2017年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》開始實施。“一年來，山東省食藥監系統對‘三小’采取‘六項標準’規范管理、示范引領、‘一對一幫扶'’在一線助規范‘等措施，’三小‘和以往相比發生了很大變化。”近日，山東省食品藥品監管局局長馬越男對記者說。
據悉，一年時間里，山東省各級食藥監管部門嚴格執行“三小”條例，共檢查“三小”經營者214326戶次，開展監督抽檢14098批次，合格率95.8%。如今，全省“三小”經營規范化水平明顯提升。
“六項標準”嚴格規范
濟南市的寬厚里街區云集了各式小吃、餐飲百余家，運營兩年來，已成為濟南的一張旅游名片。對于游客來說，在這里可以邊體會風土人情，邊安心品嘗各式小吃。寬厚里所有小吃店食品操作臺都干凈整潔，工作人員都戴著口罩、手套，他們的健康證掛在顯眼位置，食品原料都保留有進貨單據……
對于這里的變化，賣烤肉的劉紅霞感觸頗深。她之前賣烤羊肉串，遇到有顧客懷疑羊肉的真假，她沒有有力的證據辯解；如今遇到有顧客詢問，她會指著進貨單據讓對方看：“我這都是從正規超市買的羊肉。”
濟南歷下區食品藥品監管局餐飲科科長胡新衛告訴記者，去年山東“三小”條例出臺后，對“三小”管理實行“六項標準”，即亮證經營、安全承諾、原料公示、單據留存、場所清潔、操作規范，寬厚里的餐飲店就是按照這六條進行管理的。
“’六項標準‘是’三小‘業戶執行’三小‘條例的總抓手，也是’三小‘規范提升行動的硬任務。”山東省食藥監局食品三處處長周海亮說，“三小”條例執行一年來，目前全省納入管理的食品小作坊小餐飲和食品攤點共有18萬家左右，已登記備案的約16.4萬家，持證率約91%，從業人數約33萬多人。其中，食品小作坊3.2萬戶，已登記3.2萬戶，登記率近100%，從業人員5.24萬人；小餐飲9.13萬戶，已登記8.06萬戶，登記率約88%，從業人員20.86萬人；食品攤點5.59萬戶，已備案5.13萬戶，備案率約92%，從業人員7.01萬人。
示范園區引領帶動
相比小餐飲、小食品攤點的變化，對食品小作坊的變化食藥監管人員的感觸最深。不少一線監管人員反映，過去，小作坊給人的印象是污水橫流、蚊蟲到處跑。而現在，大多數小作坊整潔衛生、原材料來源可追溯。最近一年來，山東的食品小作坊為了登記備案持證經營，紛紛對軟硬件進行升級改造，舊貌換新顏。
濟南市章丘區有多個“三小”示范園。北套村盛產粉皮，這里的小作坊出產的粉皮包裝箱上都有個二維碼，用手機一掃，即刻進入“追溯頁面”，粉皮的基本配料、產品執行標準等一目了然。不只北套粉皮，黃家烤肉、大溝崖下貨、龍山水豆腐、周拉扒雞等地方鄉村美食，都已納入章丘區的信息追溯平臺規范管理，全區256家食品小作坊均實現了產品二維碼追溯。章丘區食品藥品監管局局長任軍介紹，章丘區小作坊監管的總體要求是：專業村各有特色、章丘味更加安全、各業態均有示范、每鎮街都有樣板、分層管消除盲區。為管好小作坊，監管人員按照“干凈、安全、可溯”的標準在各個行業里樹標桿，打造示范點，讓業戶有直觀的學習標準，以此帶動整個業態的提升。
據了解，如章丘區這樣的食品“三小”示范園區，目前山東省已打造了260余個。周海亮說，“三小”分散經營是主流，但從全省各地探索管理來看，引導“三小”集中生產經營不失為一個好模式。各地在當地政府領導下，加強部門配合，引導“三小”進入集中經營街（區、園、村）、集中交易市場等場所生產經營，改造提升了一批當地有影響、有傳統風味的“三小”業戶，帶動了整個行業的規范。
“一對一”精準幫扶
在泰安市，疏堵結合是當地對“三小”管理的主要方法。泰安市食品藥品監管局局長肖和元表示，全市共打造食品小作坊示范點300余家、示范片區12個，1000余家小作坊進行了環境條件改造。同時，全市已組織小作坊業主食品安全知識培訓42次，培訓從業人員近萬人次。與此同時，泰安還對小作坊原料采購、食品添加劑使用等關鍵環節，組織聯合執法30余次，關停取締了黑加工點50余處，收繳非法食品8000余千克，移送公安機關依法追究刑事責任6人。
“三小”體量大，門檻低，從業人員素質參差不齊，因此去年“三小”條例開始實施時，山東省食藥監局隨即開展了“在一線助規范”活動，給“三小”業戶帶來切實的幫助。
淄博市博山區的一家陜西面館，只用了3天時間就拿到了山東省食品小作坊小餐飲登記證。店老板趙先生說，他給博山區食品藥品監管局打了個辦證的咨詢電話，行政許可科科長龐云國第二天就上門了，在現場查看后告訴他按照規定，還需再增加一個碗盤清潔池和一臺碗筷消毒機，做好灶臺附近的清潔等工作。急著開業的趙先生當天就按照龐云國的指導整改完畢，并在微信中向龐云國展示了整改的情況。第三天，龐云國就將山東省食品小作坊小餐飲登記證送到了趙先生手里。
目前，像龐云國這樣“一對一”對“三小”業戶幫扶的監管人員還有很多，山東省規定，每個基層監管所人員都要確定一個“三小”業戶作為幫扶對象，進行“一對一”幫助規范。目前，全省各級食藥監管部門已對9494個“三小”經營者進行了“一對一”精準幫扶。
