餐飲業后廚和就餐環境既關系到食品安全,也關系到消費者的餐飲體驗和感受,是餐飲企業的“里子”和“面子”。今天上午,市食藥監局發布《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》,這是全國首個此類規范,將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。其中規定,生食、裱花蛋糕等五大類食品需要在專間進行制作;餐桌一餐一擦,臺布一餐一換,超過時間擺臺未用餐具要再次消毒;沒有排風設施的房間不得涮火鍋。
市食藥監局餐飲服務監管處負責人段志永介紹,此次發布的《規范》分為五個部分70余款,細化了就餐區和后廚環境設施的基本條件和清潔衛生要求。
《規范》規定,餐飲企業相關從業人員每年食品安全培訓不少于40學時,取得健康證、考核通過方可上崗。
五大類食品需要在專間進行制作:一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單處理的,冷食類食品制作;二是生食類食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售過程有分餐操作的;五是中央廚房內包裝。
每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒。臺布和餐巾要一餐一換,餐具無口紋、指紋。超過時間擺臺未用餐具要再次消毒。在當次就餐前一小時內進行餐具擺臺,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收,經再次消毒后保潔貯存。如向顧客提供非一次性濕毛巾,須采用蒸煮等熱力方式消毒。
后廚灶臺不得有油垢;各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋;至少3個專用水池用于清洗消毒,清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開。
據介紹,該《規范》將率先在中烹協北京會員和北京餐飲協會、北京烹飪協會、北京西餐協會的會員和全市已實現“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業實施。