餐飲衛(wèi)生安全的關(guān)注點(diǎn)已從食物選材延伸至制作、存放等服務(wù)環(huán)節(jié)。6月12日，北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱“市食藥監(jiān)局”）發(fā)布國(guó)內(nèi)首份《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）指出，餐飲行業(yè)從業(yè)者要接受培訓(xùn)、規(guī)范操作；餐具要在就餐前一小時(shí)內(nèi)擺臺(tái)；提倡菜單要明示菜品主要原料、調(diào)味料，并標(biāo)注過敏原信息等內(nèi)容。在業(yè)內(nèi)專家看來，食藥監(jiān)管部門對(duì)餐飲行業(yè)監(jiān)管，由食安的硬性指標(biāo)轉(zhuǎn)向規(guī)范服務(wù)，這在提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻的同時(shí)，也將再次帶動(dòng)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)。
消毒餐具擺臺(tái)設(shè)時(shí)限
餐飲業(yè)后廚和就餐環(huán)境既關(guān)系到食品安全，也關(guān)系到消費(fèi)者的餐飲體驗(yàn)和感受。隨著消費(fèi)者對(duì)菜品的口感提出更高的要求，餐廳的環(huán)境、工作人員的服務(wù)等軟實(shí)力也成為餐飲業(yè)升級(jí)的重點(diǎn)。
據(jù)介紹，市食藥監(jiān)局發(fā)布的《規(guī)范》分為5個(gè)部分70余款。內(nèi)容涉及餐廳環(huán)境、后廚衛(wèi)生、餐具擺放、從業(yè)者培訓(xùn)等多個(gè)方面。具體規(guī)范包括提倡在菜單上標(biāo)注菜品主要原料和調(diào)味料，以提示過敏原信息；倡導(dǎo)結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn)，制作中英文雙語菜單；相關(guān)從業(yè)人員每年體檢，每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，取得健康證、考核通過方可上崗；餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存；暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈；至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池上方應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)水池用途等。
市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負(fù)責(zé)人段志永表示，《規(guī)范》適用于北京餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳）的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。同時(shí)，《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)就餐區(qū)布置美觀，給消費(fèi)者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境，細(xì)化就餐區(qū)和后廚環(huán)境設(shè)施的基本條件和清潔衛(wèi)生要求。
市食藥監(jiān)局新聞發(fā)言人、副局長(zhǎng)唐云華表示，《規(guī)范》實(shí)施將激發(fā)行業(yè)企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升的內(nèi)生動(dòng)力。此外，《規(guī)范》將率先在已實(shí)現(xiàn)“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業(yè)實(shí)施，并在年底前完成規(guī)范升級(jí)計(jì)劃。
大餐企升級(jí)成本不高
望湘園外聯(lián)經(jīng)理徐彬在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，《規(guī)范》中所提倡的優(yōu)化就餐區(qū)、后廚環(huán)境等要求，是當(dāng)下餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、升級(jí)中所追求的目標(biāo)，企業(yè)也會(huì)根據(jù)《規(guī)范》對(duì)內(nèi)部質(zhì)量管理體系和服務(wù)流程進(jìn)行梳理和優(yōu)化。徐彬認(rèn)為，對(duì)大型連鎖餐企而言，想要實(shí)現(xiàn)《規(guī)范》中的內(nèi)容，并不會(huì)產(chǎn)生太多的成本投入。
