能和火鍋“搶風頭”的單品，目前當屬小龍蝦了。小龍蝦為什么這么火？久如香小龍蝦、蝦客傳、BOBO蝦島藤等一批網紅店興盛，還有天圖資本、真格基金等投資機構紛紛加入小龍蝦這一盛宴中。
無論是油燜、紅燒還是蒜蓉，小龍蝦明確的社交屬性正在成為餐飲網紅中當之無愧的“花魁”。
【數據】
鄭州每天小龍蝦消費量在30噸以上
小龍蝦是上個世紀末才在兩湖地區夜攤上興起的餐飲單品，直到2014年才開始在大眾餐桌上走南闖北，2015年開始快速爆紅。
這個6月份，6·18大促、世界杯讓小龍蝦成為熱賣的產品。京東生鮮在6·18當天，5分鐘內僅“紅功夫小龍蝦”這一款產品，銷量便飆升至1.5萬盒，相當于45萬只。
農業農村部漁業漁政管理局聯合全國水產技術推廣總站、中國水產學會在江蘇盱眙發布的《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》顯示，鄭州作為小龍蝦消費大市，小龍蝦餐廳數量有了較大增長。而小龍蝦的銷售方式已經從地攤店的“吃大蝦喝啤酒”為主的銷售方式，走向了專業店、品牌店和高檔飯店，吃小龍蝦成了時尚消費和高檔消費。
目前，鄭州市至少有1500家有小龍蝦菜品的餐飲店，每天的小龍蝦消費保有量在30噸以上。
小龍蝦從不挑“地兒”，從路邊攤位到高檔酒店，從網上外賣到家庭廚房，小龍蝦都在消費市場“攻城拔寨”，受到20~39歲消費群體的青睞。
【問題】
養殖、制作難以標準化
小龍蝦如此火爆，其質量也受到監管部門的“青睞”，河南省食藥監局就曾多次公布水產蝦抽檢不合格問題。
造成這些問題的一個重要原因就在于小龍蝦行業的標準化比較難。在養殖、加工、銷售等各環節，缺乏統一的標準指導，造成質量參差不齊，難免有些不合格產品渾水摸魚。
網絡推廣上誘人的加盟費是促使小龍蝦成為網紅餐飲的主要原因之一。很多網絡推廣使用了“開小龍蝦店萬元起步，快速立店，四季暢銷”等說法。無疑，低門檻、低技術、高客單價推動了小龍蝦“遍地爆紅”。
可對于餐飲人士來說，最頭疼的莫過于同一家店呈現給客戶的產品有可能口感不同，更別提“遍地爆紅”的小餐館各有各的“口感標準”了。
曾經火爆一時的小龍蝦品牌“蝦先生很大”（已關店）創始人沈維在接受媒體采訪時表示，小龍蝦不是最好的互聯網產品，主要太難標準化了。
有業內人士透露，受制于養殖、制作等過程很難標準化，小龍蝦的消費已經顯現下坡趨勢。為了達到標準化目的，也有餐飲品牌想盡辦法，比如餐飲品牌墮落蝦則采用將活蝦清洗、加工和冷凍，制作成調味蝦產品的辦法，一并供應給各餐飲店面，以期提供標準化的小龍蝦產品。
【原因】
小龍蝦產地分布較廣
想統一標準難度較大
小龍蝦標準化的一個最重要難題是產地分布較廣，想統一標準需加強區域合作。
《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》顯示，小龍蝦主要產于長江中下游地區，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西等5個主產省產量占全國產量的95%左右。湖北省養殖規模最大，湖南省養殖規模增長較快，四川、重慶、河南、山東、浙江、廣西等省（區、市）小龍蝦養殖也逐步發展，養殖區域逐年擴大。
而在2018年發布的報告中，2017年全國小龍蝦養殖總產量為112.97萬噸，仍然是湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5省居前列。
有批發商戶稱，在鄭州的小龍蝦消費市場上，雖然大多數小龍蝦來源于外省，但河南省本地蝦的供應量也占據著接近四分之一的份額。
說起河南本地的小龍蝦，在萬邦海鮮批發市場做水產批發的董先生告訴河南商報記者，本地產小龍蝦多產自于信陽，其中信陽潢川規模化產量較多。
“在2016年，信陽小龍蝦走的還是低價優勢，顧客看不上，蝦小殼硬。”董先生說，“今年信陽蝦的價格雖低于外地蝦，但整體差距在縮小，比如按照同樣個頭的來說，湖北蝦賣35元/斤，江蘇蝦每斤賣36~39元，信陽潢川蝦賣30元/斤。”
不僅信陽養小龍蝦，南陽桐柏縣也在推行“稻蝦共作”核心基地，一年可以養殖兩季小龍蝦，種植一季水稻，對農民來說，一畝田凈收入6000多元。
【經驗】
小龍蝦標準化
可以從養殖上做起
其實關于小龍蝦的標準化，不少地方都曾進行過嘗試，比如我省的信陽潢川縣。
潢川縣小龍蝦的養蝦規模由2016年的2萬畝發展到現在的5.5萬畝，翻了近2倍。據悉，這一區域采用的是稻蝦共作生態種養，每畝可產100多公斤生態小龍蝦，該縣的小龍蝦年產量達50萬噸以上。
潢川縣的目標是到2021年全縣小龍蝦養殖面積達到60萬畝，年加工能力達到10萬噸。
目前，該縣小龍蝦養殖面積達到100畝，養殖大戶達到42家，更是發展出比如文堯水產公司、黃國糧業、華萊時代小龍蝦專業合作社、金園家庭農場這樣的千畝大戶，其產品賣到全國。
當然，作為后起之秀，潢川小龍蝦也有著自身的不足，這也是批發市場上本地蝦的批發商不多的原因，比如萬邦海鮮批發市場上售賣信陽蝦的批發商不足五分之一。
“信陽蝦的底板有些臟，處理起來比較麻煩，看起來不美觀。”萬邦海鮮批發市場批發商焦先生說，需要產地進一步在提升質量上下功夫。
焦先生提到，目前信陽蝦主要銷往小飯店和夜市，而大的餐飲品牌更喜歡江蘇蝦。
信陽蝦未來如何才能進一步發展？他建議說，養殖方面要進一步規范，比如同樣是信陽蝦，不同養殖規模、養殖方法養出來的蝦品質也不一樣。另外，希望價格市場更加規范，以利于信陽蝦品牌的整體打造。
為了能讓信陽蝦在質量上提升，和湖北蝦、江蘇蝦在市場上有信心一比高下，近日，我省信陽市潢川縣制定的《“稻蝦共作（克氏原螯蝦）”技術規程》通過地方標準專家評審，規程中對小龍蝦的生長環境、養殖辦法等提出了明確的標準。
