2018年6月21日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布2018年第5號公告，發布包括GB 2717-2018 《食品安全國家標準 醬油》在內的27項食品安全國家標準（公告公開日期為2018年6月22日），食品伙伴網對新標準進行了分析比對，此次與大家分享醬油新版標準與現行的GB 2717-2003 《醬油衛生標準》的比對解讀，供參考。
1、修訂背景
為貫徹《食品安全法》及其實施條例，原國家衛生和計劃生育委員會（原衛生部）委托中國疾病預防控制中心營養與食品安全所承擔了《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）的修訂工作。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所為本標準的主要起草單位，協作單位為廣東省疾病預防控制中心、中國調味品協會、北京市食品釀造研究所。
2、主要變化
2.1標準名稱修改為“食品安全國家標準 醬油”
2.2取消了釀造醬油和配制醬油的醬油分類和定義
根據我國當前食品安全狀況，為保證產品屬性、規范市場，結合標準清理過程中各方的建議，參考相關國家做法，將配制醬油從標準中移出，本標準僅適用于傳統釀造的醬油。配制醬油可適用復合調味料等相關標準，在相應的國家標準出臺前，按相應的行業標準或推薦性國家標準執行，在本標準實施后，不得再以“醬油”為食品名稱。
2.3修改了醬油定義
由于本標準醬油定義僅限于釀造醬油，因此將醬油的定義修改為GB/T 20903－2007《調味品分類》中釀造醬油的定義。
2.4取消烹調醬油和餐桌醬油的分類、定義和相關內容
本標準對醬油不再區分烹調醬油、餐桌醬油，統一設定正常生產工藝基本都能達到的安全性要求。
2.5感官指標
由于醬油的產品特性，貨架期可能出現沉淀，因此刪除了“無沉淀”。增加了感官指標的檢驗方法。此外還對其他感官描述進行了調整：將“無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味”修改為“無異味”；將“無異物”修改為“無正常視力可見外來異物”；將“具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味”修改為“具有產品應有的色澤，具有產品應有的滋味和氣味”。
2.6理化指標中刪除總酸要求
總酸指標屬于醬油產品質量指標，本標準不再提出該指標要求。還更新了理化指標對應的檢測方法標準。
2.7標準中不再單獨列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。
2.8微生物限量的設置改為采用三級采樣方案：
2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》規定執行。刪除了志賀氏菌的限量要求。采用三級采樣方案：
2.10增加了食品營養強化劑的使用要求，應符合GB 14880的規定。現行標準GB 14880-
2.11中規定醬油中鐵的使用量為180 mg/kg-260 mg/kg。
2.12刪除了生產加工過程的衛生要求，實際上GB 8953-2018《食品安全國家標準 醬油生產衛生規范》是強制性標準，涉及事項仍按該標準執行。
2.13刪除了對包裝、標識、貯存及運輸的要求，實際上，仍應符合GB 7718等各類通用基礎標準和法律法規的要求。
3、對企業的影響及相關建議
此次公告發布的醬油新標準將于2019年12月21日正式實施。如上所述，此次修訂刪除了配制醬油，對于配制醬油生產企業影響比較大，配制醬油必須改名，按照新發布的復合調味料標準執行。對于經營和使用配制醬油的企業單位也有影響，經營單位應相應的做好產品標簽審核，使用配制醬油的企業應做好標簽變更，標注配制醬油的產品標簽包材注意控制好庫存，以免新標準實施時包材仍未用完造成浪費。
此外，新標準微生物限量的更改對企業也有較大影響，采用n、c、m和M的三級采樣方案設置菌落總數和大腸菌群指標。也就是在原有的微生物采樣方案基礎上又增加了不少工作量，待新標準實施時，食品伙伴網提醒醬油生產企業注意修改檢驗記錄表，確保符合新標準規定。
4、國內相關標準
GB 8953-2018食品安全國家標準 醬油生產衛生規范
GB 8953-1988 醬油廠衛生規范
SB/T 10336-2012配制醬油
SB/T 10298-1999調味品名詞術語 醬油
SB/T 10431-2007 榨菜醬油
GB/T 18186-2000 釀造醬油
GB 2717-2003醬油衛生標準
