安全健康顯得太過絕對。”她說。
至于紅曲色素，李曉東表示，“紅曲色素算是種不錯的食品添加劑。它可算作是亞硝酸鹽的理想替代物，在肉制品中適量添加可使其色澤紅潤、口感細(xì)膩。”
陜西師范大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的在讀博士張先生認(rèn)為，盡管谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和紅曲色素均屬合法添加劑，但在目前的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，僅對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆類制品，紅曲色素在烘焙、糕點(diǎn)等有限量標(biāo)準(zhǔn)，而沒有對兩者在肉制品中使用制定明確限量標(biāo)準(zhǔn)。
“添加劑若使用過量也可能產(chǎn)生不良影響，我建議對不同食材、不同加工工藝，相對應(yīng)的添加劑含量都應(yīng)該有對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，才能更好地監(jiān)管。”他說。
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