實(shí)際上，大型連鎖餐企在設(shè)立3個(gè)餐具清洗專用水池、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等方面下了不少功夫。北京商報(bào)記者了解到，北京華天飲食集團(tuán)的員工在上崗前都會(huì)接受培訓(xùn)，每年還會(huì)不定期組織安全生產(chǎn)、食品安全等相關(guān)培訓(xùn)。另外，華天飲食集團(tuán)還會(huì)根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)旗下企業(yè)進(jìn)行季度、年終考核。此外，望湘園線上點(diǎn)菜可進(jìn)行個(gè)性化的選擇，避免因調(diào)料問題引起菜品口味、消費(fèi)者身體的不適。
北京華天飲食集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《規(guī)范》出臺(tái)的行業(yè)規(guī)范詳細(xì)具體，對(duì)規(guī)范餐飲行業(yè)管理，提高餐飲業(yè)整體服務(wù)水平具有重要意義。北京華天飲食集團(tuán)也將會(huì)把《規(guī)范》中提倡的內(nèi)容落實(shí)到企業(yè)中。
大型連鎖餐企加速服務(wù)升級(jí)，不過，這一過程中也有難點(diǎn)亟待破解。一位不愿透露姓名的餐企負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，餐廳曾嘗試將菜品原料、調(diào)料在菜單中進(jìn)行公示。在試驗(yàn)過程中，會(huì)出現(xiàn)一些消費(fèi)者根據(jù)菜單信息向工作人員提出營(yíng)養(yǎng)搭配、飲食常識(shí)等專業(yè)問題。
對(duì)此，該餐企負(fù)責(zé)人坦言，未來將加強(qiáng)對(duì)工作人員的專業(yè)培訓(xùn)，破解工作人員與消費(fèi)者之間的溝通屏障。
增高行業(yè)門檻
餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范的發(fā)布，也反映了消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽表示，《規(guī)范》實(shí)施有利于在餐飲業(yè)內(nèi)樹立行業(yè)標(biāo)桿，將部分企業(yè)的優(yōu)勢(shì)予以呈現(xiàn)，鼓勵(lì)行業(yè)的高品質(zhì)發(fā)展。同時(shí)，讓消費(fèi)者增加對(duì)優(yōu)勢(shì)餐企的辨識(shí)度。不過，賴陽指出，《規(guī)范》尚屬引導(dǎo)型政策，中小型餐企自主轉(zhuǎn)型升級(jí)仍面臨難關(guān)。
“門檻低、容易做”的特征，讓餐飲業(yè)成為創(chuàng)業(yè)選擇集中地，導(dǎo)致行業(yè)出現(xiàn)整體素質(zhì)參差不齊的情況。隨著食安問題愈加受關(guān)注，監(jiān)管部門通過不斷地出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)布規(guī)范，提高餐飲業(yè)的行業(yè)門檻。
對(duì)于《規(guī)范》的提倡內(nèi)容，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬分析表示，監(jiān)管部門愈加重視服務(wù)升級(jí)，將帶動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)，只有企業(yè)對(duì)運(yùn)營(yíng)管理制度進(jìn)行徹底的變革，才能符合《規(guī)范》中提倡的要求。針對(duì)餐飲業(yè)的服務(wù)、環(huán)境作出規(guī)范要求，正是餐飲業(yè)努力接軌國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)。不過，隨著《規(guī)范》發(fā)布，國(guó)內(nèi)的相關(guān)法律法規(guī)也應(yīng)提上日程，使餐飲服務(wù)整體走向標(biāo)準(zhǔn)化。
為控制餐飲業(yè)的大氣污染物排放，北京市已于2018年1月8日制定并發(fā)布《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》，并將于2019年1月1日起實(shí)施。今年4月，北京市啟動(dòng)餐飲行業(yè)專項(xiàng)執(zhí)法檢查，嚴(yán)厲打擊各種環(huán)境違法行為。5月23日，北京啟動(dòng)首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作方案，將啟動(dòng)首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作方案。今年內(nèi)，北京5000家陽光餐飲企業(yè)、50條陽光餐飲街（區(qū)、村）將率先實(shí)施品質(zhì)餐飲企業(yè)示范標(biāo)準(zhǔn)，包括餐飲業(yè)后廚和就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范、餐廳客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范、品質(zhì)餐飲企業(yè)導(dǎo)則、餐飲企業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則等方面。該工作方案是北京市在推進(jìn)“陽光餐飲”工程基礎(chǔ)上又一提升消費(fèi)者餐飲品質(zhì)的重要舉措。
