編者按
近年來，外賣作為餐飲服務市場的新興業(yè)態(tài)，經(jīng)歷了從電話訂餐、網(wǎng)站訂餐再到移動手機APP訂餐的快速發(fā)展歷程。得益于國家“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展戰(zhàn)略的實施、智能手機與移動支付的普及，我國網(wǎng)絡餐飲服務市場發(fā)展處于全球領先地位，并在豐富消費者的就餐選擇、滿足不同消費場景下的就餐需求、促進就業(yè)等方面發(fā)揮著積極作用。傳統(tǒng)餐飲服務疊加了互聯(lián)網(wǎng)之后，它的運作邏輯改變了嗎？我們應該怎樣看待網(wǎng)絡餐飲服務？對于網(wǎng)絡餐飲服務，在食品安全治理等規(guī)制方案的設計上，需要重點考量哪些問題？本版分上下兩期，對網(wǎng)絡餐飲服務的運作邏輯、本質(zhì)特征以及食品安全治理規(guī)制等進行梳理，一一解答上述問題。敬請關(guān)注。
與“網(wǎng)絡餐飲服務”這一更為規(guī)范化的概念相比，消費者普遍更愛用“外賣”這一概念。從消費者的視角看，通過網(wǎng)絡（移動互聯(lián)）點餐，就是點個外賣，很少有消費者會刻意使用“網(wǎng)絡餐飲服務”來指稱“外賣”。這是一個很有意思的現(xiàn)象，它至少說明在消費者眼中，不管是電話訂餐還是網(wǎng)絡訂餐，“電話”“網(wǎng)絡”都是下達指令的手段，而本質(zhì)無非是“我不用到店消費了，有商家和快遞給我送過來”。
帶著這樣的觀點，我們再來看“網(wǎng)絡餐飲服務”的基本內(nèi)涵。根據(jù)《上海市網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡餐飲服務是餐飲服務提供者通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布餐飲服務信息或接受訂餐需求、制作并配送膳食的食品經(jīng)營活動，以及網(wǎng)絡第三方平臺提供者為餐飲服務交易雙方提供網(wǎng)絡食品交易平臺或者信息發(fā)布服務的活動。
這一概念至少包含以下幾個涵義：一是網(wǎng)絡餐飲服務首先屬于餐飲服務的范疇，餐飲膳食的制作和配送由線下的餐飲服務提供者來完成；二是“網(wǎng)絡”是一個工具，餐飲服務提供者借助這一工具來發(fā)布有關(guān)菜品、價格、服務時間等方面的餐飲服務信息；三是“網(wǎng)絡”這個工具既可以是餐飲服務提供者自建的網(wǎng)站，也可以是利用第三方平臺提供的網(wǎng)絡服務；四是網(wǎng)絡餐飲服務的交易主體是餐飲服務提供者和訂餐者，平臺提供的是交易渠道或信息發(fā)布的服務。
理解網(wǎng)絡餐飲服務的內(nèi)涵，對于我們理解網(wǎng)絡餐飲服務的本質(zhì)特征和運作邏輯非常關(guān)鍵，是探討我國網(wǎng)絡餐飲服務市場發(fā)展與治理的邏輯起點。
典型的“服務半徑”屬性
網(wǎng)絡餐飲服務是“互聯(lián)網(wǎng)+”的產(chǎn)物，但餐飲服務本身又具有本地社區(qū)化的典型特征。這就注定網(wǎng)絡餐飲服務不可能像食品電商那樣不受時空距離的限制，只要物流觸達便可交易。相反，網(wǎng)絡餐飲服務依托于線下的餐飲商戶，交易的完成高度依賴商戶和消費者兩端的地理位置，是一種“基于用戶位置的服務”（Location based Service）。而餐飲膳食本身又具有即食性的特點。這就決定了網(wǎng)絡餐飲服務具有典型的“服務半徑”屬性，即：配送距離有限（3～4公里左右）、配送時間短（均時30分鐘左右）、服務人群有限（本地社區(qū)化）。超出用戶位置，服務就很難達成，或者即使服務達成也會降低用戶體驗（遠距離配送在配送時間、膳食口感上的影響）。
未改變餐飲服務的本質(zhì)
如上所述，網(wǎng)絡餐飲服務本質(zhì)上仍屬于餐飲服務的范疇，餐飲服務線上化的過程主要是交易空間和支付手段等消費場景的變化，并未改變餐飲服務的本質(zhì)特征。
換而言之，即餐飲膳食的制作全部由線下餐飲服務提供者完成，消費者的就餐過程同樣需要在線下完成，整個餐飲服務的核心要素“制作”和“消費”的本質(zhì)屬性未曾改變；餐飲服務合同的交易雙方“餐飲服務提供者”和“消費者”也未曾改變。
變化的是消費者的消費決策、支付和配送指令均是通過線上完成的，不需要再到實體店就餐，而是由平臺或食品經(jīng)營者配送到指定場所。
對網(wǎng)絡餐飲服務“變”與“不變”的準確認知，影響著法律規(guī)制方案的具體設計。我國食品監(jiān)管部門針對網(wǎng)絡食品業(yè)態(tài)監(jiān)管提出的“線上線下一致”原則，也說明食品業(yè)態(tài)的互聯(lián)網(wǎng)化在本質(zhì)上并沒有改變食品經(jīng)營活動的運作邏輯。
對食品安全治理有積極效應
在未出現(xiàn)網(wǎng)絡餐飲服務之前，線下的餐飲店是以分散、個體化的形式分布的。消費者的消費決策完全依靠個體經(jīng)驗，消費后的消費評價也很難有公開展示的渠道。網(wǎng)絡餐飲服務的出現(xiàn)，特別是第三方平臺的出現(xiàn)，為提升餐飲服務消費的信息對稱提供了良好的基礎，同時也從私權(quán)規(guī)制的角度對入駐平臺的餐飲商戶形成了以信用懲戒為基礎的倒逼機制。
線下餐飲店的線上化過程，實際上是餐飲商戶網(wǎng)絡聚合的過程，平臺匯聚了本地社區(qū)周邊的各類餐飲商戶并集中展示，同時通過消費者評價系統(tǒng)、投訴舉報等方式，對入駐平臺的餐飲商戶實施信用信息評價與公示，以及基于食品安全法律法規(guī)、平臺自治規(guī)則等對違法違規(guī)行為進行規(guī)制。這些評價數(shù)據(jù)涉及餐飲膳食的口感、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等方面，是來自消費者的動態(tài)的、匿名化的、相對客觀中立的評價體系。
實際上，它可以與政府的餐飲食品安全量化分級相輔相成，形成一側(cè)來自消費者、一側(cè)來自政府監(jiān)管人員的對餐飲服務食品安全狀況的共同評價體系，既為其他消費者提供很好的參考，又在客觀上倒逼餐飲商戶誠信守法經(jīng)營。而且，通過對這些公開的海量評價數(shù)據(jù)的應用，也有利于提升監(jiān)管的靶向性。從這一層面來看，網(wǎng)絡餐飲服務的出現(xiàn)有利于改變過去單純線下餐飲模式存在的信息不對稱、不透明等問題。
